Tanabour (Spas), la soupe arménienne au yoghourt

Ce potage au yoghourt est une recette traditionnelle de la cuisine arménienne. Elle est connue sous le nom de tanabour (« Tan » est une boisson au yoghourt et « abour » signifie « soupe ») mais aussi de spas (qui vient du verbe « Spasarkel » et qui signifie « servir » se référant au fait que le plat nécessite un ustensile, comme une cuillère).

Cette soupe, simple, délicieuse et nourrissante, acidulée et crémeuse, peut être servie chaude comme met réconfortant durant les frimas de l’hiver ou servie froide et rafraîchissante pour les chauds mois de l’été.

Très peu d’ingrédients sont nécessaires pour la réaliser. Elle pourra être préparée avec différentes céréales, comme le blé, le farro, le riz mais ici j’ai utilisé de l’orge perlé (perlé =débarrassé de son enveloppe) qui va cuire plus rapidement que le blé et nous apportera un moelleux très agréable.

Le yoghourt (madzoun) est un ingrédient incontournable de la cuisine arménienne où il est utilisé dans une foule de plats, dont la plupart sont salés. Les produits laitiers épais apportent une riche teneur en matière grasse, une douce acidité ainsi qu’une consistance soyeuse inimitable. Ici pour cette recette, je vous conseille les yoghourts dit « à la grecque » que l’on trouve couramment dans les épiceries et grandes surfaces.

La menthe séchée est largement utilisée dans la cuisine du Moyen-Orient. Sa saveur est assez différente de celle de la menthe fraîche, donc pour cette recette, si vous ne pouvez la trouver il vaudra mieux l’omettre que de la remplacer par de la fraîche.

Le bouillon de volaille donne à la soupe une profondeur supplémentaire mais il peut être remplacé par un bouillon de légumes ou simplement de l’eau.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

2 cs d’huile d’olive

1 oignon, haché fin

1 cuillère à café de menthe séchée

1 pincée de sel et de moulin à poivre

100 g d’orge perlé

1,5 litre de bouillon de volaille, si possible maison

300 g de yogourt grec nature

1 gros jaune d’œuf ou 2 petits

1 bouquet de coriandre fraîche hachée

1 petit bouquet de persil

Quelques feuilles de menthe fraîche pour la décoration

• Emincer l’oignon assez fin

• Hacher également le persil avec quelques tiges de coriandre

• Prélever quelques fines feuilles de coriandre et de menthe qui seront utilisées pour la décoration du plat.

• Dans un peu d’huile d’olive, faire blondir les oignons 1 à 2 minutes, à petit feu, sans les faire prendre de couleur.

• Ajouter l’orge perlé avec une ou deux pincées de menthe séchée

• et continuer la cuisson quelques minutes, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les grains soient translucides sur les bords.

• Ajouter le bouillon de volaille chaud, poivrer et augmenter le feu à vif et porter à ébullition.
• Sur un petit feu afin de maintenir un léger mijotage, cuire la préparation, à couvert, jusqu’à ce que l’orge soit très tendre, 40 à 45 minutes, en remuant quelquefois.

• Pendant ce temps, mettre le yoghourt dans un saladier ainsi que le jaune d’œuf

• Et avec un fouet, débattre l’ensemble afin de bien incorporer l’œuf.

• Une foi l’orge cuit et tendre, retirer la casserole du feu. Prélever une bonne louche du bouillon de cuisson de l’orge et l’ajouter au mélange au yoghourt tout en fouettant vigoureusement

• puis verser le tout dans la casserole et bien mélanger.
• Couvrir et laisser reposer la soupe une quinzaine de minutes ou plus selon le timing du repas.
• Au moment de servir, réchauffer la soupe à petit feu en remuant régulièrement et ceci jusqu’à ce que la température atteigne 80°C. Surtout ne pas laisser la soupe bouillir au risque que le yoghourt se sépare.
• Ajouter maintenant la moitié de la coriandre hachée ainsi que le persil haché puis goûter et rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu.

• Servir aussitôt dans des bols et parsemer le dessus avec quelques feuilles de coriandre et de menthe fraîche.