Sarma aux feuilles de bette (dolma)

Le dolma est un terme générique qui désigne un plat composé de légumes farcis. Les arméniens les préparent dans de nombreuses versions, avec des poivrons, des aubergines, des courgettes et comme vous pouvez le remarquer, plutôt avec des légumes d’été. Par contre, ils existent d’autres versions roulées comme par exemple avec des feuilles de choux ou des feuilles de vigne, qui sont en fait des sarma, car ces termes nous viennent de la langue turc, dolma voulant dire « farcir » et sarma « enrouler ». Ici on va les confectionner avec des feuilles de côtes de bette (blette pour les français). Par rapport aux sarma de feuilles de vigne, le principe de fabrication reste le même mais à la dégustation, les saveurs seront bien différentes et la texture de l’ensemble plus délicate.

C’est une recette légère car peu de matière grasse, un repas complet idéal à faire en été et se sert traditionnellement avec un yoghourt à la grecque dans lequel vous aurez écrasé une gousse d’ail.

Recette prévue pour 4 personnes en plat ou 6 personnes en entrée

Ingrédients pour 30 sarma

• 10 grosses feuilles de côtes de bette (environ)
• 100 g de riz rond (à risotto)
• 300 g de viande hachée (bœuf ou agneau ou les deux selon les goûts)
• 100 g d’oignon émincé
• 50 g de poivron rouge en brunoise
• 2 gousses d’ail
• 1 petit bouquet de menthe fraîche
• 2 bouquets de persil
• 3 dl de passata de tomate (jus)
• 1 jus de citron
• de l’huile d’olive
• piment de la Jamaïque (4-épices)
• sel, poivre

La farce :

• Hacher les oignons, émincer l’ail.
• Mettre à suer les oignons ainsi que l’ail dans l’huile d’olive sans leur faire prendre de la couleur
• Ajouter le riz et le faire revenir 1 à 2 minutes, comme pour un risotto.
• Couper le poivron en brunoise, hacher l’ail et les ajouter à la préparation.

• Ajouter 1 dl de jus de tomate et 1 dl d’eau et poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes jusqu’à ce que tout le liquide ait été absorbé. Le riz ne sera pas cuit mais c’est ce que l’on veut.
• Assaisonner avec le piment de la Jamaïque, du sel et du poivre.
• Retirer le riz du feu et le transvaser dans un saladier pour le refroidir.
• Une fois le riz refroidi, hacher le persil et la menthe et les ajouter.
• Ajouter encore la viande hachée, un jus de citron, les 2 dl restants de passata, du sel et du poivre. La farce est terminée, vous pouvez la réserver au frigo.

L’enroulage :

• Pour les côtes de bettes, enlever la nervure centrale et découper délicatement des parts de la grosseur de deux à trois feuilles de vigne. Il faudra adapter la découpe du fait que les feuilles n’ont pas toute la même dimension.
• Dans une grande marmite, porter à ébullition de l’eau, la saler et ajouter aussi une pincée de bicarbonate de soude, vos feuilles resteront bien vertes.
• Plonger délicatement les morceaux de bettes dans l’eau bouillante et les laisser au maximum 1 minute, il ne s’agit pas de les cuire mais simplement de les assouplir.

• Une fois ébouillantées, les transvaser dans une bassine contenant de l’eau froide, même glacée afin de stopper la cuisson et ensuite les égoutter.
• Prendre une feuille de bette, l’étaler à plat, déposer une portion de farce, la quantité dépendra de la grandeur de la feuille.
• Refermez ensuite en rabattant soit le haut ou le bas et roulez la feuille jusqu’à ce qu’elle soit complètement fermée.
• Ensuite, déposer le sarma au fond de votre casserole dont vous l’aurez préalablement tapissée avec quelques feuilles de bette.
• Continuer jusqu’à l’épuisement des feuilles de bette et de la farce. Les disposer bien serrées afin d’éviter qu’elles ne se défassent à la cuisson.
• Ajouter de l’eau jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes ainsi qu’un filet d’huile d’olive et déposer une assiette à l’envers sur le dessus.
• Cuire pendant 30 minutes à feu moyen.
• A la fin de la cuisson, laisser le couvercle sur la casserole encore 30 minutes avant de les arranger sur un plat de service.
• Servir chaud, tiède ou même froid, de toute façon ce sera délicieux.