Carré de veau à la thurgovienne

Pourquoi diable aller publier une recette de rôti comme le font les Suisses allemands alors qu’on pourrait très bien continuer à vivre heureux entre papet et saucisson, sans se compliquer la vie ?
Excellente question. Et pourtant…

On les aime bien, nos amis les Staufifres. Même s’ils ne sont pas comme nous.
Ils ne pensent pas comme nous.
Ils ne mangent pas comme nous.
Ils ne votent pas comme nous.
Ils ne parlent surtout pas comme nous.

Déjà qu’à l’école on se bat vaillamment avec le Hochdeutsch, ce bel allemand propre, droit comme un rail CFF. Et quand on arrive là-bas, patatras : plus personne ne parle allemand. On se retrouve plongé dans le Schwyzerdütsch, ce langage mystérieux où les mots semblent avoir été mâchés, recrachés, puis réenroulés dans du fromage et du gravier avant d’être servis.

Des phrases sublimes comme :
« Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei. »
Tout a une fin, sauf la saucisse qui en a deux. Logique imparable.

Ou encore :
« S’isch mer wie de Chäs gässe. »
Littéralement : c’est comme si le fromage était mangé. Traduction vaudoise : je m’en fiche royalement.

Bref. Un monde à part.

Et pourtant… pourquoi ce rôti aux pommes ?
Parce que les pommes, c’est eux qui les ont.

Chez nous on a le raisin, la vigne, le chasselas et des coteaux qui chantent au soleil. Chez eux, en Thurgovie, ils ont des pommiers. Des armées de pommiers. Des collines entières couvertes de pommes. Des pommes à perte de vue, à en faire rougir Guillaume Tell, qui n’avait d’ailleurs pas trop le choix : sans pomme, son histoire aurait été beaucoup moins crédible. Tirer à l’arbalète sur une pastèque, ça fait moins mythique.

La Thurgovie, ce magnifique canton tout au nord de la Suisse, posé entre le lac de Constance et le Rhin, est le grand verger de la Confédération. Le plus important producteur de pommes du pays. Là-bas, la pomme n’est pas un fruit, c’est une vocation.

On en fait du jus, du cidre, de l’eau-de-vie, des gâteaux… et même des plats salés, comme ce merveilleux carré de veau parfumé à l’alcool de pommes.

Et là, il faut bien l’admettre, même côté Vaud, c’est sacrément bon. Eh ben chapeau !

Alors oui, parfois on traverse la barrière de rösti, on se perd dans une phrase qu’on ne comprend pas, on commande une bière qu’on n’avait pas prévue… mais on revient avec une recette. Et quand la recette est bonne, on lui pardonne son accent.

Also hopp, zieh dr Schurz aa und jetz wird gschaffet! (Allez hop, enfile ton tablier, maintenant on bosse)

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

1,5 kg de carré de veau (avec les côtes, sans échine)

2 cs de beurre fondu (clarifié) ou d’huile pour rôtir

40 ml d’eau de vie de pomme (Thurgados)

3 dl de fond de veau

2 dl de cidre de pomme, sec

2 pommes, par exemple Golden

1 dl d’eau

½ cuillère à soupe de sucre

½ jus de citron

2 dl de crème acidulée (aigre) à 35%

1 poivre noir du moulin

1 sel

• Sortir le carré de veau du réfrigérateur 1 heure à l’avance.

• Préchauffer le four à 80°C et y placer une lèchefrite qui va servir à la cuisson au four.
• Juste avant la cuisson, saler et poivrer la viande
• Mettre le beurre (ou l’huile) dans une poêle et la faire chauffer à feu vif. Quand le beurre devient liquide comme de l’eau, mettre le carré de veau

• et le faire dorer, le côté gras vers le bas pour commencer, puis de tous les côtés, pendant environ 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu'il soit bien saisi

• puis verser le verre d’alcool et le faire flamber, sans provoquer un incendie dans votre cuisine. 

• Le placer ensuite dans la lèchefrite et piquer le thermomètre à l’endroit le plus épais, jusqu’au cœur.
• Cuire pendant environ 2h30 ou jusqu’à ce que la température à cœur soit atteinte, 65°C.
• Une fois la viande cuite, réduire la température du four à 50°C, récupérer le jus de cuisson et recouvrir la viande d’un papier alu.
• Chauffer la poêle qui a servi au rôtissage et la déglacer avec le fond de veau, puis ajouter le cidre ainsi que le jus de cuisson et réduire le liquide de moitié puis le verser dans une casserole et réserver en attente de terminer la sauce.
• Eplucher les pommes et les débiter en quartiers puis les cuire rapidement dans de l’eau additionnée d’une cuillère à soupe de sucre et le jus d’un demi citron. Une fois tendres, les réserver.
• Réchauffer la sauce puis y ajouter une giclée d’eau de vie de pomme ainsi que la crème en brassant constamment avec un fouet. Saler et poivrer à volonté. Si la sauce était trop liquide on pourrait la lier un peu avec une cuillère de fécule de maïs.
• Déballer la viande et la débiter en de belles tranches en conservant les côtes.
• Servir avec les quartiers de pommes ainsi qu’une purée de pommes de terre par exemple.