Pain uranais (Urnerbrot ou Hälberli)

Voici un nouveau pain cantonal et celui-ci se fabrique dans le minuscule canton d’Uri, au centre de la Suisse et chose de plus en plus rare pour un pain cantonal, on le trouve encore maintenant dans bons nombres de boulangeries de ce coin de pays. Cet «Urnerbrot», les uranais le nomment aussi «Hälberli» (demi), et même dans les contrées les plus reculées, on entendra l’imprononçable «Zämagstossnigs».

Il s’agit d’un pain à base de farine bise et de farine mi-blanche. Autrefois on devait le faire avec uniquement de la farine bise ou complète et peut-être même avec de la farine de seigle, céréale couramment cultivée en montagne. Aujourd’hui on y incorpore de la farine raffinée afin d’alléger sa mie, ceci aux goûts des consommateurs. Mais sa particularité principale est qu’il se compose de deux pains cuits ensembles. Pour le partager, comme il le faisait au 16ème siècle, vous n’aurez pas besoin de couteau mais simplement de vos deux mains pour le rompre en deux parties. Après, pour en faire des tartines, c’est une autre histoire, le couteau restera indispensable.

Vous trouverez de plus amples informations concernant ce pain sur le site du « Patrimoine culinaire suisse ».

Recette pour 2 pains de 400 g (800 g)

Ingrédients pour le levain (8 à 12 heures)

100 g de farine bise de froment

50 g de farine de seigle

9 cl d’eau

2 g de levure fraîche

• Il y a très peu de levure pour ce levain, une petite noisette, mais cela suffit largement.
• Dissoudre la levure dans de l’eau légèrement tiède, ajouter les farines, mélanger et pétrir en une pâte assez ferme.
• Remettre le pâton dans un bol, le couvrir et le laisser fermenter à température ambiante pendant 8 à 12 heures.

Ingrédients pour la pâte

200 de farine bise de froment

200 g de farine mi-blanche

28 cl d’eau

5 g de levure fraîche de boulanger

11 g de sel de cuisine

• Le levain de la veille se sera bien développé.

• Peser l’eau, tempérée en hiver et froide en été, la verser sur le levain afin de le décoller des parois du bol, ajouter la levure puis verser le tout dans la cuve du robot.

• Ajouter par-dessus les farines et démarrer le pétrissage en vitesse lente pendant environ 3 minutes, le temps que la pâte se forme.
• Ensuite, ajouter le sel et continuer le pétrissage en deuxième vitesse pendant encore 6 à 7 minutes, la pâte devrait être bien lisse et élastique et sa température devrait se situer entre 23 et 24°C.

• Sortir la pâte de la cuve, en faire une boule, la remettre dans un saladier ou un bac à pâte,

• couvrir d’un film alimentaire et laisser pousser la pâte pendant environ 90 à 120 minutes, selon la température ambiante.
• Durant ce temps de pointage, faire 2 à 3 rabats. Pour ces rabats, il s’agit de replier 2 à 3 fois la pâte sur elle-même, ceci pour lui redonner de la force.
• Après ce pointage, la pâte se sera bien développée et pourra être travaillée.

• Mettre la pâte sur le plan de travail légèrement fariné

• et la diviser en deux pâtons

• et les façonner légèrement en rond puis les laisser se détendre pendant 10 minutes sous un torchon humide.

• Ensuite les reprendre et les façonner en boules rondes

• et les déposer sur un papier sulfurisé, soudure en dessous, l’un à côté de l'autre en se touchant légèrement.

• Les recouvrir d’une feuille de plastique et les laisser pousser à température ambiante pendant 30 à 40 minutes.
• Pendant ce temps, préchauffer votre four à 250°C avec à l’intérieur une pierre réfractaire ou une plaque de cuisson retournée à l’envers.
• Une fois l’apprêt terminé, glisser les pains avec le papier sulfurisé sur une planchette appropriée et les enfourner sans oublier de verser un verre d’eau au fond du four avant de fermer la porte.
• Les faire cuire pendant 10 minutes à 250°C puis baisser la température à 200°C et continuer la cuisson pour encore 35 minutes.
• Une fois cuit, sortir les pains du four et immédiatement les vaporiser avec un peu d’eau afin de rendre la croûte éclatante et brillante puis les déposer sur une grille pour les ressuyer.