Ragoût de bamya (gombo) à la viande

Le bamya, aussi appelé gombo ou okra en Amérique et même cornes grecques dans les Balkans, est un petit légume vert sous forme de capsule, à la peau duvetée et qui renferme des petites graines. Il est très peu calorique, son goût est fin et délicat et sa texture devient gluante lorsqu’il est cuit. D'origine tropicale, le bamya appartiennent à la famille des hibiscus. Cultivé en Égypte sur le bord du Nil au 12e siècle, le légume s’est exporté par la suite en Europe puis aux États-Unis.

Ma mère nous préparait quelquefois ce plat mais la difficulté à l’époque était de trouver ce fameux légume dans les commerces de la campagne suisse profonde. Maintenant on peut s’en procurer très facilement, en boîte et même des frais dans les épiceries orientales.

Pour cette recette, il ne faudra pas choisir des bamyas trop petits car plus difficiles à cuisiner quand ils sont mélangés avec de la viande. Ceux-ci  devraient avoir une couleur verte unie et faire entre 10 et 12 cm de long. S'il est trop grand il deviendra un peu caoutchouteux et fibreux. Vous pouvez aussi opter pour une boîte de conserve, on en trouve facilement et la qualité est au rendez-vous.

Pour la viande, ce sera du mouton ou de l’agneau qu’il faudra privilégier mais pour les réfractaires aux caprinés, comme moi par exemple, la viande de veau conviendra parfaitement. Et les végétariens ne seront pas en reste car ce ragoût pourra se cuisiner très facilement sans viande, il suffira simplement d’oublier la deuxième partie de la recette. En effet ici, contrairement à la recette traditionnelle, on va tout d'abord cuisiner le légumes seul, puis ensuite la viande et les deux préparations seront assemblées en dernier lieu, ceci pour une cuisson parfaite des deux ingrédients.

Recette pour 5 à 6 personnes

 Ingrédients pour la cuisson des bamyas

600 g de bamyas frais ou 1 boîte de 800 g en conserve

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 à 2 oignons

2 à 3 tomates 

Sel et poivre

1 cuillère à café de sumac

• Rincer les gombos à l’eau fraîche et retirer la pellicule duveteuse en les frottant doucement avec une éponge.  
• Les équeuter en coupant le bout de la tige en forme de cône mais sans l’enlever complètement afin que le gombo ne se vide pas à la cuisson.

• Emincer les oignons, pas trop fin.

• Couper les tomates en gros dés.

• Faire revenir les oignons émincés dans l’huile d’olive sans trop leur faire prendre de couleur.

• Ajouter ensuite les tomates et prolonger la cuisson quelques minutes afin qu’elles rendent leur eau

• puis ajouter les gombos dans cette sauce.

• Verser 2 à 3 cuillères à soupe d’eau, saler et poivrer et prolonger la cuisson à couvert pour environ 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le légume soit cuit mais tout en les gardant un peu ferme car ils vont continuer leur cuisson avec la viande.

• Retirer la poêle du feu et pour les végétariens, les servir aussitôt avec une pincée de sumac, sinon pour les carnivores, les réserver.

Variante : On peut sauter cette étape en utilisant des gombos en boîte. Les égoutter et les rincer afin d’éliminer le liquide gluant. Une boîte de 800 g vous laissera au final environ 500 g de légumes cuits.

Ingrédients pour le ragoût

600 g de viande pas trop maigre (collier ou épaule) d’agneau ou de veau, comme ici

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 à 2 oignons

2 à 3 gousses d’ail

2 pincée de piment de la Jamaïque

Sel et poivre noir du moulin

1 cuillère à soupe de concentré de tomate.

1 bouquet de persil plat

• Débiter la viande en gros cubes ou faite-le faire par votre boucher chéri.

• Emincer les oignons assez grossièrement

• ainsi que les gousses d’ail.

• Allumer le feu sous une marmite, si possible en fonte et dès qu’elle est chaude, ajouter l’huile et faire colorer les morceaux de viande que vous aurez préalablement salé.

• Dès que la viande est bien dorée, avec une écumoire, la retirer et réserver.
• Rajouter un peu d’huile si nécessaire puis faire revenir les oignons pour leur faire prendre couleur mais sans toutefois les brûler.

• Ajouter l’ail et le concentré de tomate, cuire 30 seconde puis ajouter 3 dl d’eau afin de déglacer le fond de la marmite

• puis remettre la viande par-dessus.

• Epicer, poivrer, saler encore un peu si nécessaire et faire cuire le tout, à petit feu, à couvert pour environ 1 heure mais cela dépend de la qualité de la viande. Celle-ci devra être cuite à point et fondante.

• Ajouter pour terminer la ragoût de gombos

• et très délicatement les incorporer à la viande.

• Remettre le couvercle et reprendre la cuisson pendant 3 à 4 minutes afin que les arômes se marient.
• Le plat est terminé et juste avant de servir, saupoudrer la préparation avec une belle poignée de persil haché. Un riz pilaf aux vermicelles (recette ICI) accompagnera à merveille votre ragoût de gombos.