Crème brûlée aux framboises

La crème brûlée est sans doute un des desserts les plus appréciés au monde mais c’est aussi lui qui remporte la palme d’or des variantes les plus originales et extravagantes possible, à faire retourner dans sa tombe le créateur de cette recette. C’est en 1691, de passage à Perpignan que François Massialot, cuisinier du roi, note les recettes des régions qu’il traverse dont sans doute celle de la crème catalane. Lors d’un repas, voulant réchauffer une crème froide destinée au petit Philippe d’Orléans, il utilise un fer brûlant sur la couverture de sucre qui caramélise aussitôt. Le jeûne roi a bien apprécié et en redemanda. La crème brûlée était née. Il en livre la recette dans son best-seller « Le Cuisinier Royal et Bourgeois », dont vous pouvez en lire ci-dessous un extrait :

Voici donc une version de plus au palmarès, celle aux framboises, mais celles-ci ne seront pas cuites, c’est là que se trouve l’originalité. Normalement, une crème brûlée se cuit dans un four avant d’être caramélisée en surface. Comme je n’apprécie pas autrement les fruits cuits et aussi afin de donner un peu de fraîcheur et de légèreté à ce dessert, l’idée était de réaliser une crème brûlée sans le passage dans un four. Il faudra donc cuire la crème à la casserole et une fois refroidie en napper un lit de framboises crues, puis par la suite la caraméliser comme une crème classique.

Ingrédients pour 4 coupelles à crème brûlée

2 jaunes d’œuf

20 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

1 g d’agar-agar (1/2 cuillère à café)

35 cl de crème fraîche

400 g de framboises

sucre blanc en poudre pour le caramel

• Dans une petite casserole, mélanger les jaunes d’œuf avec les 20 g de sucre.
• Ajouter la crème fraîche ainsi que l’agar-agar et bien brasser avec un fouet.
• Fendre la gousse de vanille pour en extraire les graines, la couper en deux et transvaser le tout dans la casserole.
• Sur feu doux, avec un fouet et sans cesser de remuer, épaissir la crème, jusqu’au point d’ébullition et poursuivre la cuisson encore 1 minute.

• Une fois la crème devenue épaisse, retirer la gousses de vanille et la réserver à température ambiante pour la faire tiédir, en la brassant régulièrement afin qu’elle ne se fige pas. Le but sera de verser la crème tiède encore liquide (l’agar-agar gélifie dès 40°C) sur les framboises, sans les cuire.
• Dans des coupelles, disposer une couche régulière de framboises, les aplatir un peu afin d’avoir une surface plane et sans trop de trous.
• Verser par-dessus la crème encore tiède et liquide et réserver au froid pour minimum 2 heures, Il est possible de préparer la crème la veille et la garder au froid pour la nuit.
• Au moment de servir, saupoudrer de sucre blanc et faire caraméliser la surface à l’aide d’un chalumeau.
• Décorer avec quelques framboises ou autres fantaisies selon votre inspiration du moment.