Le pain Graham

Le pain Graham tient son nom d’un prêtre américain du nom de Sylvester Graham (1794-1851), qui attribuait des vertus nourrissantes et guérissantes au pain complet.  À l'origine, le pain était cuit sans ajout de levure et de sel après une fermentation spontanée dans un moule à cake. En Suisse il a été commercialisé par nos boulangers au début du siècle passé et ne faisait pas le bonheur de tout le monde, en particulier des enfants.

Dans ma tendre jeunesse, ma mère nous servait quelquefois de ce pain, car soi-disant, ses vertus nourrissantes et guérissantes étaient bonnes pour la santé. Voyez plutôt !

Certainement mais quand on est gosse, la santé n’a pas trop d’importance. La plupart du temps, on le mangeait en sandwich, avec du beurre et du Cenovis, à la récré.

Mais avec l’âge on devient plus raisonnable et il faut reconnaitre qu’un pain complet est quand même meilleur pour la santé qu’une baguette parisienne. Et si ce pain est réalisé dans les règles, il est tout simplement délicieux et se marie à merveille avec un plateau de fromage ou quelques charcuteries.

En plus il est vraiment très simple à réaliser. Ici je fais une poolish afin de diminuer l'apport en levure mais vous pouvez très bien le faire sans. Il vous faudra alors supprimer la poolish, ajuster la recette et augmenter la levure à 20 grammes. Et quelquefois je fais une petite dérogation à la recette d'origine en faisant un ajout de farine bise, le pain sera alors moins compact sans en altérer les saveurs.

Recette pour 2 pains de 500 g,  Moules de 20 x 8 x 8 cm

Ingrédients pour la poolish (4 à 5 heures à l'avance)

150 g de farine complète type 1900  (Dénomination Suisse-France)

150 g d’eau tempérée (20-22°C)

3 g de levure de boulangerie fraîche

• Délayer la levure dans l’eau,
• ajouter la farine
• et bien mélanger à la spatule pour en faire une pâte de consistance un peu collante.

• Couvrir et réserver à température ambiante pour environ 4 à 5 heures.
• On peut aussi laisser fermenter toute la nuit mais il faudra diminuer la levure à 1 gramme.
• La poolish va gonfler et doubler de volume, c’est le bon moment pour commencer le pétrissage.

Ingrédients pour la pâte

300 g de la poolish

5 g de levure de boulangerie fraîche

550 g de farine complète type 1900

Ou variante : 400 g de farine complète et 150 g de farine bise 1100

38 cl (+/- 2 cl) d’eau

14 g de sel

• Ajouter les 5 g de levure sur la poolish ainsi que l’eau en gardant 2 cl en réserve que l’on pourra rajouter si besoin en cours de pétrissage.

• Avec une spatule, décoller la poolish et verser le tout dans la cuve de votre pétrin.
• Ajouter par-dessus les farines et commencer le pétrissage en 1ère vitesse pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que la pâte se soit formée.
• Ajouter le sel et continuer le pétrissage, toujours en 1ère vitesse pendant 6 à 8 minutes, cela peut varier d’une machine à l’autre. Il faut contrôler que la pâte soit bien souple tout en sachant qu’avec ce type de farine, on n’obtiendra pas une grande élasticité comme pour un pain classique.
• La température de la pâte devrait se situer idéalement aux environs de 22-24°C.

• Former une boule avec la pâte et la déposer dans un grand bol. Le recouvrir d’un plastique et laisser lever 60 minutes à température ambiante, c’est le pointage.

• Une fois la pâte bien levée,

• sur le plan de travail, la diviser en 2 pâtons.

• et sans trop les dégazer, les façonner légèrement et très délicatement et les réserver sous un torchon, la soudure en dessus, pendant 10 minutes, c’est la détente.

• Ensuite reprendre chaque pâton et les façonner en long.

• Et les déposer, soudure en dessous dans les moules graissés ou recouvert d’un papier cuisson.

• Couvrir les moules d’un plastique et les faire lever (apprêt) pendant environ 30 minutes dans un endroit tempéré, idéalement 26 à 28°C.

• Une fois les pains bien développés, les enfourner dans un four préchauffé à 200°C et faire cuire pour 30 à 35 minutes.
• A la sortie du four, les démouler aussitôt et les laisser refroidir sur une grille.