Parfait glacé aux abricots du Valais

Mi-juillet , la saison des abricots bat son plein en Suisse, surtout en Valais car là-bas le climat de cette vallée lui convient particulièrement bien et il est devenu le fruit emblématique de ce canton. Une belle coloration orangée, une peau veloutée, un goût sucré et acidulé, il se décline dans une multitude de recettes comme la tarte, la confiture, le sorbet et j’en passe.

Aujourd’hui, pour les petits gourmands que vous êtes, je vous offre ma recette du parfait glacé, arrosé (ou pas) d’un trait d’abricotine, également spécialité valaisanne. Cette recette est prévue pour 12 cercles à entremets mais si ceux-là vous manquent, un moule à cake traditionnel conviendra très bien mais en supprimant l’opération du biscuit.

Recette pour 12 cercles à entremets de 7,5 cm de diamètre et 4 cm de haut.

ou 1 moule à cake d’une contenance d’environ 1,5 litres, pour 10 personnes.

Ingrédients pour le biscuit

3 blancs d'œufs   

1 pincée de sel

20 g de sucre       

3 jaunes d'œufs     

50 g de sucre          

50 gr de farine       

20 gr d'amandes blanches hachées    

• Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.
• Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
• Quand votre neige est bien ferme, ajouter petit à petit 20 g de sucre tout en continuant à battre. Votre neige va encore durcir et devenir bien brillante.

• Transvaser cette neige dans un saladier et réserver.
• Dans le bol du batteur blanchir les jaunes avec 50 g de sucre

• et battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban (environ 5 minutes).

• Ensuite on va incorporer la farine tamisée aux jaunes, délicatement sans fouetter.
• Puis à l’aide d’une spatule en silicone, ajouter les blancs également très délicatement afin de ne pas faire retomber la préparation.

• Finalement ajouter encore les amandes et étaler cette masse sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson et enfourner de suite dans un four préchauffé à 200°C.

• Baisser la température à 180°C et faire cuire à la couleur, environ une quinzaine de minute.
• Renverser le biscuit sur une grille et retirer sans attendre la feuille de cuisson.

Ingrédients pour le coulis d'abricots

500 g d'abricots du Valais, entiers, bien mûrs et parfumés

70 g de sucre

1 demi jus de citron ( 3 cl )

2 cl d’eau

2 feuilles de gélatine (facultatif)

• Faire tremper dans de l’eau froide les feuilles de gélatine. Cet ingrédient n’est pas indispensable mais il permet de donner plus de tenue au coulis.
• Laver les abricots, les dénoyauter, les couper en dés

• et les mettre dans une casserole avec les sucres, l’eau et le jus de citron.

• Porter à ébullition et faire cuire 5 minutes à petit feu.

• Une fois les abricots bien fondus, stopper le feu et ajouter la gélatine, brasser un peu afin de la mélanger.
• Transvaser dans un petit saladier et laisser refroidir la compote au frigo, le temps de préparer les autres ingrédients.

Ingrédients pour le punch

5 cl d’eau

70 g de sucre

5 cl d’abricotine (eau de vie d’abricots)

• Pour préparer le punch, porter l’eau à ébullition puis verser le sucre. Continuer la cuisson jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Mettre la casserole de côté et quand le sirop est froid, ajouter l’abricotine. Réserver.

Ingrédients pour le parfait

300 g du coulis d’abricots

3 blancs d’œufs (celui des jaunes)

1 pincée de sel

40 g de sucre

25 cl de crème fraiche entière

3 jaunes d’œufs

40 g de sucre

• Chemiser des cercles à mousse individuels ou des ramequins avec du papier sulfurisé, découper des rondelles de biscuit et les déposer au fond du cercle.

• Mixer fin le coulis d’abricots, prélever 300 g et réserver le reste pour la décoration finale.
• Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
• Quand votre neige est bien ferme, ajouter petit à petit 40 g de sucre tout en continuant à battre. Votre neige va encore durcir, devenir bien brillante et le fouet retiré, un bec d'oiseau sera formé à son extrémité.

• Dans le bol du robot, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Transvaser ces jaunes dans un grand saladier puis verser les 300 g du coulis et bien mélanger avec une spatule.
• Incorporer délicatement les œufs en neige à la masse aux œufs.

• Fouetter la crème en chantilly et avec une spatule en caoutchouc, l’incorporer également.
• Puncher généreusement les biscuits avec le sirop à l’abricotine et dresser la crème par-dessus en laissant une marge de 3 mm en haut du cercle.

• Mettre les parfaits au congélateur pour environ 1 heure afin de durcir la surface puis verser sur chacun une cuillère à soupe de coulis et avec une spatule égaliser la surface.

• Remettre au congélateur et quand les parfaits sont durcis, les filmer et réserver jusqu’au moment de servir.
• Décorer vos assiettes avec du coulis d’abricot (s’il vous en reste…) et poser votre parfait bien au centre, comme ça c’est PARFAIT !