7 Février 2020
Si l’on ne devait citer qu’un seul aliment de la cuisine arménienne, ce serait le pain lavash. Comme dans de nombreuses cultures du Moyen-Orient, le pain et le blé sont des éléments importants du cycle de vie en Arménie. Les familles offrent du pain et du sel à leurs hôtes pour les accueillir. Les hôtes lors des naissances et des mariages servent ou présentent des grains de blés, des farines ainsi que des pains spéciaux. Une nouvelle mariée porte un lavash sur ses épaules, signifiant la chance, la richesse, et la nouvelle vie qu'elle apportera à la nouvelle famille. Depuis 2014, le lavash est inscrit sur la liste du Patrimoine immatériel de l'UNESCO. Selon l'organisation, la réalisation de ce pain traditionnel permet de "renforcer les liens familiaux, communautaires et sociaux".
Le pain lavash est une fine galette composée de farine, de sel, d’eau et de levain. Elle est cuite traditionnellement dans le tonir, l’âtre centrale de la maison arménienne. En fait il s’agit d’une fosse d’environ 80 cm de diamètre, creusée à même le sol au milieu de la demeure. Le tonir est alimenté pendant quelques heures en braises jusqu’à ce que les parois d’argile deviennent suffisamment chaudes pour y recevoir les galettes de pains qui seront alors cuites en quelques minutes. Le tonir est vieux de plus de 3000 ans, c’est l’ancêtre de nos fours à pain traditionnels.
Il n’est pas simple de fabriquer ce pain dans nos cuisines modernes selon la méthode traditionnelle mais il sera toutefois possible de le réaliser en apportant quelques modifications dans le mode de cuisson. On pourra cuire les lavash quelques minutes dans un four très chaud muni d’une pierre en céramique ou d’une plaque en tôle tournée à l’envers. Mais la méthode la plus simple est de les cuire dans une grande poêle antiadhésive ou d’une poêle-grill en fonte . Chacun fera ses propres expériences en fonction de son propre matériel. Ces galettes devraient impérativement figurer sur la table des mezzés et seront aussi parfaites pour accompagner un chiche kebab, du houmous, du fromage, une salade variée, du caviar d'aubergine, et bien plus encore...
Pour cette recette, je confectionne un levain de quelques heures, histoire simplement de n’utiliser que le minimum de levure mais les plus pressés pourront très bien se passer du levain, il suffira d’ajouter les ingrédients des deux pâtes et d’augmenter la quantité de levure à 15 grammes.
Recette pour 8 à 12 pains selon la grandeur
Pour le levain
150 g de farine blanche
15 cl d’eau tempérée
5 g de levure fraîche
5 g de sucre complet de canne ou 1 cc de miel
Pour la pâte
300 g du levain ci-dessus
300 g de farine blanche
70 g de farine bise
20 cl d’eau
7 g de sel
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