Les fricandeaux vaudois comme à Sassel

Sassel est un charmant village du canton de Vaud de la commune de Valbroye. Il se situe dans la valléee de la Broye, un peu sur les hauteurs, et par ciel bien dégagé, on peut y admirer toute la chaîne des Préalpes, une partie des Alpes et même le Mont Blanc.

Ma grand-mère venait de ce village et un bon souvenir de mon enfance était qu’elle savait admirablement bien cuisiner les fricandeaux, ces petites roulades de viande farcies. En France elles sont un peu différentes et on les nomme paupiettes. C’est une recette familiale mais aussi typiquement vaudoise, particulièrement dans le nord et l’est du canton, avec quelques minuscules variantes d’un village à l’autre. Par contre les fricandeaux garnis de chair à saucisse ne font vraiment pas partie du patrimoine vaudois, la recette ayant été créée de toute pièce par les bouchers vers les années huitante, ceci afin de simplifier leur fabrication et d’en faire baisser le prix.

C’est un plat vraiment goûteux et délicat que l’on prépare souvent pour les fêtes et qui sont servis accompagnés de quelques fagôts de haricots ou de légumes de saison et de l’incontournable purée de pommes de terre.

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

12 fines tranches de bœuf d’environ 80 g (steak, rumsteak)

12 fines tranches de lard de poitrine fumé

1 gros bouquet de persil

2 à 3 échalotes

1 cuillère à café de thym ou d’herbes de Provence

1 petit pot de moutarde mi-forte

2 cuillères à soupe d’huile à frire

1 cs de farine

3 dl de vin rouge

2 feuilles de laurier sauce

2 dl de bouillon de bœuf

2 échalotes

2 carottes

sel et poivre noir du moulin

24 cures dents

• Préparer la viande ou le faire faire par votre boucher. Dans une belle pièce de bœuf, dans la cuisse sera l’idéal,

• trancher 12 escalopes d’environ 80 g.

• et les aplatir pour les allonger le plus fin possible.

• Hacher finement un gros bouquet de persil

• Ainsi que les échalotes.

• Mélanger le persil et les échalotes et ajouter encore les herbes séchées de votre choix.

• Poser une tranche de bœuf sur le plan de travail et la badigeonner de moutarde. Il n’est pas nécessaire de saler à ce stade, le lard et la moutarde s’en chargeront.

• Ensuite poser par-dessus 2 demis tranches de lard fumé.

• Recouvrir le lard par une bonne cuillère à soupe de hachis de persil

• Puis rouler la tranche par le bas le plus serré possible afin de former le fricandeau.

• Piquer le fricandeau avec des cures dents afin qu’il ne se défasse pas à la cuisson

•  et répéter l’opération avec la marchandise restante.

• Faire rissoler les fricandeaux dans de l’huile bien chaude

• puis saupoudrer de farine et roussir légèrement.

• Les déposer au fur et à mesure dans une cocotte en fonte et une fois tous les fricandeaux bien dorés, déglacer la poêle avec le vin rouge et verser cette réduction sur les fricandeau. Ajouter encore un peu de bouillon de bœuf, 1 ou 2 feuilles de laurier, 2 échalotes, 2 carottes,  une pincée de sel et quelques tours de moulin de poivre.

• Porter à ébullition et laisser mijoter tranquillement pendant une heure ou jusqu’à ce que les fricandeaux soient tendres.
• Ce plat peut très bien se cuisiner à l’avance et être réchauffé au dernier moment.