Rissoles aux poires genevoise

Voici une délicieuse friandise, spécialité du canton de Genève, mais également de la Savoie voisine, que l’on prépare pour les fêtes de fin d’année. En fait, c’est un chausson de pâte brisée (à Genève) ou de pâte feuilletée (en Savoie) garnie d’une compote de poires longuement mijotée et parfumée à la cannelle.

Mais la particularité de la farce de ces rissoles est qu’elle est faite avec une variété de poires à cuire, que l’on trouve uniquement dans la région du bout du lac. Là-bas ils les appellent les poires à rissoles, plus précisément les variétés Blesson, Charlon ou Marlioz. Des poires immangeables dans l’état, il faudra les cuire plusieurs heures pour les attendrir, d’où l’expression : des dures à cuire. On les trouve quelquefois sur les marchés genevois à l’automne mais de plus en plus difficilement.

Je pense que l’on pourrait substituer cette variété par d’autres poires à cuire, comme la « poire curé » par exemple encore assez courante chez nous. A ce moment-là, le temps de cuisson devra être diminué.

Et pour cette recette, j’ai volontairement diminué la quantité de sucre qui est bien souvent exagérée, ceci afin d’obtenir une farce plus sur le fruit afin que celle-ci ne ressemble à de la confiture.

Et c’est aujourd’hui que je comprends enfin pourquoi ma « tante Nanette » de Genève me gavait de ces rissoles lors de mes visites et que, pour un enfant de 10 ans, j’avais bien du mal à avaler. Il y a 60 ans de cela.

Recette pour environ 35 à 40 rissoles

Ingrédients pour la farce

2 kg de poires à rissoles brut (épluchées prêtes à cuire = 1,5 kg)

300 g de cassonade ou sucre de canne complet (par kg de masse cuite)

50 g de raisins secs

50 g orangeat haché

50 g citronnât haché

2 bâtons de cannelle

3 cl de rhum (facultatif, ajout de l’auteur)

• Eplucher les poires,

• les couper en 4, enlever le cœur et les parties fibreuses

• et les mettre dans une casserole.

• Ajouter 1 demi litre d’eau, 2 bâtons de cannelle et porter à ébullition.

• Faire cuire à feux doux pour environ 2 ½ à 3 heures ou jusqu’à ce que les poires deviennent fondantes et rougeâtres. Rajouter un peu d’eau si nécessaire mais le moins possible.
• Une fois les poires cuites (la compote est devenue rouge et il ne devrait pas rester de liquide),

• enlever les bâtons de cannelle et écraser les poires au presse-légumes pour en faire une purée, encore un peu granuleuse.

• Peser la masse (ici 800 g) et ajouter par kg de masse : 300 g de cassonade, les raisins secs, l’orangeat et le citronnât.

• Remettre à cuire à feux doux pour environ 15 minutes, en brassant souvent, afin d’obtenir une masse épaisse et onctueuse.

• Ajouter pour terminer le verre de rhum (pas indispensable mais tellement bon),

• continuer la cuisson encore 2 minutes, éteindre le feu et laisser tiédir à température ambiante. Pour cette recette il m’est resté 900 g de purée de poire finie.
• Comme ma recette ne contient que peu de sucre, je conserve cette farce dans des sacs à dresser que je mets au congélateur jusqu’au jour de la confection des rissoles.

Ingrédients pour la pâte brisée  

500 g de farine blanche

250 g de beurre

30 g de sucre

4 œufs (240 g)

1 pincée de sel

• Couper le beurre bien froid en petits cubes.
• Dans un grand bol, verser la farine, le sel, le sucre et le beurre.

• Travailler l'ensemble du bout des doigt et fraiser avec les paumes des mains jusqu'à obtenir une texture sablée, fine et sans grumeaux.
• Faire une fontaine et y verser les œufs préalablement battus

• et mélanger le tout pour que la pâte s'amalgame.

• Sortir la pâte du bol et la pétrir encore un peu jusqu’à obtenir une consistance homogène et lisse.

• Diviser cette pâte en deux, les aplatir en leur donnant une forme carrée, les envelopper d’un film alimentaire et réserver au froid pour au minimum 2 heures mais pour toute la nuit c’est encore mieux.

• Une fois votre pâte bien détendue, abaisser votre pâtes, un paquet après l'autre afin de n'avoir pas une trop grande surface à travailler. La bonne épaisseur sera d'environ 2 mm, utiliser des règles à pâtisserie pour vous aider à obtenir une épaisseur uniforme.

• Avec un emporte pièce de 10 cm de diamètre, découper des rondelles de pâte en faisant attention qu’il ne reste pas trop de déchets.

• Déposer un peu de la farce, environ 20 grammes, au milieu du disque.

• Avec un pinceau, humecter le pourtour du disque.

• Ensuite fermer votre rissole en rabattant un des côtés, en prenant garde que la farce ne touche pas la soudure.
• Puis avec une fourchette, sceller le côté afin que la farce ne s’échappe à la cuisson.

• Avec le jaune d’œuf détendu avec un peu de lait, dorer uniformément les rissoles.

• Piquer encore toute la surface avec un cure-dent, ceci pour diminuer la pression lors de la cuisson.

• Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes.

• Débarrasser sur une grille pour le refroidissement.

• Les rissoles se dégustent plus facilement tiède, avec une tasse de thé, un café ou un verre de vin chaud.
• Bien emballées, dans le frigo, les rissoles se conserveront bien une semaine mais c'est quand même toutes fraîches qu'elles seront les meilleures.