Emincé de veau à la zurichoise (Züri Geschnetzeltes)

Si l’on ne devait citer qu’un seul plat du canton de Zürich, ce serait bien l’émincé de veau qui se nomme là-bas « Züri Geschnetzeltes ». Tous les bons restaurants de la ville se doivent d’inscrire à leur carte cette emblématique spécialité et celle-ci est généralement servie avec un plat de rösti « Rööschti » bien croustillants.

C’est un émincé de veau, champignons de Paris, vin blanc et crème. Il est même quelquefois cuisiné avec des rognons de veau qui peuvent rebuter certains mais si l’on n’est pas connaisseur, ils peuvent facilement se confondre avec les champignons.

Aucune complication pour préparer ce plat mais le secret de la réussite sera de choisir une viande de veau de tout premier ordre, dans la cuisse ou le filet et celle-ci sera saisie très brièvement sur feu vif afin qu’elle conserve toute sa tendreté.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

600 g viande de veau suisse (p.ex. noix pâtissière)

10 g de farine

Sel et poivre blanc du moulin

30 g d’huile à frire (p.ex. de colza)

30 g de beurre

400 g champignons de Paris

2 échalotes

2 dl de vin blanc sec

1 dl de fond brun de veau

2,5 dl de crème entière 35%

Sel et poivre blanc du moulin

1 gros bouquet de persil

• Emincer les échalotes

• Puis le persil

• Laver et trancher les champignons de Paris.

• Coupez la viande de veau en lamelles de 5 mm d’épaisseur.

• Assaisonner la viande avec du sel, du poivre et la saupoudrer avec la farine.

• Chauffer un sautoir, ajouter l’huile et le beurre et saisir la viande très rapidement en retournant morceau par morceau avec une fourchette.

• Une fois la viande saisie, qui doit rester rose, l’égoutter et la transvaser dans un plat que l’on va garder au chaud dans un four à maximum 60 degrés.
• Dans le même sautoir faire revenir les échalotes

• puis les champignons

• et déglacer avec le vin blanc.

• Réduire puis ajouter le fond

• de veau puis la crème,

• ajouter encore la moitié du persil, mélanger et réduire de moitié.

• Ajouter la viande,

• stopper le feu, mélanger et transvaser dans un plat de service.
• Garnir le plat avec le restant du persil et servir aussitôt avec un bon rösti croustillant.