Pâté de campagne de la Saint-Caïon

Toutes les saveurs du cochon sont réunies dans cette terrine goûteuse et parfumée.

Pendant des siècles le cochon fut la base de l’alimentation dans nos campagnes. Il était courant de sacrifier un ou deux cochons par famille.  Cette tradition ancestrale était un moment de convivialité où voisins et amis se retrouvaient pour s’entraider certes, mais aussi pour festoyer.

Voilà pourquoi la Saint-Caïon (caïon c’est le cochon en patois) est née. On voulait en faire une fête, une fête gastronomique à la gloire du cochon. Cette fête a lieu tous les deux ans à Granges-Marnand, c’est dans le canton de Vaud.

Nous étions trois compères au départ et avions inventé cette fête dans les années nonante. Celle-ci avait pris fin en 2003 par manque de relève mais c’est en 2012 que huit jeunes pleins d’énergie ont repris le flambeau et maintenant c’est un véritable succès. Un succès et aussi des bénéfices en hausse qui sont reversés à des associations et institutions de bienfaisance.

Voila pour la Saint-Caïon. Pour la terrine, j’avais créé cette recette en 1998 afin de pouvoir participer au concours de la meilleure terrine et elle avait obtenu le groin de bronze.

Vraiment pas difficile à réaliser, elle est constituée de viande de porc à 100%, ce qui est la moindre des choses au vu de son nom…

Encore une petite précision en ce qui concerne le sel. J’avais utilisé du sel nitrité. C’est un sel qui a la particularité de rendre la viande rosée lors de la cuisson. Ce n’est pas un poison pour autant que l’on respecte les quantités. Même les charcuteries sous label BIO sont autorisées à l’employer. Mais il est tout à fait possible de réaliser cette recette en utilisant du sel de cuisine courant, la seule différence c’est que votre terrine aura une apparence grisâtre mais le goût sera exactement le même.

Ingrédients pour une terrine de 1,4 kg

250 g de foie de porc

4 g de sel de cuisine ou nitrité

20 ml de vin de Porto

400 g d’échine de porc

600 g de lard de bajoue (gorgeron)

18 g de sel de cuisine ou nitrité

100 g d’échalote

2 à 3 gousses d'ail

20 ml d’alcool (Cognac, Armagnac ou autre)

20 g de persil

2 œufs entiers

10 cl de crème entière pasteurisée

4 g de poivre noir moulu

2 g de cardamome moulue

5 g de sel de cuisine

10 baies de genièvre

2 à 3 belles feuilles de laurier

1 crépine de porc

20 cl de gelée au porto

• Déveiner votre foie si veines il y a et au couteau émincer le. Le saler avec 4 grammes de sel de cuisine ou sel nitrité selon votre choix et 10 ml de vin de Porto. Couvrir et laisser reposer au frigo pour la nuit.

• Débiter l’échine et le lard de bajoue en cubes.
• Éplucher l’oignon et l’ail et émincer-les grossièrement.
• Mettre les viandes dans un grand bol, saler avec les 18 g de sel (cuisine ou nitrité), ajouter l’oignons, l’ail et arroser avec l’alcool de votre choix. Bien mélanger, couvrir et laissez reposer au frigo pour la nuit.

• Le lendemain, passer les viandes au hachoir, à la grosse grille (8mm) ainsi que les échalotes et l’ail.
•  Hacher au couteau le persil équeuté et l’ajouter à la viande ainsi que les œufs, la crème fraîche, le poivre noir moulu, la cardamome et les 5 g de sel de cuisine.

• Ajouter enfin le foie émincé et mélanger longuement le tout afin d’obtenir une farce un peu collante.
• Tremper la crépine dans de l'eau tiède afin de la ramollir et bien l’essorer en la pressant entre vos doigts.
• Remplir la terrine de la préparation et avec vos mains mouillée, façonner une sorte de monticule. Sur le dessus, déposez les feuilles de laurier ainsi que les baies de genièvre.
• Maintenant, recouvrir la terrine avec la crépine, la découper largement puis rabattre les bords le long de la paroi du plat le plus profond possible. Votre terrine va s’arrondir et prendre une forme bombée.

• Préchauffez votre four à 120°C avec un peu de vapeur si vous le pouvez et faire cuire 1 ½ heure ou jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 78°C.
• Au sortir du four, l’arroser avec de la gelée au porto bien chaude.
• Une fois refroidie, on peut encore la napper avec de la gelée. Ensuite bien l’emballer et attendre 2 à 3 jours avant de la déguster.