La focaccia di Genova

La "fùgassa", en dialecte génois, (qui nous rappele la fougasse provençale) se déguste tiède ou froide. Elle est haute de 3 à 4 cm environ, croustillante en surface et moelleuse à l’intérieur, salée à la fleur de sel, parfumée au romarin et avec des trous sur toute la surface pour recevoir un filet d'huile d'olive extra-vierge de très bonne qualité.

Aujourd'hui, toutes les régions d'Italie possèdent leurs focaccia. Il en existe sous toutes les formes : salée, sucrée, farcies de viande froide, de fromage ou garnie d’olives, d’anchois, de tomates-cerises et d'origan. Une chose est sûre, quelle que soit la variante, l’ingrédient indispensable de la focaccia demeure l’huile d’olive.

La recette que je vous propose est celle de Gênes (Genova, capitale de la Ligurie).

Celle-ci est garnie tout simplement d’huile d’olive, de romarin frais et de fleur de sel.

Alors qu'au XVIè siècle elle était consommée durant la Messe, aujourd'hui elle est appréciée plutôt accompagnée d'un bon verre de vin blanc, de formaggio ou de prosciutto crudo.

Ingrédients pour 2 focaccia de 450 g

600 g de farine blanche ou farine fleur

36 cl d’eau tempérée à 25°C

20 g d’huile d’olive

10 g de sucre

10 g de sel

20 g de levure fraîche

• Dissoudre la levure dans l’eau tiédie, ajouter le sucre et également le faire fondre. Ensuite verser ce liquide dans le bol du robot.
• Verser par-dessus la farine, pétrir à petite vitesse pendant 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que la pâte se forme.
• Incorporer le sel et l’huile d’olive en filet et continuer le pétrissage en 2^ème vitesse pendant 6 à 7 minutes. La pâte va se décoller des parois de la cuve et va devenir souple et lisse.
• Sortir la pâte, en faire une boule et la transférer dans un grand bol avec couvercle et la faire lever pendant 1 heure dans un endroit chaud (25°C).
• Après 30 minutes de pointage, faire un rabat, c’est-à-dire, sortir la pâte du bol et la replier deux fois sur elle-même, afin de lui donner de la force. La remettre dans le bol et prolonger le pointage.

• Lorsque la pâte a doublé de volume, la diviser en deux pâtons et sans trop les manipuler, les déposer sur un torchon et recouvrir d’un deuxième torchon humide. Laisser détendre 10 minutes.
• Ensuite, reprendre vos pâtons et sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, avec vos mains, les étirer délicatement de façon à leurs faire prendre leur forme définitive.
• Les recouvrir d’un film plastique huilé et les laisser à nouveau pousser à 25°C pendant environ 30 minutes.

Ingrédients pour badigeonner les focaccia

30 g d’huile d’olive

20 g d’eau chaude à 40°C

1 à 2 pincées de fleurs de sel

Romarin frais ou autres herbes au choix

• Au fouet, émulsionner l’eau et l’huile d’olive.
• Faire des trous un peu partout avec les doigts et verser l’émulsion sur la pâte et dans les trous.
• Laisser à nouveau pousser 5 minutes.
• Préchauffer le four à 200 degrés chaleur tournante.
• Saupoudrer avec de la fleur de sel ainsi que l’herbe de votre choix, ici du romarin frais.
• Enfourner entre 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus de la pâte soit juste doré.
• Servir encore un peu tiède.