Pain lavash, le roi des pains arméniens

Si l’on ne devait citer qu’un seul aliment de la cuisine arménienne, ce serait le pain lavash.  Comme dans de nombreuses cultures du Moyen-Orient, le pain et le blé sont des éléments importants du cycle de vie en Arménie. Les familles offrent du pain et du sel à leurs hôtes pour les accueillir. Les hôtes lors des naissances et des mariages servent ou présentent des grains de blés, des farines ainsi que des pains spéciaux. Une nouvelle mariée porte un lavash sur ses épaules, signifiant la chance, la richesse, et la nouvelle vie qu'elle apportera à la nouvelle famille. Depuis 2014, le lavash est inscrit sur la liste du Patrimoine immatériel de l'UNESCO. Selon l'organisation, la réalisation de ce pain traditionnel permet de "renforcer les liens familiaux, communautaires et sociaux".

Le pain lavash est une fine galette composée de farine, de sel, d’eau et de levain.  Elle est cuite traditionnellement dans le tonir, l’âtre centrale de la maison arménienne. En fait il s’agit d’une fosse d’environ 80 cm de diamètre, creusée à même le sol au milieu de la demeure. Le tonir est alimenté pendant quelques heures en braises jusqu’à ce que les parois d’argile deviennent suffisamment chaudes pour y recevoir les galettes de pains qui seront alors cuites en quelques minutes. Le tonir est vieux de plus de 3000 ans, c’est l’ancêtre de nos fours à pain traditionnels.

Il n’est pas simple de fabriquer ce pain dans nos cuisines modernes selon la méthode traditionnelle mais il sera toutefois possible de le réaliser en apportant quelques modifications dans le mode de cuisson. On pourra cuire les lavash quelques minutes dans un four très chaud muni d’une pierre en céramique ou d’une plaque en tôle tournée à l’envers. Mais la méthode la plus simple est de les cuire dans une grande poêle antiadhésive ou d’une poêle-grill en fonte . Chacun fera ses propres expériences en fonction de son propre matériel. Ces galettes devraient impérativement figurer sur la table des mezzés et seront aussi parfaites pour accompagner un chiche kebab, du houmous, du fromage, une salade variée, du caviar d'aubergine, et bien plus encore...

Pour cette recette, je confectionne un levain de quelques heures, histoire simplement de n’utiliser que le minimum de levure mais les plus pressés pourront très bien se passer du levain, il suffira d’ajouter les ingrédients des deux pâtes et d’augmenter la quantité de levure à 15 grammes.
 

Recette pour 8 à 12 pains selon la grandeur

Pour le levain

 150 g de farine blanche

15 cl d’eau tempérée

5 g de levure fraîche

5 g de sucre complet de canne ou 1 cc de miel

• Dans un bol, faire fondre le sucre et la levure dans l’eau juste tiède, verser la farine et mélanger énergiquement avec une spatule.

• Couvrir et laisser fermenter pour environ 4 heures, le levain devrait doubler de volume et faire des bulles.

Pour la pâte

300 g du levain ci-dessus

300 g de farine blanche

70 g de farine bise

20 cl d’eau

7 g de sel

• Reprendre le bol avec le levain, verser l’eau par-dessus afin de le décoller et mettre le tout dans la cuve du pétrin.
• Ajouter la farine et commencer le pétrissage en 1^ère vitesse pendant 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit formée.
• Ajouter le sel et pétrir en 2^ème vitesse pendant encore 5 à 6 minutes, la pâte doit être belle lisse et élastique.

• Placer la pâte dans un saladier, couvrir d’un film plastique et laisser lever environ 2 heures à température ambiante.

• Durant cette pousse de 2 heures, faire un rabat (replier 2 à 3 fois la pâte sur elle-même) toutes les 30 minutes.

• Une fois bien levée, diviser la pâte en portions de 80 à 100 g selon la grandeur que vous désirez réaliser, les bouler et laisser détendre 10 à 15 minutes sous un torchon humide.

• Une fois les pâtons détendus, les abaisser le plus fin possible,

• piquer toute la surface avec une fourchette

• et les faire cuire de suite dans une poêle antiadhésive bien chaude, sans matière grasse. Environ 1 minute d’un côté, 30 secondes de l’autre.

• Vous pouvez aussi les cuire dans un four à 250°C sur une pierre de cuisson pendant 1 à 2 minutes. Les pains vont faire des cloques brunes mais la pâte doit rester blanche.

• Une fois cuits les réserver sous un torchon humide afin qu’ils ne se dessèchent pas. Une fois refroidi les emballer dans un sachet en plastique. Bien emballés, ils pourront se conserver plusieurs jours. Et les lavash supportent très bien quelques semaines de congélateur.