Ma baguette au levain, ridiculement facile

C’est mon pain quotidien. J’aime faire mon pain, chaque semaine. Je trouve cela magique, uniquement à partir de farine, et comme ajout, de l’eau, de la levure et du sel. Et cette pâte qui gonfle d’orgueil, qui se déchire et craque de plaisir de pouvoir dégager ces merveilleuses odeurs qui embaument toute la maisonnée lors de la cuisson, c’est fabuleux. Je crois que j’ai attrapé le virus et cela a commencé dès mon enfance.

A l’époque de mon enfance, je devais avoir une dizaine d’année, ma chambre à coucher était située au-dessus de la boulangerie du village. Et ma fenêtre dominait la porte d’entrée du fournil. Jean-Pierre le boulanger, c’était son nom, travaillait une bonne partie de la nuit et le fumet de la cuisson du pain qui se répandait jusque dans ma chambre m’a marqué à jamais. Et durant la journée, je passais des heures, assis sur les sacs de farine à le regarder faire son travail de boulanger-pâtissier.

Voici donc la recette de ma baguette, vraiment pas compliquée à réaliser. Je sais, vous allez me dire : elles sont trop courtes pour des baguettes ! Vous avez raison, elles pourraient être rallongées mais c’est la dimension de mon four qui en a décidé ainsi.

Pour commencer, je confectionne la veille une poolish, sorte de levain rapide. Après quelques heures de fermentation, je pétris ma pâte, je la laisse lever un peu et hop, je la stocke au frigo pour la nuit. Elle pourra même y rester jusqu’à 24 heures. Et le lendemain, je n’ai plus qu’à façonner mes pains et les enfourner. Cette méthode permet de diminuer la quantité de levure, d’augmenter les saveurs ainsi que la conservation et en plus c’est vous qui l’avez fait.

Recette pour 3 baguettes d’environ 400 g

Ingrédients pour la poolish( 4 à 6 heures) :

100 g de farine bise (blé ou épeautre)

150 g de farine blanche ou mi-blanche

4 g de levure fraîche

25 cl d'eau tempérée (20-24°C, selon la saison

• Délayer la levure dans l’eau, ajouter la farine et bien mélanger à la spatule pour en faire une pâte de la consistance d’une pâte à crêpe épaisse.

• Couvrir et réserver à température ambiante pour environ 4 à 6 heures, selon la température de la pièce ou de la saison.
• La poolish va gonfler, doubler de volume et faire des bulles, c’est le bon moment pour l’utiliser avant qu’elle ne s’affaisse.

Ingrédients pour la pâte :

500 g de farine blanche (blé ou épeautre)

500 g de la poolish

25 cl d’eau (20 à 23°C selon la saison)

15 g de sel

• Dans la cuve de votre pétrin, déposer la poolish, l’eau et la farine.
• Pétrir pendant 3 minutes en 1^ère vitesse ou jusqu’à ce que la pâte soit formée.
• Ajouter le sel et continuer le pétrissage en 2^ème vitesse pendant 5 à 6 minutes, cela peut varier d’une machine à l’autre. Il faut contrôler que la pâte soit bien lisse et élastique et que le gluten aie fait son réseau. La température de la pâte devrait se situer idéalement aux environs de 23-25°C.

• Former une boule avec la pâte et la déposer dans un grand bol. Le recouvrir d’un plastique et laisser lever 30 à 45 minutes, c’est un petit pointage car la pâte va continuer sa pousse au froid.
• Transférer la pâte sur le plan de travail, faire un rabat, c’est-à-dire la replier un ou deux fois sur elle-même, la remettre dans le grand bol, couvrir le bol d’une feuille de plastique et le déposer dans un frigo à 4 à 6°C, ceci pour 12 à 24 heures.
• Le lendemain, sortir le bol du frigo environ 2 à 3 heures avant la préparation du pain afin que la pâte remonte en température.

• Préchauffer le four à 240°C et y déposer une pierre réfractaire ou une plaque en tôle tournée à l’envers.
• Transférer la pâte sur le plan de travail, la diviser en 3 pâtons et sans trop les manipuler, les façonner légèrement et très délicatement et les réserver sous un torchon pendant 10 à 15 minutes, c’est la détente. Pour le boulanger aussi, il peut boire son café.

• Ensuite reprenez chaque pâton et les façonner en petite baguette d’une longueur d’environ 30 cm.
• Déposer les pains soudure en dessous sur un torchon fariné.

• Recouvrir d’un linge humide et laisser pousser pendant 30 à 45 minutes, à température ambiante, c’est l’apprêt. Là, encore une fois, ce sera votre doigté pour estimer ce temps avant la cuisson, temps qui peut varier selon la température du moment.
• Délicatement, retourner les pains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en mettant la soudure au-dessous.

• Grigner les pains à trois reprises.

• Les glisser (avec le papier cuisson) directement sur la pierre chaude ou la plaque chaude et n’oubliez pas de verser un verre d’eau au fond de votre four avant de fermer la porte, histoire de produire un peu de vapeur et les cuire 25 minutes à 240°C .
• Et là, le moment magique quand on ouvre la porte du four, ils sont là, tout dodus, tout gonflés et fiers de venir au monde mais malheureusement leur vie sera de courte durée, pour notre plaisir.
• Les sortir au plus vite et les déposer sur une grille.

• Une fois refroidis, on peut très bien les congeler, il suffira de les emballer dans du film alimentaire ou un cornet plastique. Le jour de l’emploi, vous les dégèlerez et les passerez 6 à 7 minutes au four à 180°C.
• Prix de revient : CHF 0,50 la baguette !