Beurek au fromage, pâte filo maison

Il y a quelques temps, j’avais publié la recette des beurek confectionnés avec de la pâte feuilletée, vous trouverez cette recette ICI.

Aujourd’hui, ce seront toujours des beurek au fromage mais avec un ajout d’oignons et d’épinards, histoire de varier le menu. Mais la grande particularité c’est qu’ils seront confectionnés avec de la pâte filo maison, que vous allez réaliser vous-même. La difficulté n’est pas insurmontable mais par contre il vous faudra y consacrer un peu de votre temps.

On trouve dans le commerce de la pâte filo toute prête, fraîche ou surgelée, mais je vous avoue que jusqu’à aujourd’hui, je n’ai eu que des déceptions, tant au niveau gustatif, ingrédients suspects et fragilité des feuilles, souvent en lambeaux avant d’ouvrir l’emballage.

Et dernière petite recommandation, utiliser du beurre fondu (recette ci-dessous) afin que les feuilles de pâte filo se séparent lors de la cuisson.

Recette pour 30 beurek

Ingrédients pour le beurre fondu (clarifié)

330 g de beurre doux pour obtenir 250 g de beurre fondu

• Couper le beurre en gros dés et le mettre dans une petite casserole.

• Faire fondre le beurre à petit feu, sans brasser.

• Les protéines du lait, appelée caséine, va former une mousse en surface.
• A l’aide d’une petite passoire, écumer cette mousse et dessous va apparaître la graisse du beurre. Sous cette graisse se cache le petit lait.

• Il suffira de mettre votre casserole au frigo pour quelques heures, ainsi le beurre fondu va se figer

• et se séparer du petit lait.

• Votre beurre est prêt à être utilisé.

Ingrédients pour la pâte filo maison       

• 350 g de farine blanche
• 30 g de beurre fondu
• 3 g de sel 
• 10 g de vinaigre blanc (neutre)                      
• 20 cl d’eau chaude à 42°C     

• 

            
• Déposer la farine dans le bol du pétrin et ajouter le sel.
• Réchauffer le beurre fondu pour le liquéfier.
• Dans un pot, peser l’eau chaude à 42°C, ajouter le beurre fondu chaud puis le vinaigre et verser le tout sur la farine.
• Démarrer le pétrissage, 3 minutes en vitesse lente jusqu’à ce que la pâte se forme et ajouter un peu d’eau/farine si celle-ci était trop ferme ou trop molle.
• Continuer le pétrissage en vitesse rapide pendant encore 4 à 5 minutes, la pâte doit devenir lisse et élastique mais pas trop molle quand même.

  

   

• Sortir la pâte du pétrin

• puis à l’aide d’une balance de cuisine, la diviser en 30 portions entre 19 et 20 grammes et avec la paume de la main en faire des petites boules bien rondes et régulières.

• Les déposer sur un plateau, les couvrir d’une pellicule plastique et les réserver au frigo pour au minimum 2 heures.

Ingrédients pour les feuilles de pâte filo      

• 80 g de fécule de maïs
• 40 g de farine blanche

• Avec un fouet, mélanger la fécule de maïs et la farine dans un bol.

• A l’aide d’un petit tamis, saupoudrer le plan de travail et la première boule de pâte avec le mélange de fécule.

• Aplatir la boule de pâte et avec un oklava (rouleau à pâtisserie long et fin) ou un rouleau à pâtisserie traditionnel, l’abaisser en un petit disque d’environ 10 cm de diamètre.

• Saupoudrer le généreusement avec le mélange de fécule et réserver de côté.
• Abaisser encore 3 boules à la même grandeur et les empiler l’une après l’autre sur les premiers pâtons, toujours bien saupoudrés de fécule.

• Lorsque vous avez 4 disques, les abaisser ensemble pour en faire un long ovale.

• En cours de travail, on pourra séparer les feuilles de pâte et les réempiler dans un autre ordre car la feuille de dessous et celle de dessus ont tendance à rester plus petites.
• Continuer d’abaisser la pile en longueur afin que la pâte devienne aussi fine qu’une feuille de papier. La longueur devrait être d’environ 35 cm.

• Séparer délicatement les feuilles et les empiler sur une plaque en intercalant des feuilles de papier sulfurisé entre chacune d’elles.
• Répéter de la même manière avec le restant des pâtons, par groupe de 4 pièces.
• Une fois l’opération terminée, envelopper votre paquet de pâte filo avec une pellicule plastique et réserver au frigo, en attente de préparer la farce.

Ingrédients pour la farce       

200 g de féta

200 g de fromage non affiné, genre mozzarella semi-ferme

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 ou 2 oignons blancs (100 g)

1 bouquet de persil

quelques feuilles de menthe fraîches

1 gousse d’ail

1 œuf

80 g d’épinards, cuits, congelés, bien égouttés

1 pincée de poivre noir du moulin

1 pincée de piment de la Jamaïque

1 pincée de cumin moulu

• Dégeler les épinards et les presser entre les doigts afin d’en extraire toute l’eau puis les hacher. Pour obtenir 80 g égoutté il vous en faudra 130 g congelé.
• Hacher les oignons puis les faire suer dans un peu d’huile d’olive, ils ne doivent pas roussir.

• En fin de cuisson, ajouter les épices.

• Hacher la botte de persil, les feuilles de menthe et la gousse d’ail et débarrasser dans un saladier.
• Râper les fromages et l’ajouter dans le saladier.

• Ajouter encore un œuf entier puis les oignons et bien mélanger le tout afin d’obtenir une consistance compacte et collante.

• Avec vos mains, confectionner des petites boulettes, d’un poids d’environ 20 grammes, vous devriez en obtenir 30.

Ingrédients pour le montage des beurek     

200 g de beurre fondu

2 à 3 jaunes d’œuf + un peu de lait

graines de sésame et de nigelle

• Chauffer le beurre fondu afin de le liquéfier. Il faudra qu’il soit chaud mais pas brûlant. Le maintenir chaud durant toute la durée de l’opération sinon il va devenir trop épais.
• Sur le plan de travail, déposer une feuille de pâte filo et avec une petite brosse, enlever l’excédent de fécule.

• Avec un pinceau, badigeonner parcimonieusement toute la surface de la pâte avec du beurre fondu, maintenant liquide.

• Rabaisser les deux côtés de l’abaisse afin d’obtenir un semblant de long rectangle. Badigeonner aussi les deux côtés rabaissés.

• Sur le bas du rectangle, déposer une portion de farce et façonner la pâte en triangle comme sur les images ci-dessous.

• Procéder de la même façon pour les 29 pâtes filo restantes et déposer au fur et à mesure les beurek sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.

• Préchauffer le four à 180°C.
• Une fois les beurek terminés, les dorer avec le jaune d’œuf délayé avec un peu de lait

• et les saupoudrer avec le sésame

• ou la nigelle ou les deux.

• Enfourner pour 16 à 18 minutes, les beurek seront bien dorés et croustillants.

• A consommer sans attendre.
• Mais on pourra aussi les refroidir ou les surgeler et les passer au four plus tard.