Les cuquettes fribourgeoises de la Bénichon

La Bénichon est une très ancienne fête populaire du canton de Fribourg qui se pratique, selon les régions, dès la fin de l’été jusqu’au début de l’automne. Il faut remonter au xv^e siècle pour en trouver les premières traces. A l'origine, cette fête était celle de la bénédiction, on remerciait Dieu de tout ce que la nature avait donné et que l'on avait récolté durant l'année. Au fil des siècles, la cérémonie religieuse a disparu et seule la fête populaire et gastronomique est restée.

Et je pense que le terme gastronomique devrait être remplacé par gargantuesque, tant les repas sont sans fin et abondants. Voici un menu traditionnel de la Bénichon :

• La cuchaule (recette ICI), accompagnée de la moutarde de Bénichon (recette ICI)
• La soupe aux choux
• Le jambon à l’os fumé à la borne, lard, saucisson, langue, choux, carottes et pommes de terre
• Bouilli de bœuf, raves, carottes et céleri
• Gigot d'agneau, haricots, purée de pommes de terre et les poires à botzi
• Les meringues et double crème de la Gruyère
• Et avec le café, l’éventail de friandises comme les bricelets (recette ICI), les pains d’anis (recette ICI), les beignets, les croquets (recette ICI), les crejettes ainsi que les cuquettes.

Et c’est justement  la recette de ces fameuses cuquettes qui va nous occuper aujourd’hui, sorte de biscuits mi- feuilletés et saupoudré de sucre. La pâte est composée de farine, de double crème de la Gruyère évidemment et de beurre pour le feuilletage. Habituellement on emploie de la double crème un peu « avancée » mais ici j’ai préféré incorporer un peu de crème acidulée dans la préparation, afin d’obtenir l’acidité recherchée ainsi qu’un peu plus de légèreté sous la dent. Le diamètre, lui, est très variable, d’une douzaine à une vingtaine de centimètres.

Recette pour environ 25 biscuits de 12 cm de diamètre

Ingrédients

500 g de farine

1 pincée de sel

1 c. à s. de sucre (15 grammes)

300 g de crème double de la Gruyère à 45%

200 g de crème acidulée à 35% (crème aigre)

1 jaune d’œuf

20 g de kirsch (facultatif)

200 g de beurre

Sucre pour saupoudrer

• Dans un grand bol et avec l’aide d’un fouet, mélanger la double crème, la crème acidulée, le jaune d’œuf, le sucre et le sel. Pour un arôme supplémentaire, certains ajoute encore un petit verre de kisch (20 g). Pour cet ajout d’alcool, pas d’inquiétude, à part les arômes tout va s’évaporer lors de la cuisson.

• Incorporer peu à peu de la farine

• jusqu’à ce que l’on obtienne une pâte ferme

• pouvant être travaillée à la main. Ne pas trop pétrir.

• Former une boule puis l’aplatir et former un carré d’environ 15 sur 15 cm, l’emballer d’un film alimentaire

• et laisser détendre au frigo pendant une heure. Au même instant, sortir le beurre du frigo afin qu’il ramollisse un peu.
• Une fois la pâte bien froide, l’abaisser à 0.5 cm d’épaisseur en un rectangle d’environ 30 cm sur 50 cm.

• Recouvrir le centre de l’abaisse avec 40 g de beurre ramolli.

• Rabattre le côté gauche jusqu’au centre puis ensuite le côté droit. On va obtenir un nouveau rectangle. Passer le rouleau délicatement afin de répartir le beurre, l’emballer et le réserver au frigo pour une heure.

• Reprendre la pâte et lui donner ¼ de tour. C'est très très important d'alterner le sens de l'abaisse entre chaque tour afin que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.

• et l’abaisser aux mêmes dimensions que précédemment

• puis recouvrir le centre de l’abaisse avec 40 g de beurre.

• Remettre l’abaisse au frigo pour 1 heure.
• Nous avons maintenant 2 tours, donc on va répéter ce processus encore 3 fois afin d’obtenir 5 tours.
• Envelopper cette pâte de papier film et la garder au frigo 3 à 4 heures ou même toute la nuit.
• Reprendre la pâte et la partager en deux avec un couteau bien aiguisé.

• Emballer un morceau et le remettre au frigo.
• Abaisser l’autre morceau finement, environ 2 à 3 mm d’épaisseur.
• Avec un emporte-pièce, ici 12 mm de diamètre, découper des rondelles en essayant de faire le moins de déchets possible.

• Avec un couteau d’office ou une roulette à pâtisserie, inciser la rondelle sans aller jusqu’au bord.

• Déposer les ensuite sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé, avec un pinceau les humidifier légèrement

• et saupoudrer de sucre uniformément.

• Enfourner de suite dans un four préchauffé à 180°C pour environ 10 à 12 minutes, le temps peut varier d'un four à l'autre.
• Reprendre le deuxième morceau de pâte du frigo et sur le dessus vous allez poser uniformément les découpes de la première abaisse, bien à plat afin de ne pas déstructurer le feuilletage.

• Presser un peu et retourner la pâte afin que les découpes se trouvent au-dessous. Procéder ensuite comme pour la première abaisse.
• Une fois la première fournée de cuquettes cuites qui doivent être juste dorées,

• les sortir et les faire refroidir sur une grille.

• Vont se conserver environ 10 jours dans une boîte métallique mais le jour même elles seront bien meilleures.