La cuchaule (AOP)

Voici la recette de la véritable cuchaule fribourgeoise. Une coloration ambrée et surtout un goût que l’on ne retrouve nulle part ailleurs, cette brioche safranée, typique et unique, reine de la Bénichon, elle a l’honneur d’ouvrir les festivités du fameux repas, accompagnée bien sûr de la non moins célèbre moutarde de Bénichon.

La première mention écrite de cette brioche remonte à 1558. L’enracinement de la cuchaule dans la tradition fribourgeoise ne laisse planer aucun doute. Mais c’est aussi une merveilleuse spécialité d'aujourd’hui, qui trouve une place de choix sur la table familiale et qui accompagne facilement Gruyère, Vacherin, jambon de la borne, poissons fumés et même le foie gras. En plus, la belle vient d’obtenir son appellation AOP, ce qui n’est pas rien.

Faciles à réaliser, je vous livre deux recettes (pour le prix d’une 😊), la base de fabrication ainsi que les ingrédients (qui sont ceux que doivent respecter les fabricants pour la déclaration AOP) restent les mêmes, la première sera la méthode dite rapide tandis que pour la deuxième, la méthode 24 heures, la pâte va pouvoir s’affiner et réfléchir toute une nuit dans le frigo avant de libérer, lors de la cuisson, des arômes uniques et insoupçonnables.

Ingrédients pour deux cuchaules de 500 g

600 g de farine blanche ou fleur (tabelle des farines ICI)

40 cl de lait frais

70 g de beurre

20 g de levure fraîche

60 g de sucre

8 g de sel

½ g de safran véritable, moulu

1 jaune d’œuf pour dorer + un peu de lait

• Dans un bol, mettre 38 cl de lait frais pasteurisé ainsi que la poudre de safran. Bien mélanger et laisser reposer à température ambiante pendant quelques heures.
• Tempérer ce lait à 23-24°C et ajouter la levure, brasser un peu pour la faire fondre.
• Dans la cuve du batteur, verser la farine, le sucre et le lait-levure.
• Faire tourner à petite vitesse pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la pâte s’amalgame et se forme. Si à ce stade, la pâte était trop ferme, ajouter encore 1 à 2 cl de lait froid.
• Démarrer le pétrissage en vitesse rapide, couper le beurre froid en petits cubes et l’ajouter petit à petit dans le pétrin. Ajouter également le sel à ce moment.
• Faire tourner pendant 6 à 8 minutes en vitesse rapide.
• Sortir la pâte du pétrin et avec un peu de farine, en faire une boule et la déposer dans un saladier. Recouvrir d’une feuille de plastique ou d’un torchon humide et faire pousser pendant 1 heure à 1h30 à une température d’environ 28°C. La pâte devrait doubler de volume.

• Après ce pointage, transférer cette pâte sur le plan de travail, aplatir le pâton afin de la dégazer.
• Diviser la pâte en deux parts égales et les façonner en forme de boule, bien ronde.

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• Pour la méthode 24 heures : Transférer cette pâte sur le plan de travail, aplatir le pâton afin de le dégazer. Reformer la boule, la remettre dans le saladier et la couvrir d’un film alimentaire pour ensuite la mettre dans votre frigo à 4-5°C pour 12 à 24 heures.
• Le lendemain, sortir la pâte du frigo 1 à 2 heures avant l’utilisation afin qu’elle reprenne ses esprits et une bonne température.
• Diviser la pâte en deux parts égales et les façonner en forme de boule, bien ronde.
• Déposer ces boules sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Les recouvrir d’une feuille plastique et faire lever encore pendant 60 à 70 minutes, toujours aux environs de 28°C.

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• Déposer ces boules sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Les recouvrir d’une feuille plastique et faire lever encore pendant 30 à 40 minutes, toujours aux environs de 28°C.
• Une fois l’apprêt terminé, détendre le jaune d’œuf avec un peu de lait et, délicatement, dorer les cuchaules sur toutes leurs surfaces.
• Transférer la plaque, sans couvrir, dans le frigo pour 30 minutes, ceci afin de stabiliser la levée et aussi pour faciliter le grignage par la suite.

• Dorer une deuxième fois les cuchaules et avec un petit couteau d’office bien aiguisé, inciser en losanges les cuchaules, mais ceci vraiment en surface, sans trop appuyer.
• Enfourner dans le four préchauffé à 180°C et faire cuire (si possible avec vapeur) pendant 30 à 35 minutes.
• Une fois cuites, déposer de suite les cuchaules sur une grille afin qu’elles refroidissent.
• Les cuchaules seront meilleurs après un repos de 24 heures.