Soupe schaffhousoise au riesling (Schaffhauser Rieslingsuppe)

Le canton de Schaffhouse est situé dans le coin le plus septentrional de Suisse. Sa capitale, portant le même nom, se trouve sur un coude du Rhin, à la frontière de l’Allemagne. Par sa situation, entre Forêt-Noire et lac de Constance, environnée de vignobles, la ville est une destination d’excursion et de villégiature très prisée. C’est aussi ici que l’on peut admirer les célèbres chutes du Rhin, infranchissables pour les bateaux. Quel écolier de Suisse n’a-t-il pas visité, lors des courses d’école, cet endroit magique et spectaculaire.

Mais revenons à notre soupe qui est une pure merveille. On la nomme soupe au Riesling, mais c’est plus exactement du Müller-Thurgau que l’on utilise, le cépage blanc principal du vignoble de ce canton qui là-bas se nomme Riesling-Sylvaner. Mais pour y voir plus clair, c’est Hermann Müller, un viticulteur de Thurgovie (le canton voisin), qui, en 1882, créa ce cépage Müller-Thurgau, croisement entre deux cépages, le Riesling et la Madeleine Royale. On utilisera ensuite le nom erroné de Riesling-Sylvaner en Suisse.

Pour le cuisinier, c’est une base d’oignons, de céleris, de blanc de poireau et d’un bouillon de volaille. Pas de carotte ici car le potage doit rester blanc. Après un ajout de riesling, il sera lié à la farine et on le crèmera juste avant de servir.

Cette soupe légère et appétissante est donc très appropriée comme entrée.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

100 g de blanc de poireau

100 g de céleri pomme

60 g d'oignons

1 feuille de laurier-sauce

20g de beurre

20 g de farine blanche

1 litre de bouillon de volaille ou de légumes

Sel et poivre blanc du moulin

3 dl Riesling-Silvaner (vin blanc)

1 dl de crème à 35%

1 dl de crème fouettée pour la déco

quelques brins de ciboulette

• Couper le céleri et le poireau en petits cubes, hacher finement les oignons et les faire revenir ensemble dans le beurre chaud, saupoudrer de farine et bien mélanger.

• Déglacer avec le bouillon et porter à ébullition, assaisonner à votre goût avec du sel et du poivre et laisser mijoter environ 15 minutes, jusqu’à cuisson des légumes.

• Réduire la soupe en purée à l'aide d'un mixeur manuel, ajouter le vin et la crème et donner un court bouillon.
• Disposer dans des assiettes et garnir d'une touche de crème fouettée et de quelques brins de ciboulette.