Saucisson vaudois en brioche

Voici le roi des saucissons dans son costume d’apparat. Une véritable délicatesse que l’on déguste ici. L’harmonie des textures et des saveurs est à son comble.

Le saucisson vaudois est un produit de choix et d’exception, car contrairement à d’autres produits de charcuterie, les viandes qui le composent sont choisies parmi les meilleurs morceaux du cochon. Lors de ma période « charcutière » il n’était pas rare que nous hachions les jambons entiers pour leurs confections. Cette farce doit être pétrie avec beaucoup de ménagement avant d’être embossée dans des boyaux frisés de porc qui vont lui donner son goût caractéristique. Puis les saucissons après rubéfaction seront délicatement fumés à froid pendant 2 à 3 jours. Et le voilà bien récompensé car il a obtenu le label IGP, c’était en 2004. Vous trouverez toutes les infos à son sujet sur le site de la « Charcuterie vaudoise ».

J’ai eu plusieurs fois le plaisir de fabriquer ce saucisson en brioche pour un club de jazz de la région à l’occasion de leur repas annuel du petit nouvel-an. Il falait servir 300 personnes à une heure très précise. Pas mal de sueurs froides mais au final, des convives heureux et satisfaits. Nous servions cette brioche accompagnée d’une salade de carottes rouges (betteraves rouges), un joli mariage.

Pour couronner ce plat, je vous conseille un verre de « Plant Robert » (une variété de Gamay dans le Lavaux), une petite merveille.

Recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

250 g de farine type 550

6 g de sel

15 g de sucre en poudre

10 g de levure fraîche

3 cl de lait +

3 œufs ( le lait + les œufs = 180 g)

125 g de beurre

1 saucisson vaudois de 400 à 500 g

2 jaunes d’œuf

1 cuillère à soupe de lait

1 pincée de sel

• Dans la cuve du robot, mettre le lait tiède et y faire fondre la levure.
• Verser par-dessus la farine et les œufs.
• Commencer le pétrissage en petite vitesse jusqu’à obtention d’un mélange homogène un peu collant.
• Ajouter le sel et continuer le pétrissage en 2^ème vitesse, pendant 5 minutes, la pâte devrait se décoller des parois de la cuve et devenir lisse et élastique.
• Dans un bol, mélanger le beurre ramolli et le sucre et à petite vitesse, l’incorporer à la pâte par petites portions.
• Une fois le beurre amalgamé, toujours en 2ème vitesse, pétrir encore pendant 5 à 6 minutes. La pâte ne devrait plus coller à la cuve et devenir lisse, soyeuse et bien souple.

• Une fois le pétrissage terminé, sortir la pâte du pétrin et sur votre plan de travail fariné, en faire une boule.
• Déposer cette pâte dans un saladier, le recouvrir d’un film plastique et laisser la pointer pendant deux heures à 23/24°C, ce qui va permettre à la levure de commencer son travail.

• Après ce temps, la pâte aura doublé de volume. La sortir et luis donner un rabat, c’est-à-dire, la replier 2 à 3 fois sur elle-même.

• Remettre la pâte dans le saladier, filmer et la réfrigérer à 4/6 °C pour au maximum 24 heures.
• Toujours la veille, cuire le saucisson dans de l’eau à 80°C pendant 35 à 40 minutes.

• Le laisser refroidir un peu puis délicatement lui retirer la peau. L’envelopper de film alimentaire et le réserver au frais.

Le lendemain

• Sortir la pâte du frigo et la façonner en un carré,

• l'envelopper dans un plastique et laisser revenir à la température ambiante environ 1 heure.

• Préparer la dorure en battant les jaunes avec 1 cuillère à soupe de lait ainsi qu’une pincée de sel.
• Avec cette dorure, en badigeonner entièrement le saucisson

• puis le rouler dans la farine.

• Reprendre la pâte puis l’abaisser au rouleau de façon à obtenir un rectangle assez grand pour pouvoir envelopper le saucisson.

• Badigeonner aussi toute la surface de l’abaisse

• et déposer le saucisson au centre.

• Replier un côté de l’abaisse sur le saucisson

• puis l’autre côté par-dessus, il y aura donc 2 épaisseurs de pâte sur le saucisson.

• Retourner le saucisson, les deux épaisseurs dessous puis replier aussi les deux extrémités dessous, afin de bien l’emmailloter.

• Le poser sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Ici je l’ai encore glissé dans un moule à cake afin que la pâte ne s’étale pas trop

• et je l'ai ressorti juste avant la cuisson. Mais on pourrait très bien le cuire directement dans le moule.
• Recouvrir d'un torchon et laisser au chaud pendant 1 heure.
• Préchauffer le four à 180°
• Une fois bien levé, le sortir (ou pas) du moule

• Au pinceau, passer la dorure sur tout le pâté, bien uniformément.

• Avec un petit couteau tranchant, grigner légèrement la surface

• Enfourner pour 35 min en surveillant bien la coloration qui doit rester claire.
• Sitôt cuit, déposer le pâté sur une grille pour son refroidissement.

• Pour le tranchage, un grand couteau scie fera l'affaire mais le nec plus ultra sera bien évidemment un couteau électrique.
• Se déguste tiède accompagné d’une salade de carottes rouges ou d’une salade verte de votre choix.