Pain soleurois (Solothurnerbrot)

Magnifique ce canton de Soleure qui se trouve au nord-ouest de la Suisse, dans sa partie germanique. Savez-vous que l’emblème de ce canton est le chiffre 11 où presque tout se compte par 11. En effet, c’est le onzième canton à rejoindre la Confédération suisse en 1481 et dans la pittoresque ville baroque de Soleure, chef-lieu du canton, vous trouverez 11 églises et chapelles, 11 fontaines historiques et 11 tours. Il y a même une horloge avec un cadran affichant uniquement 11 heures et à 11 heures précise, 11 cloches sonnent la chanson de Soleure. Le nombre 11 apparaît particulièrement dans l’histoire de la cathédrale St Ours qui possède 11 autels et 11 cloches et son imposant perron est divisé en compartiments de 11 marches chacun et le temps de construction a duré 11 ans (1762-1773) et les escaliers à l’extérieur sont constitués de trois séries de 11 marches. Les Soleurois ont même appelé leur bière «Öufi» (11 en soleurois).

Malheureusement je n’ai pas trouvé de chiffre 11 dans la formulation de leur pain mais pas d’importance car celui-ci est un des plus extraordinaire parmi les pains cantonaux que je connaisse. Une pâte très hydratée, une croûte rustique généreusement farinée et croustillante ainsi qu’une mie très alvéolée et irrégulière apporte à ce pain des arôme insoupçonnables.

Son façonnage est aussi particulier. En effet, le pâton après une fermentation très courte, est replié sur lui-même avant d’être enfourné ce qui lui provoque, pendant la cuisson, une protubérance sur le côté vraiment caractéristique et qui est très appréciée des consommateurs.

Voici comment faire :

Recette pour 2 pains de 700 g

Ingrédients pour le levain (1 nuit)

150 g de farine bise (type 1100 *)

150 g d'eau tiède

15 g de levain chef actif ou 1 g de levure fraîche

• Utiliser du levain bien activé, la recette est ICI.

• Mettre 15 g du levain actif dans un bol

• et verser l’eau tiédie (26-28°C) par-dessus et à l’aide d’un fouet, bien mélanger l’ensemble afin de dissoudre le levain.

• Ajouter la farine

• et mélanger pour en faire une pâte un peu gluante.

• Couvrir et laisser le levain fermenter à température ambiante (20°C) pendant au moins 12 heures et jusqu’à 24 heures au maximum.
• Variante : à défaut de levain actif on pourra le remplacer par de la levure fraîche mais seulement 1 gramme.

Ingrédients pour la pâte (2 heures)

300 g du levain de la veille

300 g de farine bise (type 1100) *

450 g de farine mi-blanche (type 720) *

550 g (+ ou - 10 g) d'eau froide

12 g de levure fraîche

18 g de sel

20 g d’eau (bassinage)

* La dénominations des type de farine Suisse-France, c’est ICI

• Après 12 à 15 heures le levain aura doublé de volume et devrait faire des bulles.

• Ajouter la levure

• et verser l’eau froide par-dessus afin de le décoller. L’eau doit être froide mais pas glacée, car la pâte va prendre de la température lors du pétrissage.

• Verser ce levain dans la cuve du pétrin puis les farines et commencer le pétrissage en vitesse lente, ceci pour 3 minutes ou jusqu’à ce que la pâte se forme.
• Après ces 3 minutes, ajouter le sel et continuer le pétrissage pendant encore 7 à 8 minutes en 2^ème vitesse.
• Une fois la pâte bien pétrie mais toujours collante, ajouter les 20 g d’eau par petite portions, c’est le bassinage. La pâte est très molle à ce stade car très hydratée mais elle va encore absorber cette eau supplémentaire. Faire glisser cette pâte sur le plan de travail fariné et en faire une boule.

• Avec un peu d’huile, graisser légèrement un grand bol et y déposer la pâte. 

• Recouvrir d’un torchon humide ou d’un couvercle et laisser lever pendant 90 à 120 minutes selon la saison, à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.

• Durant cette pousse, procéder à un ou deux rabats. Il s’agit de rabattre la pâte sur elle-même pour lui redonner de la force et la stabiliser.
• Une fois le pointage terminé, faire glisser la pâte sur le plan de travail fariné

• et la partager en deux pâtons.

• Ensuite, façonnez délicatement les pâtons en boule sans trop les serrer afin de ne pas les dégazer
• Déposer les miches sur un torchon bien fariné avec la soudure vers le haut.

• Les recouvrir d’un deuxième torchon fariné puis d’un plastique et laisser lever entre 20 et 25 minutes, cette opération se nomme l’apprêt, qui ici doit être court.
• Pendant ce temps, allumer le four sur 240°C en ayant soin d’y déposer une pierre de cuisson ou une plaque métallique retournée.
• L’apprêt terminé, faire glisser délicatement les pains sur une pellette en bois bien farinée, toujours la soudure sur le dessus

•  puis rabattre la moitié de la pâte sur elle-même, comme pour un chausson

• et les glisser dans le four directement sur la pierre ou la plaque brûlante, sans vapeur.
• Après 15 minutes de cuisson, baisser la température à 220 et poursuivre la cuisson pendant encore 30 minutes.
• A la sortie du four vous remarquerez cette sorte de protubérance typique sur le côté, c’est par ici que les gaz se sont échappés du fait que les pains n’ont pas été entaillés au préalable.

• Les laisser refroidir sur une grille.