La tarte aux coings de la rue du Coin

Je possède un verger qui se trouve à la rue du Coin (actuellement le nom a changé, snif, c’est dommage). Et au milieu de ce verger il y a un arbre, un « poirier de Cydonie », et imaginez-vous, ils ont aussi changé le nom, maintenant cela s’appelle un « cognassier », dommage, non ? Bref cet arbre a ses origines au moyen orient, autour de la mer Caspienne, le Caucase, l’Anatolie, l’Arménie et même la Grèce. D’ailleurs ce joli nom de "Poire de Cydonie" est en l'honneur de Cydon, ville de Crète où les Grecs le mangeaient fourré au miel et y voyaient un symbole d'amour et de fertilité.

Revenons donc à nos moutons, non plutôt à la rue du Coin où cet arbre est devenu en quelque sorte un réfugié, et même un sans papier mais il se plait ici et quelquefois, il nous gratifie de récoltes plus qu’abondantes. Et c’est le cas en cette année 2020.

Le coing se déguste à l'automne, jusqu’à Noël, sous plusieurs formes : gelée, confiture, pâte, compote, poêlé avec un foie gras (le summum !), etc. Mais il y a aussi ma tarte, un petit délice, à servir avec une crème glacée à la vanille ou une rosace de crème chantilly.

Le principe est qu’il va falloir pocher les tranches de coings dans un sirop avant de les mettre en tarte, afin de les attendrir car le coing est très coriace et acide. Voici la recette, ici avec une pâte légèrement sucrée et sablée et qui va transformer cette tarte en une délicate pâtisserie.

Recette pour une tarte de 24 cm, 4 à 6 personnes

Ingrédients pour la pâte sucrée

200 g de farine blanche

100 g de beurre

20 g de sucre glace

1 jaune d’œuf + eau pour faire 50 g

1 pincée de sel

• Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre et le sel, ajouter le beurre et malaxer entre vos doigts pour en faire une masse granuleuse.

• Battre l’œuf, ajouter l’eau et verser sur la farine puis continuer à mélanger jusqu’à ce que la pâte se soit formée.

• Une fois la pâte bien amalgamée, la fraiser 4 à 5 fois pour la rendre parfaitement homogène.

• Former une boule puis l’aplatir un peu pour en faire une rondelle d’environ 12 cm de diamètre. L’emballer dans un film alimentaire et la réfrigérer au minimum 1 heure.

• Foncer la plaque à gâteau beurrée ou recouverte d’un papier sulfurisé. La couvrir et la réserver au frais.

Ingrédients pour la garniture

1 kg de coings moyens, entiers

1 jus de citron

200 g de sucre

5 dl d’eau

1 gousse de vanille

1 demi bâton de cannelle

20 g de beurre

20 g de poudre d’amandes

• Préparer un saladier, le remplir à moitié d’eau et y verser un jus de citron, cette eau citronnée va servir à y plonger les tranches de coing momentanément afin qu’elles de brunissent pas.
• Laver et brosser les coings afin d'éliminer le duvet qui les recouvre.

• Éplucher les coings (garder les épluchures en réserve),

• les couper en huit, ôter la partie centrale et les pépins et les plonger au fur et à mesure dans l’eau citronnée.

• Une fois les tranches préparées, les disposer au fond d’une casserole bien serrées, ajouter les 200 g de sucre et verser par-dessus les 5 dl d’eau. Ajouter encore le bâton de cannelle et la gousse de vanille fendue en long.

• Porter à ébullition et cuire pendant 5 minutes.

• Stopper le feu et avec une écumoire, sortir les tranches de coings délicatement et les réserver.
• Rallumer le feu, y verser les épluchures et faire cuire le tout pendant une quinzaine de minutes afin que le liquide réduise et prenne la consistance d’un sirop léger.

• Une fois le sirop réduit, le passer et ne garder que la gousse de vanille.

• Reprendre le fond de tarte et à l’aide d’une fourchette, piquer le fond sur toute la surface

• et la saupoudrer avec la poudre d’amandes

• puis garnir avec les quartiers de coings, bien serrés les uns contre les autres.

• Parsemer sur les coings quelques noisettes de beurre et enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes.

• Sortir le gâteau du four, le démouler, le faire refroidir un peu sur une grille.

• Une fois tiède, avec un pinceau, badigeonner les fruits avec le sirop qui aura alors réduit. Garder le surplus qui fera une délicieuse gelée.

• Servir encore tiède ou froid avec un peu de crème chantilly ou le nec plus ultra, une boule de glace vanille.