Terrine de jarret de porc au Dézaley

En fait, on aurait pu appeler cette terrine « jarret de porc marbré » tant les similitudes avec la "tête marbrée", sont présentes. Chez nous, dans la campagne vaudoise mais aussi dans le reste de la Romandie, la tête marbrée est une sorte de terrine élaborée à base de morceaux de viande de tête de porc, oreilles, museau, pied et coulés dans la gelée de cuisson, agrémentés de carottes, cornichons et autres condiments.

Ici la terrine est un peu plus civilisée, quoique, mais pour ceux qui apprécient ce genre de mets, c’est un véritable régal. A servir lors d’un repas sur une belle salade croquante et quelques pommes de terre sautées ou même en petits dés lors d’un apéritif. Et cette gelée, fragile, aromatisée au vin blanc vaudois, n’a rien à voir avec une gélatine du commerce, c'est ce qui fait la délicatesse de cette terrine.

Recette pour une terrine de 1,2 kg

Ingrédients

2 beaux jarrets de porc salés (2,5 kg les deux)

2 oignons

3 carottes

1 poireau

2 à 3 gousses d’ail

2 à 3 feuilles de laurier

1 bouquet de persil

poivre noir en grains

2 clous de girofle

½ litre de bon vin blanc (chasselas)

• Rincez les jarrets à l'eau claire

• puis les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau, porter à ébullition et les cuire pendant 2 à 3 minutes.

• Les égoutter, les rincer puis les remettre dans la casserole.
• Ajouter tous les légumes et aromates puis mouiller avec le vin blanc. Compléter avec de l’eau froide afin de recouvrir les jarrets.

• Porter en cuisson pendant environ deux heures ou jusqu’à ce que les jarrets soient bien cuits et que la chair se détache de l’os.
• Sortir les jarrets du bouillon afin qu’ils refroidissent un peut.
• Dans une passoire, filtrer le bouillon et le réserver.

Ingrédients pour la finition

1 bouquet de persil plat

1 petite gousse d’ail

1 dl de vin blanc du Dézaley (ou autre bon vin blanc de chez nous)

• Hacher le persil pas trop fin, la gousse d’ail le plus fin possible et mélanger les deux ingrédients.

• Dans un petit pot, verser 2 dl de bouillon filtré et le dl de Dézaley. Goutter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, il faut que le bouillon soit bien relevé.
• Ôter les os des jarrets et les couper en gros morceaux

• puis les débarrasser dans un saladier. Ajouter le hachis ail/persil et bien mélanger le tout.
• Verser la préparation dans la terrine et bien presser afin qu’il ne reste pas d’espaces vides.

• Verser ensuite délicatement le bouillon par dessus

• puis disposer en surface une petite planchette afin de presser le tout pour que les viandes ne remontent pas en surface.
• Placer au frigo jusqu'au lendemain.
• Servir avec un bon pain de campagne, une salade, quelques cornichons au vinaigre, ou finalement ce qui vous fera plaisir.
• Et surtout, n’oubliez pas le reste de la bouteille de Dézaley.