Terrine de poissons du lac aux petits pois

Voici une jolie recette pour une entrée festive, facile à réaliser et sans prétention. L’originalité est dans le mariage des couleurs et des saveurs. Le côté blanc est obtenu avec un mixage de poissons du lac et de crème fraîche tandis que le côté vert s’obtient avec une purée de petits pois, oeufs et persil.

La recette présentée a été réalisée avec de la féra du Lac Léman, un poisson délicat, à la chair fragile et tendre et son goût est relativement discret, ce qui en fait le poisson idéal pour ce genre de préparation.

La sauce qui l’accompagnait était une mayonnaise mousseline au cresson de fontaine. Un mariage subtil et réussi. Un autre essai avait été fait avec une mayonnaise au safran, pas mal aussi mais le goût du poisson était un peu écrasé.

Recette pour 8 à 10 personnes, terrine d’une contenance de 1,5 litre.

Ingrédients pour la farce de poissons

400 g de chair de poisson du lac, (féra ou palée, bondelle, sandre, etc)

2 œufs

50 g de pain de mie

30 cl de crème fraîche à 35%

20 g de jus de citron

8 g de sel

3 tours de poivre blanc du moulin

• Préparer votre poisson ou le faire préparer par votre poissonnier. Enlever la peau et ne garder que la chair sans aucune arrête, coupée en petits cubes. Toujours garder le poisson bien froid.
• Couper le pain de mie également en petits cubes et verser la crème fraîche par-dessus. Réserver au froid pour 15 minutes, le temps que le pain s’imbibe de la crème.
• Dans le bol de votre mixer, mettre le poisson bien réfrigéré, les œufs, le pain à la crème, le jus de citron, le sel et quelques tours de moulin de poivre blanc.
• Mixer le tout le plus fin possible. La farce devrait prendre une consistance assez épaisse et collante. Réserver au froid.

Ingrédients pour la farce de petits pois

1 gros bouquet de persil

300 g de petits pois extra fins et très verts

3 œufs

5 g de sel

Poivre blanc du moulin

• Laver et équeuter le persil.

• Dans de l’eau salée frémissante, mettre une pointe de couteau de bicarbonate de soude puis ajouter le persil.

• Le laisser au maximum 1 minute puis l’égoutter et le plonger immédiatement dans de l’eau glacée, ce qui va permettre de fixer et de renforcer la couleur. Réserver.

• Cuire les petits pois s’ils sont frais ou les blanchir s’ils sont congelés.
• Les égoutter et également les plonger dans de l’eau glacée.

• Bien les égoutter et les mettre dans le bol du mixeur.
• Ajouter les œufs, le persil puis le sel et deux tours de moulin de poivre.

• Mixer le tout pour en faire une purée bien lisse et réserver.

Montage et cuisson de la terrine

• Chemiser l’intérieur de la terrine avec un film alimentaire ou du papier d’alu, le démoulage sera plus facile.

• Couler la moitié de la farce de poissons dans le fond et verser par-dessus la farce aux petits pois.

• Pour terminer, ajouter le restant de farce de poissons. Cette étape est très délicate du fait que les deux farces n’ont pas la même consistance.

• Une fois la terrine remplie, avec une spatule mouillée, en lisser la surface.

• Pour la cuisson, la méthode traditionnelle est de la faire cuire au bain-marie. Il faudra compter 40 à 50 minutes dans un four à 150°C. La température à cœur devrait se situer vers 78°C. Ici, je l’ai cuite au steamer (four é vapeur). La durée a été de 50 minutes, cuisson à la vapeur, donc à 100°C.
• Une fois cuite, la laisser refroidir avant de la couvrir et de la réfrigérer pendant une nuit.

• Le lendemain, démouler délicatement la terrine

• et la trancher à votre convenance.

  Servir cette terrine en entrée avec un petit bouquet de salade et une mayonnaise mousseline au cresson par exemple.

Ingrédients pour la mayonnaise mousseline au cresson

1 œuf

1 cuillère à café d’eau

1 cuillère à soupe de moutarde

2 cuillères à soupe de jus de citron

1 pincée de sel et un peu de poivre blanc

15 cl d’huile de colza ou olive

1 gros bouquet de cresson de fontaine

Casser l’œuf et le mettre dans un petit bol.

Ajouter 1 cuillère à soupe d’eau et 2 cuillères à soupe d’huile.

Avec un mixer ou au fouet, démarrer l’émulsion et quand la mayonnaise s’épaissit, ajouter le reste de l’huile en petit filet pour que la mayonnaise prenne.

Ajouter ensuite les condiments, moutarde, sel, poivre, citron tout en fouettant vigoureusement.

Transvaser la mayonnaise dans le mixer, ajouter le bouquet de cresson et mixer le tout afin d’obtenir une belle sauce, verte, fluide et onctueuse. Un régal.