Tarte schaffhousoise aux oignons (Bölletünne)

Qui ne connait pas Schaffhouse, petite ville nichée entre le Randen et le Rhin, dominée par la forteresse de Munot, la destination des courses d’école pour ses chûtes où tous les écoliers de Suisse y sont allés une fois, en tout cas à l’époque de ma jeunesse. Mais la spécialité culinaire de là-bas, qui la connait ? Et bien c’est la tarte aux oignons (Schaffhauser Bölletünne), l'emblème culinaire de la ville de Schaffhouse.

Outre des oignons (Bölle en dialecte local) les Schaffhousois y ajoutent de la crème, des œufs et des lardons. On la déguste dorée à point, de préférence avec un verre de vin provenant des vignobles locaux, mais un chasselas de part chez nous ira aussi très bien. L’autre particularité est que sa pâte qui fait office de support (Tünne en dialecte) est réalisée avec du saindoux ainsi qu’un ajout de levure, ce qui lui confère un moelleux-croustillant sans pareil.

Recette pour une tarte de Ø 28 cm

Ingrédients pour la pâte

130 g de farine

100 g de saindoux   (ou moitié beurre/saindoux)

10 g de levure fraîche

4 g de sel (1/2 cc)

5 g de sucre (1 cc)

1 œuf + du lait = 100 g

• Mélanger la farine et le sel, ajouter le saindoux (ou beurre/saindoux) froid coupé en morceaux et travailler le mélange entre vos doigts pour en faire une masse friable.

• Battre l’œuf avec le lait et la levure (l’œuf et le lait devraient faire 100 g) et verser le tout sur la farine.
• Avec vos mains, mélanger jusqu’à ce que la pâte s’agglomère puis fraiser un peu afin que celle-ci deviennent belle lisse.

• Façonner une boule puis la réserver dans un saladier recouvert d’un torchon mouillé, à température ambiante pour environ 30 minutes.

• Si vous n’utilisez pas cette pâte de suite, mettez-la quelques instants au frigo, le temps de préparer la garniture.

Ingrédients pour la compote aux oignons

600 g d'oignons

120 g de lardons fumés

1 cs d’huile

• Débiter le lard fumé en fins lardons

• Dans une poêle antiadhésive avec un peut d’huile, faire revenir légèrement les lardons puis les débarrasser en gardant la graisse rendue.

• Émincer les oignons en tranches pas trop fines.

• Dans la graisse des lardons, faire revenir les oignons émincés et les cuire doucement sans leur faire prendre trop de couleur, ceci pour une quinzaine de minutes. Les oignons doivent être complètement cuits à ce stade.

Ingrédients pour le guélon (l’appareil)

• 200 g de crème acidulée (ou crème à 35% + jus de citron)
• 2 œufs
• 10 cl de lait
• 1 pincée de sel, poivre blanc moulu et noix de muscade
• 30 g de Sbrinz râpé (facultatif)

• Abaisser la pâte en formant un cercle

• et foncer une plaque beurrée ou recouverte d’un papier sulfurisé en faisant légèrement remonter les bords.

• Avec une fourchette, piquer le fond de pâte.

• Verser par-dessus la compote d’oignons qui auront au préalable été refroidi.

• Répartir les lardons sur les oignons

• Battre les œufs avec la crème et le lait, saler et épicer puis verser ce mélange sur la garniture.

• Il est possible de saupoudrer un peu de fromage râpé, genre Sbrinz pour rester suisse, histoire d’obtenir une belle croûte dorée.
• Pour terminer, façonner une jolie bordure avec vos doigts.

• Cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 180 à 200 ° C.

• Attendre un peu puis débarrasser sur une grille ou sur une planche en bois.

• A déguster encore chaud ou tiède, à l’apéro, sur le pouce et même comme repas.