Pain lucernois – Luzerner weggen

Le canton de Lucerne est pile poil au milieu de la Suisse, il en est presque le nombril et ce fut aussi le premier canton qui en 1332 a rejoint les trois autres cantons fondateurs de la Confédération suisse. 

Il y a beaucoup de choses à voir et à faire à Lucerne mais le but de cet article est de vous parler de leur pain, absolument fantastique, à faire ou à goûter absolument. Les lucernois le nomme «Weggen», je ne sais pas pourquoi, peut-être en rapport avec les petits pains au lait que les suisse-allemand appellent « Weggli » et qui en prend la forme.

La particularité de ce pain est sa forme plus ou moins allongée obtenue en le pressant dans le sens de la longueur avec un bâton avant de le mettre au four. Et il va y rester plus longtemps que normalement, ceci dans un four brûlant car là-bas on l’aime vraiment bien cuit. Il est aussi composé de farine bise et de levain qui va lui donner une légère note acide et des arômes de noisettes.

Pour réaliser ce pain il vous faudra un peu de levain actif, vous trouverez ma recette ici. Cette recette est aussi réalisable sans ce levain actif en le remplaçant par de la levure fraîche mais tout en sachant que le résultat ne sera pas pareil, mais satisfaisant quand même. Remplacer alors les 10 g de levain actif par 1 gramme de levure de boulangerie fraîche.

Recette pour 1 pain de 750 g

Ingrédients pour le levain (1 nuit)

100 g d'eau

150 g de farine bise (farine de blé type 1100)*

20 g de levain chef actif

• Prélever 20 g de votre levain actif et le mettre dans un bol

• puis ajouter de l’eau tiède à env. 30°C et bien mélanger.

• Ajouter ensuite la farine

• et mélanger pour en faire une pâte ferme mais encore un peu collante.

• Couvrir le bol d’un plastique et laisser fermenter à température ambiante pour la nuit, environ 15 à 18 heures ou jusqu’à ce que le levain double de volume.

Ingrédients pour la pâte (2 heures)

270 g du levain

26 cl (+/- 1 cl) d'eau tempérée

200 g de farine bise (farine de blé type 1100)*

180 g de farine mi-blanche (farine de blé type 720)*

6 g de levure

10 g de sel

*La dénominations des type de farine Suisse-France, c’est ICI

• Le lendemain, verser l'eau tempérée (23°C) sur le levain pour le décoller, ajouter la levure

• et verser le tout dans le bol du robot puis ajouter la farine et démarrer le pétrissage pendant 2-3 minutes ou jusqu’à ce que la pâte se forme.
• Ajouter le sel et continuer le pétrissage en 2^ème vitesse pendant encore 6 à 8 minutes, la pâte va devenir belle lisse et élastique. Faire un contrôle en étirant un morceau de pâte entre les doigts, celle-ci devrait être aussi fine que du papier.

• Sortir la pâte de la cuve du robot, la bouler et la mettre dans un grand bol

• et laisser lever à couvert pour environ 90 à 120 minutes à température ambiante.

• Durant ce pointage, procéder à deux rabats. Pour ces rabats, il s’agit de replier 2 à 3 fois la pâte sur elle-même, ceci pour lui redonner de la force.
• Une fois la pâte bien levée, la déposer sur le plan de travail fariné et la façonner, délicatement, sans la dégazer, d’abord en rond puis légèrement en ovale.

• Déposer le pâton sur un torchon fariné, soudure en dessous et le recouvrir d’un plastique et laisser la pâte se détendre pendant 15 à 20 minutes.

• Reprendre le pâton, le mettre sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé,

• le saupoudrer de farine et avec une baguette en bois, presser fortement la miche dans le sens de la longueur afin de créer une fente bien marquée.

• Laisser fermenter encore 40 à 45 minutes à température ambiante, recouvert d’un plastique.

• Pendant ce temps, préchauffer le four à 240°C avec à l’intérieur une pierre réfractaire ou une plaque de cuisson retournée à l’envers.
• Une fois l’apprêt terminé, enfourner le pain sans oublier de verser un verre d’eau sur une plaque dans le fond du four afin de créer un jet de vapeur.
• Laisser cuire à four très chaud pendant 20 minutes puis baisser la température à 220°C et continuer la cuisson pendant encore 20 à 25 minutes, le pain doit être très cuit, presque brûlé. Entrouvrir la porte 2 à 3 minutes avant la fin de la cuisson afin d’évacuer l’excédent d’humidité.
• Sortir le pain et le faire refroidir sur une grille.