Röstis maison (Rööschti)

Ce plat de pommes de terre est un incontournables de la cuisine suisse, je dirais même que c’est le plat national helvétique et son origine, avec un nom pareil, ne peut être que suisse-allemand. Rösti serait dérivé de « rööschte » qui signifie faire rôtir, dorer.

Ici, quelques précisions intéressante : Rösti – Wikipedia

Durant mon adolescence, durant les vacances et pour me faire quelques petits sous, je travaillais dans une ferme du village et là, des röstis on en mangeait presque à tous les repas. Car autrefois, à la campagne, le souper (repas du soir) était souvent composé de pommes de terre bouillies (en robe des champs) accompagnées de fromage, de beurre, de confiture et de café au lait. Les pommes de terre qui restaient étaient réservées à la confection des röstis pour le petit déjeuner du lendemain et ceux-ci étaient cuisinés exclusivement avec du saindoux. Une nourriture copieuse et indispensable pour les durs travaux des champs.

Aujourd’hui en Suisse, on retrouve une multitude de recettes de rösti selon les familles, les régions et les cantons. On aura les adeptes des pommes de terre crues ou cuite, au beurre ou au saindoux, avec des oignons ou des lardons, ou simplement nature. Il y en a vraiment pour tous les goûts, même le fast-food à Donald les incorpore dans ses hamburgers, c’est tout vous dire.

Aujourd’hui, la recette qui nous intéresse sera la version simple, sans fioriture, l’originale, la plus authentique avec toutefois, pour les inconditionnels des lardons, la version bernoise.

Voici quelques conseils pour réussir un plat de rösti selon les règles :

1. La variété de pommes de terre est très importante, choisir une variété riche en amidon, celle qui contient le moins de sucre. C’est celle-ci qui conviendra car elle est capable de supporter les hautes températures. On peut nommer l’Agria, la Victoria, la Belmonda, la Jelly et la Bintje.
2. Cuire les pommes de terre impérativement la veille, sans les peler. On fera attention de les cuire al dente, juste au ¾, elles doivent rester fermes, sinon elles s’écraseront quand vous les passerez à la moulinette.
3. Utiliser une poêle évasée, sans un rebord trop haut, avec un bon revêtement afin que les röstis n’attachent pas et soient bien dorés.
4. En cours de cuisson, ne pas trop remuer les pommes de terre. Dès que les röstis forment une galette, ne plus les toucher.

Recette pour 4 personnes, en accompagnement

Ingrédients

1 kg de pommes de terre riche en amidon

30 g de beurre ou de saindoux

30 g d’huile à rôtir (colza, arachide, tournesol)

Sel et poivre

Pour la version bernoise,

150 g de lardons

La veille :

• Laver les pommes de terre, les mettre dans une casserole et les recouvrir d’eau avec une bonne pincée de sel.
• Porter à ébullition puis compter 20 à 30 minutes de cuisson selon la grosseur des pommes de terre, elles doivent rester encore fermes, al dente.

• Les égoutter et les laisser refroidir avant de les conserver au frais pour la nuit.

Le lendemain :

• Peler les pommes de terre cuites

• puis les râper à l'aide d'une râpe à gros trous.

• Faire chauffer une poêle et y verser la moitié de l’huile à rôtir.
• Rem. Pour les röstis bernois qui contiennent des lardons, c’est à ce moment qu’il faudra les faire revenir avant d’y ajouter les röstis.
• Ajouter les pommes de terre râpées, les égaliser dans la poêle, les saler et les presser avec une spatule.

• Faire dorer à feu moyen durant 5 minutes puis ajouter la moitié du beurre ou du saindoux en petits flocons tout autour de la galette. La graisse va ainsi glisser en dessous.
• Poursuivre la cuisson pendant encore 5 minutes à petit feu puis quand votre galette est bien dorée, retourner la poêle et ses röstis sur une assiette de même dimension.

• Verser le restant d’huile dans la poêle, y glisser la galette de röstis retournée, ajouter une pincée de sel et poursuivre la cuisson de la deuxième face, toujours sur feu moyen.
• Comme pour la première face, ajouter le beurre ou le saindoux restant autour de la galette et poursuivre la cuisson à petit feu pour encore 5 à 10 minutes.

• Lorsque la deuxième face est bien dorée, faire glisser les röstis sur un plat et les servir aussitôt.
• Les röstis peuvent patienter env. 30 min dans un four préchauffé à 60° en maintenant la porte du four entrouverte avec le manche d’une cuillère en bois pour que la croûte reste bien croustillante.
• En guetä mitenand !