Couronne de seigle des Grisons (La brasciadela)

Cette couronne de seigle nous vient du canton des Grisons, plus précisément de la région du Val Poschiavo, petite vallée méridionale italophone, à deux pas de l’Italie. D’ailleurs, de l’autre côté de la frontière, on retrouve également ce pain chez les paysans de montagne italiens, en Valteline. Ici vous trouverez une série d’anciennes photos datant de 1950, remarquables et très instructives sur sa fabrication, sur le site suivant :  intangiblesearch.eu

Sa forme traditionnelle en couronne avait l’avantage de pouvoir suspendre ces pains à des perches pour éviter les attaques de souris mais surtout afin de pouvoir les sécher car ils constituaient la réserve de la semaine, du mois et même de tout l’hiver.

A l’origine, la pâte était composée exclusivement de farine de seigle mais actuellement les recettes se sont quelque peu civilisées en ajoutant une partie de farine de blé à la préparation afin d’obtenir un pain plus aéré, aux goûts du consommateur actuel. D’autre part, certains rajoutent aussi quelques graines d’anis en cours de pétrissage mais cette variante reste bien entendu facultative selon les goûts de chacun.

Pour sa réalisation, ne vous étonnez pas de cette pâte très hydratée et fluide, c’est normal mais avec un peu de doigté et des mains mouillées, on arrive finalement à en faire façon.

Recette pour 2 couronnes de 600 g environ (cuites)

Ingrédients pour le levain (la veille)

160 g de farine de seigle claire

80 g de farine bise

20 cl d’eau tempérée

3 g de levure fraîche

• Verser la levure dans un bol, ajouter l’eau et mélanger jusqu’à ce que la levure soit fondue.
• Verser ensuite les farines, mélanger et pétrir un peu pour en faire une pâte assez mole.

• Couvrir et laisser démarrer la fermentation pendant 2 heures à température ambiante puis réserver au frais (10 à 15°C) pendant 12 à 18 heures.

Ingrédients pour la pâte

440 g du levain

200 g de farine de seigle claire

150 g de farine bise

150 g de farine mi-blanche

43 cl d'eau tiède

7 g de levure fraîche

15 g de sel

3 à 4 g de graines d’anis (facultatif)

• Remettre le levain en température au moins 2 heures avant la fabrication des pains.
• Verser l’eau sur le levain pour le décoller et le mettre dans la cuve du robot, ainsi que la levure.

• Ajouter les farines et pétrir, en 1^ère vitesse pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que la pâte se forme, de consistance vraiment pâteuse.
• Ajouter le sel et continuer le pétrissage en deuxième vitesse pour encore 4 à 5 minutes, la pâte va rester pâteuse et collante. Il faudra peut-être la retourner une à deux fois avec une spatule durant le pétrissage.
• Avec vos mains mouillées, sortir la pâte de la cuve et la déposer sur le plan de travail fariné à la farine de seigle.

• La bouler et la déposer dans un grand bol pour la faire pousser, à couvert, pour environ 45 minutes.
• Après 45 minutes, avec vos mains mouillées, faire un rabat (replier plusieurs fois la pâte sur elle-même)

• et laisser encore fermenter 45 minutes. Ces temps de pousse peuvent varier selon la saison ou la température des locaux. A ce stade, la pâte devrait avoir doublé de volume.

• Préchauffer le four à 240 °C avec une pierre réfractaire à l’intérieur ou une plaque de cuisson en tôle, posée à l’envers.
• Une fois la pâte bien levée, la mettre sur le plan de travail bien fariné et la partager en deux pâtons.

• Prendre un de ces pâtons et très délicatement, sans le dégazer, le façonner en boule puis l’allonger en un boudin d’environ 45 cm.

• Faire rejoindre les deux bouts du boudin pour en faire une couronne

• que vous allez déposer sur un torchon bien fariné à la farine de seigle et laisser détendre 10 minutes, à couvert.

• Procéder la même chose pour le deuxième pain.
• Très délicatement, retourner les couronnes sur une planchette, les grigner 3 fois et les faire glisser dans le four sans oublier de verser un verre d’eau au fond du four.
• Laisser cuire 10 minutes à 240°C puis baisser la température à 200°C et continuer la cuisson pour encore 30 minutes.
• Sitôt cuits, débarrasser les pains sur une grille.