Fabrication d’un levain naturel actif

Le levain est un agent levant naturel employé depuis plus de 2000 ans pour la fabrication du pain. Un levain typique consiste en un mélange de farine et d’eau, fermenté par des micro-organismes et des levures sauvages naturellement présents dans la farine et dans l’air.

Ensuite est arrivée la levure de bière. Cette levure (Saccharomyces cerevisiae) est un sous-produit de la fabrication de la bière, c’est notre levure de boulanger que nous utilisons de nos jours pour faire lever le pain. C’est facile, c’est pratique, c’est rapide à l’image du traintrain express que nous menons tous, vite, vite, vite !

Faire son pain au levain naturel, c’est en quelque sorte revenir en arrière, oui, mais je vous le dis, le résultat en vaut la peine. Il s’agira dans un premier temps d’élaborer une culture initiale et on va entretenir ce levain spontané pour qu'il puisse donner à l'infini de bons pains. Pour le créer il faut rassembler les conditions nécessaires à la vie : de la nourriture, de l’eau et de la chaleur.

Le levain naturel se fait en mélangeant à parts égales de la farine et de l’eau, et en laissant fermenter plusieurs jours avant de l'utiliser à raison de 20 à 40 % du poids de farine. Ensuite, si on en a gardé un petit peu, il suffit de lui redonner régulièrement eau et farine pour en avoir toujours à disposition, sans ne plus avoir à attendre que cela veuille bien fermenter, les ferments se multipliant à chaque fois que l'on nourrit le levain.

Ce qu’il faut absolument respecter lors de la création d'un levain est la température qui devrait se situer entre 26°C et 28°C. et cette chaleur devra rester constante durant tout le processus de fermentation, par exemple dans votre four avec la lampe allumée.

Jour 1

50 g d'eau tiède (30°C)

25 g de farine complète de blé

25 g de farine complète de seigle

Dans un saladier, mélanger les farines avec l’eau tiède et verser cette pâte ressemblant à une pâte à crêpe dans un grand bocal en verre, mettre le couvercle sans toutefois le visser.

Placer le bocal dans un endroit à 26-28°C pendant 24 heures.

 

Jour 2  

Pas beaucoup d’activité, la couleur a un peu changé et quelques minuscules bulles apparaissent.

50 g d’eau tiède (30°C)

25 g de farine complète de blé

25 g de farine complète de seigle

Dans un petit saladier, comme le premier jour, mélanger la farine avec l’eau, bien brasser puis ajouter le levain de la veille.

Mélanger et verser le nouveau levain dans un bocal propre.

Fermer le bocal mais toujours sans visser et le mettre dans un endroit chaud à 26-28°C pendant 24 heures.

Jour 3

Le mélange commence à faire des bulles, à mousser et l'odeur devient vraiment désagréable, aigre, comme du lait fermenté, c'est normal. La couleur change un peu et une croûte s'est formée, c'est normal, tout va bien.

50 g d'eau tiède (30°C)

25 g de farine complète de blé

25 g de farine complète de seigle

Répéter exactement l’opération de la veille.

Jour 4  
 

Le mélange commence à augmenter de volume et l'odeur est toujours aussi désagréable. Patience !

50 g d’eau tiède (30°C)

25 g de farine complète de blé

25 g de farine complète de seigle

Répéter l’opération de la veille en rajoutant 50 g d’eau tiède avec 50 g de farine complète.

Jour 5

Le mélange a presque doublé de volume et l’odeur, toujours un peu aigre commence à devenir supportable, c’est bon signe.

50 g d’eau tiède (30°C)

25 g de farine complète de blé

25 g de farine complète de seigle

Répéter exactement l’opération de la veille.

Jour 6 

Le mélange a maintenant plus que doublé de volume et l’odeur est tout à fait acceptable, presque agréable, rappelant celle des céréales.

50 g du levain actif

50 g d’eau tiède (30°C)

25 g de farine complète de blé

25 g de farine complète de seigle

Aujourd'hui, il va y avoir quelques changements. Prélever 50 g du levain actif et le mettre dans un petit bol et ajouter encore 50 g de farine et 50 g d’eau tiède. Bien brasser et verser cette préparation dans un nouveau bocal, plus petit. Ici j’ai utilisé un bocal à confiture et j’ai fait quelques trous dans le couvercle afin que les gaz puissent sortir.

Réserver au chaud, comme d’habitude.

Remarque : pour le restant du levain de base, on ne va pas le garder ou alors l’utiliser comme engrais pour le jardin ou comme compost par exemple.

Après 4 à 6 heures, le levain aura triplé de volume, il est prêt, c’est à ce moment que vous allez pouvoir l’utiliser dans vos recettes de pain. L’aventure du pain au levain peut maintenant commencer !

Pour sa conservation :

Pour conserver votre levain actif, fermer le couvercle et le réserver au réfrigérateur mais sans oublier de le nourrir une fois par semaine afin de le garder vivant.

Pour ce faire, le matin sortir le bocal du frigo, le vider dans un saladier et ajouter 30 g de farine avec 30 g d’eau tiède. Bien mélanger, le verser dans un bocal propre et le laisser se réactiver à température ambiante pour la journée et le soir, remettre le bocal fermé au frigo.

Pour son utilisation :

Lors de la fabrication de votre prochain pain, voici comment procéder : si par exemple vous avez besoin de 100 g de levain actif pour faire votre pâte, prélever 20 g de votre bocal pour le mettre dans un verre et ajouter 40 g de farine et 40 g d’eau. Mélanger et réserver au chaud (28°C), ce nouveau levain sera prêt et très actif entre 4 et 8 heures, il aura alors triplé de volume.