Tass kebab

Voici une belle recette de cuisine arménienne qui nous vient de la région d’Aïntab, petite ville située au sud-est de l'Anatolie, à proximité de la Syrie et qui comptait vers 1920 quelques milliers d'habitants. Après le génocide par la Turquie, elle a été rebaptisée Gaziantep et compte aujourd'hui presque 2 millions de citoyens. Ma mère venait de cette ville où elle a passé les premières années de sa vie. Mais on trouve aussi cette recette dans toute l’Anatolie ainsi que dans les Balkans, avec pas mal de variantes, tant pour la cuisson que pour le choix des ingrédients. Dans la méthode classique en Arménie, l'on cuit la viande dans un plat renversé sur une plaque de cuisson et le riz est posé autour afin qu'il cuise dans le jus dégagé mais personnellement je trouve cette méthode compliquée et qui ne permet pas de bien contrôler le degré de cuisson de la viande. En fait, il s’agit d’un ragoût de viande, traditionnellement du mouton mais actuellement c'est du bœuf que l'on utilise le plus souvent, longuement mijoté avec de l’oignon et de la tomate et servi soit avec du riz ou du boulgour. On pourra aussi l’accompagner d’une compote d’aubergines. 

Ici j’ai choisi la méthode vraiment la plus simple à réaliser et certainement la plus goûteuse car la viande de bœuf aura été rôtie avant d’être mijotée. Après une longue cuisson à tout petit feu, la viande va devenir fondante et la sauce corsée et onctueuse. Certains rajoutent un peu de vin rouge dans la préparation, celui-ci aide à l'attendrissement de la viande et donne une petite pointe d'acidité pas désagréable.

Recette pour 5 à 6 personnes

 Ingrédients

1,400 kg de viande d’agneau (épaule) ou de bœuf (ragoût)

5 cl d’huile d’olive

300 g d’oignons

20 cl d'eau ou éventuellement de vin rouge

200 g de polpa de tomate égouttée (tomates concassées en boîte de 400 g)

1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

1 cuillère à café de paprika doux moulu

1 cuillère à café de poivre noir moulu

1 bâton de cannelle

2 feuilles de laurier

• Préparer la viande

• et la débiter en  cubes de 3 à 4 cm.

• Hacher grossièrement les oignons.

• Verser la polpa de tomate dans une passoire pour l’égoutter.

• Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive et y faire dorer les morceaux de viande par petites portions.

• Les débarrasser au fur et à mesure dans une cocotte en fonte.

• Une fois la viande rôtie, faire revenir rapidement les oignons dans la même graisse et les ajouter à la viande.

• Déglacer la poêle avec le vin rouge (ou de l’eau) et l’ajouter à la viande.
• Saler, épicer, ajouter le laurier, la cannelle

• et un peu d’eau afin que la viande soit juste recouverte et porter à ébullition.

• Après 1 heure, ajouter la polpa de tomate et continuer la cuisson à petit feu pour 1 à 2 heures.

• Brasser régulièrement et rajouter du liquide au besoin. Stopper le feu quand la viande est très tendre et presque fondante.
• Servir avec un riz pilaf aux vermicelles ou un boulgour pilaf.