Le saucisson vaudois en croûte

Voici une très belle recette d'un saucisson vaudois, enrobé d’une pâte brisée et ennobli d'une délicate gelée persillée au vin blanc. Il se déguste froid, à l’apéritif ou en entrée estivale accompagné d’une salade.

J'avais créé ce produit dans les années huitante, dans ma période charcutière et il avait remporté un franc succès.

Il faudra s'y prendre la veille déjà, en réalisant la pâte brisée et en cuisant le saucisson.

Pâte brisée

300 g de farine

60 g de beurre froid

60 g de saindoux froid

2 jaunes d’œufs

Eau froide (œufs + eau = 100 g)

3 g de sel

• Couper le beurre et le saindoux bien froid en petits cubes.
• Dans un grand bol, verser la farine, le sel, le beurre et le saindoux.
• Travailler l'ensemble du bout des doigt et fraiser avec les paumes des mains jusqu'à obtenir une texture sablée, fine et sans grumeaux.
• Battre les jaunes d’œuf dans une tasse et mélanger avec l’eau bien froide.
• Verser ce liquide sur la farine et mélanger le tout pour que la pâte s'amalgame.
• Pétrir encore un peu jusqu’à obtenir une consistance homogène.
• Former une boule et fraiser en écrasant la pâte avec la paume de la main.
• Remettre en boule, l'aplatir légèrement en lui donnant une forme carrée, l'envelopper d’un film alimentaire et réserver au froid pour la nuit ou au minimum 2 heures.

Il vous faudra encore un saucisson vaudois labellisé IGP bien entendu, d'un poids de 300 à 400 g.

Le site de la charcuterie vaudoise ICI.

• Mettre le saucisson, sans le piquer, dans une casserole d'eau froide ou tiède.
• Monter la température de l'eau jusqu'à 80°C et essayer de garder cette température constante durant 40 minutes.
• Une fois la cuisson terminée, sortir le saucisson de l'eau et le laisser refroidir à température ambiante.
• Une fois refroidi, l'envelopper dans un film alimentaire et le réserver au frigo.

Le lendemain, on va s'attaquer au gros du problème, l'emmaillotage. Voici ce qu'il vous faudra :

Le saucisson cuit

La pâte brisée

1 jaune d’œuf pour dorer

• Enlever délicatement le boyau du saucisson, le dégraisser si besoin et le fariner légèrement.
• Abaisser la pâte brisée au rouleau en un rectangle de 30 sur 30 cm sur une épaisseur de 4 mm.
• Poser le saucisson au centre et découper l'abaisse à la longueur du saucisson, en laissant deux oreilles de 5 cm à chaque extrémité. Pour la largeur l’abaisse devra faire environ 3 fois la largeur du saucisson.

• Humecter très légèrement le pourtour de la pâte avec de l'eau.
• Rabattre un des côtés de l'abaisse sur le saucisson et l'autre partie par-dessus, mais sans trop serrer car il faut laisser un espace libre entre pâte et saucisson.
• Ensuite fermer les extrémités en rabattant les deux oreilles de pâte par dessus.
• Bien coller les jointures de la pâte en pressant avec les doigts et retourner le saucisson à l’endroit.
• Découper une rondelle de pâte avec un trou au milieu, assez gros, environ 25 mm
• Coller cette rondelle au centre du saucisson. Vous pouvez encore ajouter quelques décorations de pâte selon votre inspiration du moment.

• L'envelopper d'un film alimentaire et le laisser reposer au minimum 2 heures.
• Préchauffer le four à 200°C, dorer le saucisson avec le jaune d'œuf et l'enfourner pour environ 30 minutes.
• Une fois le saucisson cuit, découper le centre de la rondelle avec la pointe d'un couteau, orifice qui servira à couler la gelée à l'intérieur.
• Réserver le saucisson au frigo, jusqu'à son complet refroidissement.

Pour la gelée au vin blanc :

De la gelée alimentaire en poudre pour une quantité de 25 cl

15 cl de bon vin blanc (chasselas vaudois)

1 bouquet de persil frisé

• Mettre dans une casserole 1 dl d'eau, la porter à ébullition. La retirer du feu et verser la poudre de gelée. Bien dissoudre avec un fouet.
• Hacher finement le persil et le mettre dans la gelée bouillante. Laisser un peu refroidir avant d'ajouter les 15 cl de vin blanc.
• Faire refroidir cette préparation, jusqu'à ce qu'elle prenne la même consistance que de l’huile, mais pas trop car si la gelée se fige, faudra tout recommencer !
• Verser cette gelée par le trou dans le saucisson bien froid et le remplir totalement. Réserver au froid.

Il faudra encore attendre 2 bonnes heures (mais le mieux c’est toute la nuit) avant de le découper en tranches d’environ 15 mm, mais alors, quel régal, avec un verre de Saint-Saphorin, de chez Neyroud à Chardonne par exemple, ce sera l'apothéose.