Le gratin au saucisson de Maître Jacques

Maître Jacques, vous vous souvenez, c’était Jacques Montandon, le pionnier de la cuisine télévisuelle, il animait des recettes culinaires en direct au côté de Claude Evelyne pour l’émission « Madame TV » ainsi que « Les petits plats dans l’écran » de la Télévision Suisse romande, ceci dans les années 60 à 80. Peut-être que vous n’étiez pas né mais ce n’est pas grave, du moment que vous aimez le saucisson, cette recette est pour vous.

Jacques Montandon était neuchâtelois, son accent ne pouvait le trahir, et il nous avait  alors présenté la recette de son gratin au saucisson. Je n’ai pas de document écrit de cette recette mais elle est incrustée dans ma cervelle car je l’ai réalisée à maintes reprises tellement c’est bon. Vu l’origine de Maître Jacques, je suppose que son saucisson était neuchâtelois, un peu différent du saucisson vaudois car poussé dans un boyau de bœuf calibré et épicé différemment. Mais cela n’a pas d’importance, le principe de la recette reste le même. Pour la recette qui suit j’ai utilisé un saucisson vaudois.

Mais j’aimerais quand même vous dire que ce plat est d’une harmonie indescriptible, un véritable concerto, ces pommes de terre qui gratinent dans le bouillon et qui s’imprègnent du jus du saucisson, c’est divin, il faut y goûter une fois. Et la double crème par-dessus qui apporte sa touche finale, une symphonie.

Recette pour environ 4 à 6 personnes, selon la grandeur de votre plat et de votre saucisson

Ingrédients 

1 gros saucisson vaudois IGP de 400 à 600 g

                ou 1 gros saucisson neuchâtelois IGP

1 à 1,5 kg de pommes de terre à gratin (farineuses)

2 à 3 échalotes ou 1 oignon

2 gousses d’ail

1 vert de poireau

2 carottes

Poivre blanc en grains

Coriandre en grains

1 feuille de laurier

Poivre noir du moulin

Coriandre moulue

30 g de beurre

100 g de double crème

100 g de crème acidulée

25 cl de vin blanc (chasselas)

• Pour commencer, on va réaliser un bouillon maison. Mais si vous n’avez pas le temps, un bouillon instantané pourra convenir.

• Dans une casserole, verser 50 cl d’eau, ajouter les échalotes émincées, l’ail émincé, un tronçon de poireau, deux carottes coupées en tronçons, le laurier, du poivre blanc en grain ainsi que de la coriandre en grains.

• Cuire le tout jusqu’à réduction du liquide et le filtrer dans une passoire. Il devrait vous en rester environ 10 cl. Réserver.

• Laver les pommes de terre, les éplucher et les couper en tranches de 4 à 5 mm. A ce stade, ne plus les laver afin de conserver l’amidon pour la liaison du plat.

• Dans un plat à gratin beurré, mettre une fine couche de pommes de terre et déposer le saucisson par-dessus, piqué à plusieurs endroits.

• Ajouter le restant des pommes de terre afin de recouvrir entièrement le saucisson. Entre les couches, on peut poivrer, parsemer quelques flocons de beurre et une gousse d’ail émincée.

• Répartir encore quelques flocons de beurre sur le dessus du plat, poivrer généreusement et saler modérément car le bouillon et le saucisson vont s’en charger. 

• Mélanger le bouillon réduit avec le vin blanc et verser sur les pommes de terre. 
• Glissez dans le four préchauffé à 180 - 200°C. pour environ 40 minutes.
• Sortir le plat du four et répartir généreusement les deux crèmes mélangées sur le gratin.

• Remettre au four encore 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes.

• Retirer du four, sortir délicatement le saucisson, le couper en tranches et le disposer reconstitué sur le gratin. 

• Servir aussitôt.