Risotto aux bolets, à la tessinoise

Pourquoi à la tessinoise, allez-vous rouspéter ! Parce que le risotto nous vient d’Italie, tout le monde le sait, et même plus exactement de Lombardie. Oui je l’avoue, c’est eux qui l’on inventé mais par contre, ce sont bien eux, les travailleurs italiens qui sont venu avec et qui nous ont appris à le cuisiner.

Alors, à la tessinoise ? Et bien ici, au Tessin, on le fait avec de l’eau de nos Alpes tessinoises, le sel de nos montagnes tessinoises, le beurre de nos alpages tessinois et le vin de nos vignobles tessinois. Voilà pourquoi, point.

Et au Tessin, dans les grottos, quand on vous le sert, le risotto, c’est bien souvent accompagné d’une luganighe, cette sorte de petit salami frais, bouilli et même grillé, sans omettre un bon verre de "Merlot del ticino". Vous allez vous régaler.

Le secret d’un bon risotto réside dans sa consistance qui doit être onctueuse et crémeuse, ni trop compacte, ni trop liquide. Pour y arriver, voici quelques bons conseils. Il y a en premier lieu le choix du riz qui doit absolument être une variété à risotto, un riz avec beaucoup d’amidon, comme le vialone, l’arborio ou le carnarolli qui lui, est considéré comme le préféré. Ensuite il y a la technique. Pendant la cuisson, il faut verser le bouillon chaud au fur et à mesure de son absorption, sans en mettre trop à la fois, le riz doit garder une certaine résistance, que lorsqu’on le brasse, il cède peu à peu son amidon et c’est cet amidon qui va le rendre souple et crémeux. Il ne faudra pas trop le cuire non plus car les connaisseurs le dégustent encore un peu croquant sous la dent. Il faut environ 18 et 25 minutes selon la variété de riz. Et pour le bouillon, ici j’ai utilisé un cube du commerce mais rien de va égaler un bon bouillon maison.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

280 g riz à risotto : carnaroli, arborio, vialone  

1 oignon moyen

1 gousse d’ail

30 g d’huile d’olive      

1 dl de vin blanc sec     

90 cl d’eau                                                         

1 cube de bouillon du commerce (volaille, végétal)     

1 poignée de bolets séchés

30 g de beurre                                 

30 g parmesan râpé               

Sel, poivre blanc

1 pointe de safran en poudre

• Faire tremper les bolets dans de l’eau tiède, pendant minimum 30 minutes, puis les égoutter mais conserver l’eau de trempage.
• Emincer l’oignon, au couteau et de façon très régulière.
• Emincer également l’ail, tout fin.
• Dans une casserole, mettre l’eau de trempage des bolets, ajouter de l’eau pour arriver 90 cl.
• Porter l’eau à ébullition et y diluer le bouillon cube. Une fois à température, le garder au chaud sur le coin du potager.
• Dans une casserole à fond épais, sur bon feu, mettre l’huile d’olive et ajouter l’oignon émincé. Le faire revenir pendant 2 minutes puis ajouter le riz et continuer à brasser pendant 2 à 3 minutes. Le riz va absorber une partie de l’huile et va devenir translucide.

• Verser le vin blanc et brasser jusqu’à complète évaporation.

• Ajouter ensuite le bouillon chaud, une louche après l’autre en attendant bien que la première soit absorbée, ceci tout en brassant avec une spatule en bois, régulièrement et sans interruption.

• Après la deuxième louche, ajouter le safran, à la couleur mais sans exagérer, pour le goût et le porte-monnaie.
• Tout de suite après, ajouter les bolets, égouttés et hachés grossièrement.
• Continuer à ajouter le bouillon, tout en brassant, ceci entre 20 et 25 minutes (cela dépend des marques et types de riz, et de l’intensité de la cuisson, mieux vaut goûter régulièrement), jusqu’à ce que le riz soit crémeux mais encore très légèrement ferme à cœur (croquant).
• Rectifier l’assaisonnement, poivrer, éteindre le feu et ajouter le beurre.
• Une fois le beurre fondu, ajouter le parmesan râpé.
• Mélanger et servir aussitôt, le risotto n’attend pas.
• Si le risotto venait à durcir, on pourrait le détendre en ajoutant un peu de bouillon chaud.
• Buon appetito !