La moutarde de Bénichon

La moutarde de Bénichon est une sorte de confiture préparée avec de la farine de moutarde, du sucre candi, du vin blanc, du vin cuit et le tout aromatisé aux épices de Noël. Ce produit au goût contrasté doux et épicé à la fois fait partie intégrante du repas de la fête de la Bénichon, propre au canton de Fribourg. Selon la tradition, la moutarde se déguste étalée généreusement sur une tranche de cuchaule (la recette est ICI), parfois safranée, mais surtout beurrée.

Pour la farine de moutarde, on pourra utiliser de la moutarde jaune, brune ou les deux mélangées. Les grains de moutarde jaune pâle sont plus gros et plus durs que ceux de la moutarde brune tandis que les graines de moutarde brune sont deux fois plus petites et aussi plus tendres. Elles sont cependant plus piquantes. Ce serait la moutarde la plus utilisée à travers le monde.

Un autre ingrédient indispensable est le vin cuit, qui en fait n’est pas du vin mais un jus de poires concentré. Vous trouverez toutes les explications sur sa fabrication et qui se trouve sur la page de la recette du gâteau au vin cuit, c’est ICI.

Les recettes de cette moutarde n’ont plus de secret pour personne quant aux choix des ingrédients. Par contre, les subtilités ont lieu dans leur qualité, leur dosage et aussi dans la manière de la cuisiner. D’ailleurs, un concours a lieu chaque année dans la bourgade d’Estavayer-le-Lac sur les rives du lac de Neuchâtel. A cette occasion, le jury, composé de membres de la Confrérie des Maîtres moutardiers, procède à la dégustation et à la nomination des lauréats. Chacun détient sa recette, savamment affinée et améliorée au fil des années. Goût, texture et consistance sont trois aspects jugés par les Maîtres moutardiers. Au terme des dégustations, la préparation la plus subtile décroche le titre de la meilleure moutarde de Bénichon du canton de Fribourg.
 

Recette pour environ 2 kg de moutarde de Bénichon
 

Ingrédients pour le trempage de la moutarde, à faire la veille

 40 g de moutarde jaune moulue

40 g de moutarde brune moulue

25 cl de vin blanc (chasselas)

• La veille, faire tremper les farines de moutarde dans le vin blanc.
• Couvrir et conserver au frigo jusqu'au lendemain.

Ingrédients pour le sirop

1.5 l d'eau

30 g de bâtons de cannelle

12 étoiles d'anis (badiane) ou 15 g

3 clous de girofle

500 g de sucre candi

• Dans une marmite, verser l’eau puis ajouter la cannelle, l’anis étoilé, les clous de girofle ainsi que le sucre candi, ceci pour en faire un sirop.

• Porter à ébullition et cuire à bon feu cette préparation pendant environ 1 heure, sans couvrir. Brasser régulièrement.
• Une fois cuit, passer le sirop afin d’en retirer les épices, il devrait vous en rester environ 5 dl. Réserver au chaud.

Ingrédients pour la préparation de la moutarde

Le sirop (5 dl)

5 dl d’eau

120g de farine de froment

500 g de vin cuit

• A l’aide d’un fouet, délayer la farine dans l’eau froide puis verser en filet dans le sirop encore chaud en remuant énergiquement afin d’obtenir une texture crémeuse et sans grumeaux.

• Remettre la marmite sur le feu puis ajouter le vin cuit et porter à ébullition puis cuire la préparation pendant environ 15 minutes. La préparation va s’épaissir pour ressembler à de la confiture en ébullition.

• Ajouter pour terminer la préparation à la moutarde dans le sirop bouillant, brasser et stopper le feu. Le vin cuit est terminé.

• Ebouillanter des bocaux en verre

• et les remplir avec la moutarde.

• Les bocaux bien fermés, la moutarde va se conserver quelques mois, au frais.