Ramequins vaudois au fromage

Voici une spécialité vaudoise qui, au fil des années, s’est propagée dans toute la Suisse et qui est devenue presque « fédérale », car on la trouve dans toutes les boulangeries du pays, de Genève à Davos et de Schaffhouse à Lugano. En Suisse allemande ils les nomment «Chäschüechli », impossible à prononcer, évidemment, et au Tessin se sont les « Tortine al formaggio ».

Mais chez nous, pourquoi l’appelle-t-on « ramequin ». Wiki nous dit [… Le ramequin tire son nom du mot néerlandais rammeken qui désignait une petite pâtisserie chaude à base de fromage toujours populaire en Suisse sous le nom de "ramequin au fromage". Par métonymie, le mot en est venu à désigner le récipient où l'on cuit de la crème fromagée, puis par extension, un plat que l'on utilise pour cuire, au four toutes préparations…]

Cette définition nous confirme donc l’origine de cette ancienne recette du ramequin, vaudoise celle-ci, un plat où l’on alternait des tranches de pain rassies et du fromage râpé, le tout arrosé d’un guélon (mélange de lait, œufs et crème) et passé au four.

 Ces petits gâteaux au fromage sont très simples à réaliser mais le secret d’un bon ramequin réside dans le choix des fromages que vous allez utiliser, les bonnes proportions des ingrédients du guélon ainsi qu’une délicate pâte brisée faite maison. Cette friandise bien de chez nous sublimera un apéritif accompagné bien entendu d’un verre (ou deux) de chasselas vaudois, bien frais et gouleyant.

Recette pour 12 ramequins, moules de 9 cm de diamètre x 2 cm de haut

Ingrédients pour la pâte brisée

350 g de farine blanche (type 550)

200 g de beurre

6 g de sel

3 g de sucre

2 gros œufs (120 g)

• Couper le beurre bien froid en petits cubes.
• Dans un grand bol, verser la farine, le sel, le sucre et le beurre.

• Travailler l'ensemble du bout des doigt et fraiser avec les paumes des mains jusqu'à obtenir une texture sablée, fine et sans grumeaux.
• Faire une fontaine et y verser les œufs et un peu de lait ou d’eau si les œufs étaient petits et mélanger le tout pour que la pâte s'amalgame.

• Pétrir encore un peu jusqu’à obtenir une consistance homogène.

• Former une boule et fraiser rapidement en écrasant la pâte avec la paume de la main.
• Remettre en boule, l'aplatir légèrement en lui donnant une forme carrée, l'envelopper d’un film alimentaire et réserver au froid pour au minimum 2 heures mais pour toute la nuit c’est mieux.

• Après ce temps de repos, abaisser la pâte à 2-3 mm d’épaisseur

• et avec un emporte-pièce, découper des rondelles de 2 cm plus grande que le haut de vos moules. Ici des rondelles de 11 cm pour des moules de 9 cm.

• Foncer les moules et les réserver au froid. A ce stade, il est préférable de laisser reposer la pâte pendant 1 heure afin d’éviter son rétrécissement lors de la cuisson.

Ingrédients pour l’appareil

150 g de lait

150 g de crème

2 œufs entiers

2 jaunes d’œuf

2 cs de kirsch (facultatif)

200 g de gruyère râpé

100 g d’Emmental

50 g de sbrinz (c’est le Parmesan suisse !)

0 à 3 g de sel (selon le type de fromage utilisé)

1 tour de moulin de poivre

1 tombée de muscade

• Préchauffer le four à 200°C.
• Pour préparer le guélon, commencer par râper les fromages à la râpe fine et réserver.

• Dans un grand bol, battre les œufs et les jaunes avec une pointe de sel et les épices.

• Tout en continuant à battre, ajouter le lait, la crème ainsi que le kirsch, vous allez obtenir une belle crème onctueuse.
• Une fois la pâte détendue, avec une fourchette, piquer le fond des ramequins.

• Répartir le fromage râpé au fond des tartelettes, 30 grammes par pièce.

• Ensuite, brasser encore une fois le guélon et le verser par-dessus le fromage, 40 g par pièce.

• Les déposer sur une plaque de cuisson.

• Enfourner de suite et cuire à 200 C pendant 20 à 22 minutes.

• Démouler et laisser tiédir sur une grille avant de déguster.