Terrine de lapin aux noisettes

Voici une délicieuse recette qui fait partie de mon grimoire culinaire, recette que j’ai réalisée bien souvent durant ma période charcutière. Cette terrine de lapin aux noisettes incarne l’élégance rustique d’un plat raffiné, parfait pour un repas festif. La tendreté de la chair de lapin, subtilement relevée par des noisettes croquantes, offre un mariage de textures délicates et de saveurs riches. Sa particularité est que cette terrine est très peu grasse, parfumée, légère et digeste et comme les viandes sont cuisinées crues, nous avons ici une texture plutôt ferme.

Cette belle entrée sera sublimée par l'accompagnement d’un vin blanc de Dézaley, fleuron des vins vaudois, réputé pour son caractère généreux et sa finesse aromatique. Les notes minérales et fruitées du Dézaley se marient harmonieusement avec la douceur du lapin et le parfum noisetté, créant une symphonie de saveurs qui ravira les papilles les plus exigeantes.

Recette pour 2 terrines de 1 kg chacune

Ingrédients à préparer la veille

1 kg de cuisses de lapin désossées

100 g de Cognac

250 g d'échine de porc

250 g de poitrine de porc

250 g de lard de bajoue (gorge de porc)

3 dl de vin blanc sec

Thym, laurier, herbes de Provence, cardamome, poivre blanc

• Désosser les cuisses du lapin et les couper en dés.

• Les mettre dans un saladier, ajouter 1 g de cardamome moulue, 1 g de poivre blanc moulu

• et les arroser avec le Cognac.

• Mélanger, filmer et mettre au frigo jusqu’au lendemain.

• Couper grossièrement l'échine, la poitrine et le lard de bajour (gorge).

• Mettre toutes ces chairs dans un saladier, ajouter le thym, 2 feuilles de laurier, 1 pincée d’herbes de Provence et 1 g de poivre blanc moulu

• puis les arroser avec les 3 dl de vin blanc.

• Mélanger, filmer et faire mariner pour 24 heures, au frigo.

Ingrédients pour le gratin (préparation au foie)

200 g de foie de lapin (ou à défaut, de poulet)

100 g d’échalotes

2 gousses d’ail

1 cuillère à soupe de beurre

Sel et poivre du moulin

20 g de Cognac

• Nettoyer, rincer et sécher les foies de lapin (ou de volaille)

• Emincer les échalotes et l'ail

• et les faire suer dans une poêle avec un peu de beurre.

• Ajouter le foie coupé en morceaux et le faire raidir rapidement, saler et poivrer.

• Flamber avec le Cognac, refroidir et réserver.

Ingrédients pour la farce

200 g de noisettes décortiquées

Les viandes marinées, égouttées, réserver les jus.

Le gratin

2 œufs

1 bouquet de persil

Sel de cuisine (18 g par kg de chair)

Poivre blanc (1 g par kg de chair)

Cardamome moulue (½ g par kg de chair)

Estragon et noisettes pour décorer

• Torréfier les noisettes pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 200°

• puis les frotter dans un torchon pour éliminer les peaux.

• Equeuter et laver le persil

• Hacher les chairs, le persil ainsi que le gratin à la plaque de 6 mm et les mettre dans un grand bol.

• Ajouter le sel et les épices puis les œufs

• et bien malaxer le tout.

• Pour terminer, ajouter les noisettes et mélanger encore une fois avant de garnir les terrines.

• Décorer avec des noisettes entières et quelques branches d’estragon.

• Poser par-dessus une coiffe de porc.

• Cuire dans un four préchauffé à 80°/90°C avec injection de vapeur. Le temps devrait se situer à 2 heures et la température à cœur de 73°.
• Pour une cuisson en four traditionnel, cuisson au bain marie dans un four préchauffé à 150°C.
• En fin de cuisson, sortir les terrine du four et les arroser d’une bonne gelée brûlante.

• Laisser tiédir et entreposer au frigo pour un minimum de 24 heures.