Suure Mocke façon Emmental

Le « Suure Mocke » comme ils le nomment dans l’Emmental bernois est une pièce de bœuf marinée dans du vin rouge et du vinaigre. Autant il gigote longtemps dans le vin - jusqu’à 15 jours nous dit la grand-mère de Daniel Lüdi, ancien restaurateur de l’Hôtel Löwen à Heimiswil - autant il va mijoter longtemps dans le four. Parait-il que c’est dans cette auberge Löwen que l’on venait déguster le meilleur Suure Mocke de toute la région.

C’est une très vieille recette qui remonte à l'époque où il n'y avait pas de réfrigérateur et où la viande était conservée dans du vin acidulé. Je pense même que la durée de conservation de la viande avec cette méthode devait durer bien plus longtemps que deux semaines.

La mise en œuvre de ce plat ne demande pas de grandes connaissances mais par contre beaucoup de patience. Ici je vous propose la méthode dite rapide, c’est-à-dire 1 semaine dans la marinade et 3 heures de cuisson. Le résultat est parfait, une viande fondante, goûteuse et relevée qui sera servie accompagnée d’une purée de pommes de terre au lait.

Recette pour 6 personnes

Ingrédients pour la marinade

1,5 kg de rôti de bœuf dans l’épaule          

5 baies de genièvre, écrasées

10 baies de piment de la Jamaïque

10 grains de poivre noir, écrasés

2 clous de girofle

2 feuilles de laurier  

5 dl de bon vin rouge corsé du pays (par ex. Merlot, Garanoir, Gamaret, etc)

50 ml (50 g) de vinaigre de vin rouge

5 g de sel de cuisine  

• Parer la viande si nécessaire, la rincer sous l’eau froide et l’éponger avec du papier ménage.

• Mettre cette viande dans un cornet en plastique résistant, ajoutez les épices et le sel, et verser par-dessus le vin et le vinaigre.
• Bien fermer le sac en évacuant le maximum d’air et le placer au frigo pour une durée de 7 jours. Retourner le sac une fois par jour.

Ingrédients pour la recette

3 dl de vin rouge en réserve, le même que pour la marinade

2 à 3 échalotes

2 gousses d'ail

2 à 3 carottes

1 morceau de poireau

1 petit céleri pomme

2 feuilles de laurier

huile à rôtir   

30 g de concentré de tomates                    

1 cuillère à soupe de maïzena                     

50 g de beurre

Sel poivre

• Préparer les légumes.

• Retirer la viande de la marinade, l’éponger et la réserver.

• Porter à ébullition la marinade qui va créer de l’écume,

• la filtrer et la mettre dans la cocotte.

• Dans une poêle, avec un peu d’huile, faire dorer la viande de tous les côtés

• et la mettre dans la cocotte.

• Saisir les légumes (échalotes, ail, carottes, céleri) dans la même poêle, ajouter le concentré de tomate,

• bien les dorer

• et les verser dans la cocotte, par-dessus le rôti.

• Déglacer la poêle avec la moitié du vin rouge et réduire de moitié puis verser dans la cocotte.
• Ajouter pour terminer le poireau, le persil et le laurier et porter le tout à ébullition.

• Mettre le couvercle sur la cocotte et enfourner dans le four préchauffé à 160°C pendant environ 3 bonnes heures.
• Tourner la viande à mi-cuisson et rajouter du vin si nécessaire.
• Une fois la viande bien cuite et tendre, la sortir et la réserver au chaud.
• Filtrer la sauce, la dégraisser et réduire à environ 5 dl, lier avec de la maïzena, assaisonner. Avant de servir, ajouter 50 g de cubes de beurre froid à la sauce et bien mélanger. Couper la viande en tranches, disposer sur un plat ou une assiette et verser la sauce dessus.