Semsek d’Urfa

Urfa, est une ancienne ville du sud-est de l'Anatolie, berceau du christianisme. Wikipedia. nous dit : « Selon la légende, Adam et Eve séjournèrent dans la cité, qui serait la ville natale d'Abraham et qui abriterait la tombe de sa femme Sarah. D'autres textes désignent la ville comme celle de Rûh, l'une des villes construites après le Déluge ». C’est aussi dans cette cité, aujourd’hui turque, que lors du génocide de 1915, des dizaines de milliers d’Arméniens, femmes et enfants, ont été kidnappés, convertis et mariés de force. Article de Ariane Bonzon

Cette courte description d’Urfa pour en arriver à une très ancienne recette tirée des archives du remarquable site (en anglais) www.houshamadyan.org. C’est une association qui a comme mission de reconstruire et préserver la mémoire de la vie arménienne dans l’Empire ottoman à travers la recherche. Sur leur site, l’énoncé de cette recette est des plus basique et j’ai essayé de la reconstituer au plus juste. Ce sont des sortes de beurek en pâte levée et garnis d’un mélange de bœuf haché ou d’agneau, d’oignons, d’herbes et d’épices. Ils sont en partie ouverts et frits dans l’huile. Ils pourront se consommer sur le pouce ou en entrée avec une belle salade de saison.

Recette pour 40 semsek mais on peut facilement diviser la recette par deux

Ingrédients pour la pâte

500 g de farine blanche type 550 (tabelle des farines ICI)

32 cl d’eau (+ ou – 20 g)

150 g de yaourt nature ou kefir

15 à 20 g de levure fraîche (à adapter selon la saison)

10 g de sel

10 g de sucre

30 g d’huile d'olive

• Dans un grand bol, mélanger le yoghourt avec 30 cl d’eau (garder 2 cl en réserve), ajouter la levure et le sucre et bien brasser avec un fouet.
• Recouvrir ce liquide avec la farine et égaliser la surface.
• Laisser le bol à température ambiante, sans le couvrir, pendant environ 30 à 60 minutes. Quand la surface de la farine commence à faire des fissures c’est que la préparation est prête.

• Ajouter l’huile d’olive et commencer le pétrissage au robot, 2 à 3 minutes en petite vitesse ou à la main si vous n’avez pas de robot. Si vous trouvez que la pâte n’est pas assez humide, ajouter les 2 cl d’eau à ce moment.
• Ajouter enfin le sel et pétrir en 2^ème vitesse pendant encore 4 à 5 minutes, la pâte va se détacher des parois de la cuve et va devenir souple et élastique.
• Pour contrôler si le réseau de gluten est établi, prélever une boule de pâte et entre vos doigts, l’étirer lentement le plus fin possible. Vous devriez obtenir une membrane très fine et presque transparente. Si la pâte se casse, continuer le pétrissage de 1 à 2 minutes.

• Faire une boule avec cette pâte et la déposer dans un bol. Couvrir et laisser fermenter pendant environ 1 heure, peut-être plus en hiver, la pâte va doubler de volume.
• Transvaser la pâte sur le plan de travail fleuré et la diviser en 40 pâtons de 44 g.

• Bouler chaque pâton et les laisser se détendre pendant 10 mn sur le plan de travail fleuré, recouvert d’un torchon humide.

Ingrédients pour la farce

400 g de viande hachée (agneau ou bœuf)

1 petit oignon (50 grammes)
1 à 2 gousses d’ail

1 petit bouquet de persil

1 œuf

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

½ cuillère à café de poivre noir moulu (1 gramme)

½ cuillère à café de piment de la Jamaïque (4-épices) (½ gramme)

½ cuillère à café de cumin moulu (1 gramme)

1 cuillère à café de paprika doux (2 grammes)

8 g de sel de cuisine

huile pour frire

• Hacher la viande à 5 mm ou faite-la préparer par votre boucher. Il faut de la bonne viande, genre rumsteck, car la cuisson des semsek est très courte.
• Emincer l’oignons, l’ail et le persil et verser sur la viande ainsi que tous les autres ingrédients.

• Bien malaxer avec vos mains jusqu’à ce que la farce devienne collante.

• Ensuite avec vos mains mouillée, portionner cette farce et en faire des petites boulettes, de la grosseur d’une noix. Elles devraient faire environ 15 grammes et vous devriez en obtenir 40 pièces.

• Les réserver au frigo en attente de la confection des semsek.
• Dans une grande poêle, verser de l’huile jusqu’à hauteur d’environ 2 cm et allumer le feu.
• Pour la confection des semsek, voici la marche à suivre. Prendre une boule de pâte, sans la fariner ou juste très légèrement, la façonner en lui faisant prendre la forme d’une coupe avec un gros bourrelet tout autour. Déposer une boulette de viande et presser le bourrelet afin de presque refermer la boule de pâte. La farce doit rester apparente.

• Déposer au fur et à mesure les semsek sur un torchon fariné en attente de les cuire.

• Quand votre huile est bien chaude, déposer une série de semsek dans votre poêle, la farce contre le bas, afin de faire rissoler la viande en premier.

• Les pains vont gonfler, les faire cuire 2 à 3 minutes, ils doivent être bien dorés.
• Les retourner et les faire cuire encore une fois 2 à 3 minutes sur l'autre face.

• Sitôt cuits, les déposer sur du papier absorbant afin de les égoutter.
• On pourra les déguster tout chaud ou tiède, sur une salade ou simplement sur le pouce, lors d’un mezzé ou même à l’apéro.
• On peut aussi les faire refroidir et les réchauffer plus tard quelques minutes dans le four.