Les craquelets aux greubons

En Suisse, au temps de nos aïeux, rien ne se perdait. Les paysans utilisaient tout du cochon, si bien que lorsqu’ils faisaient fondre le lard pour fabriquer le saindoux (recette ICI), ils récupéraient les résidus de graisses appelés greubons et qui, selon les régions prenaient d’autres noms comme grabons, cretons, puis en direction de l’est, greubi, grübi, groïibi, et certainement bien d’autres si l’on descend vers le sud. Ils étaient utilisés dans diverses recettes, comme pour les röstis par exemple.

Mais chez nous en Suisse romande, on en fait des taillés, sorte de biscuits salés en pâte levée ou feuilletée, la recette est ICI. Et ce gâteau serait même vaudois, si si. Le site du Patrimoine culinaire suisse nous dit : « Bien que le taillé aux greubons soit également connu et fabriqué ailleurs en Suisse romande, il est considéré comme une spécialité typiquement vaudoise ».

Aujourd’hui je vous propose une variante de ce taillé. Il sera préparé en mini portions que l’on pourra proposer lors d’un apéritif. Le succès sera garanti et vos invités n’en feront qu’une bouchée, entre deux gorgées de chasselas bien entendu.

Recette pour environ 120 pièces

Ingrédients

300 g de farine      

200 g de beurre                

100 g de greubons           

10 cl de vin blanc sec

8 g de sel    

1 g de poivre noir du moulin

1 jaune d’œuf                   

Fleur de sel            

• Dans la cuve du batteur muni de la feuille, verser la farine, le sel, le poivre et le beurre froid coupés en petits cubes.

• Au couteau, hacher les greubons mais pas trop fins.

• Et les ajouter à la farine.

• Démarrer le pétrissage et faire tourner 2 à 3 minutes à sec. Il est important de ne pas trop pétrir afin que le beurre reste en particules visibles.
• Installer le crochet puis ajouter le vin blanc bien froid et pétrir rapidement pour obtenir un mélange pas trop homogène et restant encore bien granuleux.

• Sortir la pâte du pétrin, former une boule

• puis l’abaisser en une longue bande de 40 cm de long sur 20 de large.

• Rabattre ensuite le côté droit sur les deux tiers de l’abaisse

• puis le côté gauche par-dessus, cela devrait vous donner comme un portefeuille à 3 couches.

• Ce sera le premier tour et il va y en avoir encore 4.
• Tourner la pâte d'¼ de tour puis l’allonger à nouveau sur 40 cm et la plier comme précédemment. C'est le second tour.
• Emballer la pâte dans un plastique et la laisser se détendre au frigo pour environ 30 minutes.
• Après ce repos, faire encore deux tours comme précédemment puis le remettre au frigo pour encore 30 minutes.
• Ensuite, donner encore 1 tour puis remettre le pâton au frigo une dizaine de minutes avant de commencer à l’abaisser.
• Reprendre le pâton, le tourner d'¼ de tour puis l’abaisser sur le double de sa longueur et avec un couteau, le diviser en 2 parts. La division n’est pas obligatoire mais facilite le travail du laminage.
• Abaisser chaque part en rectangle sur une épaisseur d’environ 3 mm

• et les glisser sur deux feuilles de papier sulfurisé puis à l’aide d'une roulette à pâtisserie, détailler des biscuits aux dimensions de votre choix.

• Glisser la feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.

• Sans séparer les biscuits, les dorer à l’œuf puis saupoudrer un peu de fleur de sel sur toute la surface.

• Enfourner dans un four préchauffé à 180° pour environ 15 minutes.

• L’idéal serait de les servir encore tiède.