L’authentique pain de seigle valaisan AOP

Parce que le Valais est un pays de montagne et que la seule céréale qui pousse en altitude, jusqu’à plus de 2000 mètres, est le seigle, c’est là-bas que le pain de seigle a pris naissance, il y a très très longtemps, aux alentours du 11^ème siècle.

Ce pain faisait partie du régime alimentaire des populations des vallées reculées car très rustique, permettant une longue conservation. Actuellement il est devenu une grande spécialité valaisanne et a obtenu à juste titre l’AOP. Toutefois, le terme pain de seigle valaisan ne peut être utilisé que si ses spécifications  sont respectées. Le seigle utilisé doit notamment provenir du Valais et le pain doit obligatoirement être fabriqué en Valais.

La difficulté avec la farine de seigle est qu’elle ne contient que très peu de gluten, c’est pourquoi le véritable pain valaisan est fabriqué avec un levain-chef qui va favoriser la fermentation, le maintenir frais plusieurs jours et lui donner ses saveurs inimitables. On peut très bien réaliser ce pain avec de la levure de boulanger, je ne vous donne pas la recette ici car vous en trouverez à foison sur le net, toutes plus ou moins semblables.

Dans ma période boulangère, j’avais eu un contact avec un boulanger de Vissoie dans le Val d’Anniviers (sorry j’ai oublié son nom, ça fait trop longtemps) et cet artisan m’avais donné de bons conseils pour la réalisation de ce pain. Il faut savoir que les boulangers utilisent un levain chef, c’est-à-dire que lorsqu’ils fabriquent leurs pains, ils mettent de côté un peu de pâte et celle-ci va fermenter jusqu’au lendemain et faire ainsi office de levain. Ici, dans nos petites cuisines, pour recréer ce levain nous allons fabriquer un levain naturel actif pour un résultat exceptionnel.

C’est un pain noir, rustique avec plein de saveur et se déguste très souvent avec du beurre, quelques rebibes de fromage d’alpage, de la viande séchée ou du petit lard sec. Il va sans dire qu’à ce stade un verre de fendant est indispensable.

Et sur ce blog, pour un apéro valaisan à base de farine de seigle, vous trouverez une recette sympa à tester, les Crackers 13 étoiles.

Recette pour 2 pains de 500 g

Ingrédients pour le levain chef

220 g de farine de seigle fin

16 cl d’eau

30 g de levain actif (la recette est ici)

• Dans un bol, mélanger le levain actif et l’eau tiède (30°C) avec un fouet, ajouter la farine de seigle et brasser pour en faire une pâte plutôt ferme.

• Couvrir mais pas hermétiquement et laisser dans un endroit chaud, environ 28°C, par exemple dans votre four avec la lampe allumée, ceci pour 12 à 18 heures.

Ingrédients pour la pâte

410 g du levain chef de la veille

500 g de farine de seigle fin

36 cl d’eau tiède

14 g de sel

farine de seigle égrugé

• Dans le bol du pétrin mettre le levain de la veille, verser l’eau tiède (env. 30°C) puis à petite vitesse, mélanger un peu pendant 1 minute.
• Verser ensuite la farine et le sel et toujours en vitesse lente, pétrir seulement pendant 4 à 5 minutes, sans insister. La pâte va s’amalgamer, prendre corps mais rester un peu collante, c’est normal. Il va sans dire que l’on peut très bien pétrir cette pâte à la main mais ça va coller !

• Sur le plan de travail fariné, sortir la pâte du pétrin et en faire une boule.

• La mettre dans un saladier recouvert d’un torchon humide pour un premier pointage de 30 minutes à une température d’environ 28°C.

• Ensuite faire un rabat, replier la pâte une à deux fois sur elle-même puis la remettre dans le saladier pour la suite du pointage, encore 30 minutes au chaud.
• Diviser la pâte en deux,

• bouler les deux pâtons délicatement sans trop les dégazer

• et les rouler dans de la farine de seigle égrugé.

• Déposer les deux pains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis les recouvrir d’un torchon.

• Ici commence l’apprêt pour environ 30 minutes, toujours à une température d’environ 28°C. 
• Après 30 minutes, presser légèrement les pains pour les aplatir légèrement et leur donner leurs formes définitives. Les premières fissurent vont apparaître.

• Couvrir avec le torchon et continuer la pousse pour 30 à 60 minutes, les pains doivent être fissurés en surface, signe que la cuisson va pouvoir commencer.

• Entre temps vous aurez pris soin d’allumer votre four à 240°C avec une pierre réfractaire ou une plaque de cuisson retournée.
• Enfourner les pains en les glissant avec la feuille de cuisson et faire cuire 10 minutes à 240°C avec un peu de vapeur puis 35 minutes après avoir baissé la température à 200.
• Au sortir du four, les déposer sur une grille pour les refroidir.

• Et le plus difficile, attendre le lendemain avant de les trancher très finement et de les déguster.