Pâté de saumon en croûte de la St-Sylvestre

Pourquoi de la St-Sylvestre ? Parce que c’est ce pâté que nous avons dégusté ce dernier 31 décembre 2019, et c’était drôlement bon. Nous l’avons accompagné d’un fantastique St-Saphorin mousseux de la cave Neyroud-Fonjallaz à Chardonne, à la hauteur d’un grand champagne.

 Il y a beaucoup d’explication et de photos pour cette recette, mais ne vous affolez pas, il n’est pas si compliqué que ça à réaliser. Ici j’ai utilisé un moule démontable d’une contenance d’environ 1,8 litre mais tous les moules du marché peuvent être utilisés, il s’agira simplement d’adapter les proportions au volume de votre moule.

Recette pour 1 moule à pâté de 30 cm de long x 9 cm de haut x 7 cm de large.

Quantité suffisante pour 12 à 15 personnes en entrée

Ingrédients pour 800 g de pâte brisée 

450 g de farine blanche

200 g de beurre

2 jaunes d’œuf + de l’eau (œuf + eau =140 g)

10 g de sel 

• Couper le beurre bien froid en petits cubes.
• Dans un grand bol, verser la farine, le sel et le beurre.

• Travailler l'ensemble du bout des doigt et fraiser avec les paumes des mains jusqu'à obtenir une texture sablée, fine et sans grumeaux.

• Séparer les blancs des jaunes d’œuf, garder les blancs pour la farce, mélanger les jaunes avec l’eau bien froide dans une tasse.

• Verser ce liquide sur la farine et mélanger le tout pour que la pâte s'amalgame.

• Pétrir encore un peu jusqu’à obtenir une consistance homogène.
• Former une boule et la fraiser en écrasant la pâte avec la paume de la main.

• Remettre en boule, l'aplatir légèrement en lui donnant une forme carrée, l'envelopper d’un film alimentaire et réserver au froid pour la nuit ou au minimum 3 heures.

• A l’aide d’un pinceau, beurrer les parois du moule avec du beurre ramolli. Reprendre le pâton qui aura maintenant bien reposé.

• Abaisser la pâte en un rectangle de 31 cm de large et 42 cm de long. Fariner et tourner l’abaisse régulièrement pour avoir une épaisseur uniforme comprise entre 3 et 4 mm.

• Découper un rectangle de 28 x 31 cm et foncer le moule, les deux côtés et le fond (1+2+3) en gardant une marge supplémentaire.

• Découper le couvercle (6), le filmer et le réserver au frigo afin qu’il se rigidifie.

• Ensuite, après avoir humidifié les côtés avec de l’eau, coller les deux petits côtés (4 + 5).

• Couvrir le pâté d’un plastique et le garder au frais, le temps de confectionner la farce.

 Ingrédients pour la farce

700 g de filets de saumon

100 g de mie de pain blanc

20 cl de crème fraîche à 35%

10 g de beurre

50 g d’oignons émincés

8 g de sel + 2 g pour le filet

10 g de moutarde anglaise extra forte

70 g de blanc d’œuf (2 pces)

20 cl de double crème à 45%

du poivre blanc

50 g de pistaches crues

1 jaune d’œuf pour dorer

• Trancher finement le pain de mie, le mettre dans un bol et l’arroser avec les 20 cl de crème afin de le ramollir. Réserver.

• Préparer le filet de saumon. Découper le cœur en une longue bande de la longueur de votre moule, ici 400 g pour 30 cm de long. Saler avec les 2 g de sel, poivrer et réserver au froid.

• Les parures, 300 g, sont à découper en petits cubes puis ensuite les réserver au froid.
• Dans le beurre faire suer les oignons et laisser refroidir.

• Dans le bol du mixer, mettre les cubes de saumon, la mie de pain, les oignons, les blancs d’œuf, la double crème, la moutarde, 1 pincée de poivre blanc ainsi que les 8 grammes de sel.

• Mixer le tout afin d’obtenir une belle farce fine, moyennement épaisse et un peu collante.

• La transvaser dans un plat et ajouter les pistaches, mélanger et la réserver au froid jusqu’au montage du pâté.

• Verser la moitié de la farce au fond du moule, bien égaliser

• et déposer par-dessus le filet de saumon.

• Verser ensuite le reste de la farce, égaliser et lisser la surface.

• Humecter légèrement la zone de collage et appliquer le couvercle en lui donnant une forme bombée.

• Exercer une pression sur la zone de collage pour que les bords collent l’un à l’autre. Pincer le pourtour du pâté afin de renforcer les soudures.

• Découper deux cheminées et apposer les décorations de votre inspiration.

• Dorer la surface avec un jaune d’œuf.

• Mettre au four préchauffé à 210°C pendant 15 minutes, ensuite baisser la température à 190°C et continuer la cuisson pendant encore 25 à 30 minutes.

• Le laisser refroidir une bonne heure avec le moule puis le démouler et le laisser refroidir complètement sur une grille.
• L’emballer d’un plastique et le réfrigérer au frigo pour la nuit.
• Le lendemain, préparer une bonne gelée au Porto (ici c’était un vin jaune) et remplir le pâté par les cheminées.
• Avec le surplus de gelée, la couler dans un plat évasé, la refroidir et la découper en petits cubes que vous utiliserez pour la décoration de votre œuvre.
• Bon appétit et Bonne Année !