Sini manti, les raviolis arméniens

Ces manti cuits au four sont des sortes de raviolis ouverts, farcis à la viande, traditionnellement d’agneau mais plus couramment avec du bœuf de nos jours et sont servis accompagnés d’une sauce au yoghourt aillée et saupoudrés de sumac. Il y a en fait deux variantes de recettes de manti, l’une qui est cuite dans un bouillon et qui est servie comme une soupe, ce sont les sulu manti (la recette est ICI) et l’autre qui est cuite au four nous offrant des raviolis dorés, moelleux et croustillants. C’est la recette qui va suivre.

Les recettes de manti sont communes dans tout le Caucase du Sud et en Asie centrale. Ils sont consommés par différentes cultures, notamment les Arméniens et les Turcs mais il fait partie des rares plats dont on peut certifier l’origine arménienne. On en retrouve des écrits pour la première fois au 13ème siècle, lors des interactions culturelles entre les Arméniens et les Mongols. Aujourd’hui c’est un plat plus connu de la cuisine arménienne occidentale et est moins répandu en Arménie proprement dite.

C’est le plat de fête par excellence et qui demande un peu de temps pour sa préparation mais alors, quel régal, vous m’en direz des nouvelles.

Encore une précision concernant le sumac qui est un condiment obtenu à partir de baies séchées moulues de couleur pourpre poussant sur un arbuste de la même famille que le pistachier. Cette épice au goût fruité et acidulé utilisée depuis l'Antiquité au Moyen-Orient est un excellent substitut au citron et au vinaigre. On la trouve facilement dans les épiceries orientales mais cette épice n’est pas décisive pour la réussite de la recette.

Recette pour 5 à 6 personnes, environ 120 pièces

Ingrédients pour la pâte

4 œufs + de l’eau pour faire un total de 280 g

400 g farine blanche (type 550)

1 pincée de sel

• Battre ensemble les œufs, l’eau et le sel.
• Mettre la farine dans un grand saladier, faire un puis et ajouter le mélange aux œufs.

• Bien mélanger le tout et pétrir pendant 4 à 5 minutes afin d’obtenir une pâte lisse qui ne colle plus aux mains.

• Diviser cette pâte en deux pâtons et les abaisser en deux galettes d’une épaisseur d’environ 3 cm, les emballer dans du film alimentaire et laisser reposer au frais pour au moins 60 minutes, afin que la pâte se détende.

Ingrédients pour la farce

500 g de viande de bœuf hachée (ou d’agneau)

70 g d’oignon émincé

1 petit bouquet de persil

2 gousses d’ail

1.5 g de piment de la Jamaïque (4 épices)

4 g de paprika moulu

2 g de poivre noir moulu

5 g de sel

• Éplucher et émincer les oignons très fins.

• Emincer aussi très fin le persil

• et l’ail.

• Dans un saladier, mettre la viande hachée, ajouter l’oignon, l’ail et le persil puis assaisonner avec le sel et les épices.

• Bien mélanger avec vos mains, couvrir et réserver au frais.

Ingrédients pour le façonnage

Un peu de farine

50 g de beurre

• Reprendre la pâte et avec un peu de farine, l’abaisser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie le plus fin possible, environ 2 mm.

• Avec une roulette à pâte, découper des rectangles de 3,5 x 5 cm.

• Ensuite sur une petites série de rectangle, les humecter vraiment très légèrement avec de l’eau

• puis déposer une ½ cuillère à café de farce à la viande (4 à 5 grammes) au centre de chaque carré

• et pincer les deux extrémités avec vos doigts pour former le manti en forme de bateau.

• Garder toujours la pâte sous un plastique afin que celle-ci ne se dessèche.
• Déposer les mantis au fur et à mesure dans un tepsi au préalable beurré, légèrement serrés les uns contre les autres sans toutefois les coller.

• Parsemer le dessus de petites noisettes de beurre et enfourner dans un four préchauffé à 200°C et laisser cuire 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que les mantis deviennent beaux dorés et croustillants.

Ingrédients pour la sauce

½ litre de bouillon de bœuf ou de poulet ou de légumes

½ cuillère à soupe de concentré de tomate

2 cuillère à café de paprika

Du sel et du poivre

• Préparez la sauce en portant à ébullition le bouillon puis ajouter le concentré de tomate et le paprika. Poivrer et saler si besoin.
• Lorsque le mélange bout, le retirer du feu et le réserver au chaud.
• Lorsque les manti sont dorés, sortir le tepsi du four et verser aussitôt le bouillon chaud sur les mantis. Le bouillon doit recouvrir le fond du tepsi et le niveau doit se situer à environ la moitié de la hauteur des mantis. Réserver le reste du bouillon pour le service.

• Remettre le tepsi au four et faire cuire pendant encore 10 minutes jusqu'à ce que la majeure partie du bouillon soit absorbée par les manti.

Ingrédients pour la sauce au yoghourt à l’ail

2 yaourts natures (à la grecque)

2 gousses d’ail

1/2 bouquet de menthe ciselé

Sel, poivre blanc et sumac

• Hacher les feuilles de menthe, presser l’ail à l’aide d’un presse ail et les ajouter au yaourt. Saler et poivrer à volonté.
• Sortir le plat de mantis du four, garnir des assiettes creuses avec les raviolis et un peu de bouillon puis les napper avec la sauce au yaourt.
• Pour la finition, saupoudrer le met avec une pincée de sumac