Le gâteau payernois et ses secrets

Chez nous comme partout dans le monde, chaque bourgade possède sa ou ses spécialités culinaires. On connait Payerne, Cité de la Reine Berthe, petite ville du canton de Vaud, pour sa charcuterie mais aussi pour son célèbre gâteau aux noisettes dont vous trouverez, ci-après, une des meilleures recettes de la cité.

Je ne suis moi-même pas payernois mais j’ai eu la chance de pouvoir travailler quelques temps avec un ancien et très renommé pâtissier de Payerne, qui à l’époque produisait certainement les meilleurs gâteaux de la ville et qui m’avait confié quelques petits secrets.

La pâte est assez simple à confectionner et possède comme uniques ingrédients, en proportions égales, des noisettes, du sucre, du beurre et de la farine et cette pâte très friable va devoir emprisonner une subtile farce composée de noisettes et de crème fraîche. Encore une fois, chacun possède sa recette bien gardée, transmise depuis des générations, avec toutes les fantaisies possibles comme des œufs, du lait, de la crème, du vin blanc et j’en passe. Mais je vous assure, la proportion des ingrédients de la pâte doit être de quatre parts égales et ne contient en aucun cas un soupçon de liquide, c’est ce qui va donner cette texture croquante, délicate et friable. Et pour la farce, des noisettes et de la crème suffisent, le sucre est superflu, il y en a déjà assez dans la pâte.

Voilà pour les ingrédients mais c’est au montage que les difficultés vont apparaitre car cette pâte atypique ne se laissera pas facilement apprivoiser. Mais pas de soucis, si vous suivez les instructions à la lettre, vous obtiendrez un gâteau payernois sans pareil.

Recette pour une plaque à gâteau de 28 cm de diamètre ou pour deux petites plaques de 22 cm.

Ingrédients pour la pâte

250 g de farine fleur

250 de sucre en poudre

250 g de noisettes moulues

250 g de beurre

1 pincée de sel

Ingrédients pour la farce

200 g de noisettes moulues

150 g de crème à 35%

150 g de double crème à 45%

1 sachet de sucre vanillé (10g)

• Pour faire la farce, mélanger le sucre vanillé avec les noisettes, ajouter les crèmes, bien mélanger et réserver.
• Pour faire la pâte, ramollir le beurre en pommade, le mettre dans une bassine et ajouter le sucre. Avec un fouet ou une spatule, mélanger vigoureusement cette masse pour en faire comme une mousse.
• Ajouter les noisettes, la farine et une pincée de sel et avec vos mains, malaxer le tout pour en faire une pâte compact et très friable.

• Diviser cette pâte en deux portions, l’une de 550 g pour le fond et l’autre de 450 g pour le couvercle. Il faudra encore la diviser par deux si vous faites 2 petits gâteaux.
• Sur une feuille de papier sulfurisé découpée en un rond de 32 cm de diamètre, avec vos doigts, étaler les 550 g de pâte le plus uniformément possible sur toute la surface de la feuille. Poser une deuxième feuille de papier sur l’abaisse et avec un rouleau à pâte, rouler la surface afin que la pâte soit bien comprimée.
• Poser l’abaisse avec la feuille de papier dans la plaque à gâteau, en faisant remonter la pâte sur les bords.
• Verser la farce sur cette abaisse et avec une spatule, égaliser uniformément sur toute la surface mais sans que la farce touche les bords.
• Prendre la deuxième boule de pâte de 450 g et comme précédemment, sur une feuille de papier sulfurisé, l’abaisser en un cercle de la grandeur de la plaque, soit 28 cm.
• Prendre la feuille de papier avec la pâte collée et d’un geste rapide, la retourner sur le gâteau, bien centrée.
• Colmater les deux bords de pâte en les pinçant avec vos doigts ou avec une fourchette, ceci afin d’emprisonner la farce et de créer une bordure décorative.

• Enfourner à 200°C pour 30 à 35 minutes.
• Attendre que le gâteau tiédisse un peu avant de démouler car chaud, il y aura risque de brisure.
• Un fois complètement refroidi et juste avant de servir, saupoudrer généreusement la surface avec du sucre glace.
• Ce gâteau peut très bien être surgelé, bien emballé dans un film plastique. Le jour de l’emploi, le sortir quelques heures avant pour le laisser dégeler, ensuite le passer au four chaud 5 minutes pour lui redonner son croustillant. Et seulement une fois froid, le saupoudrer avec le sucre glace.