Les atriaux de mon grand-père

Autrefois, dans nos campagnes, les paysans faisaient eux-mêmes « boucherie », c’est-à-dire qu’ils tuaient le cochon afin de se constituer des réserves pour l’hiver. Ils faisaient donc appel à des bouchers ambulants, surnommés à l'époque (en patois), les tcha-caïons (tcha veut dire tuer et les caïons ce sont les cochons). Ils savaient mieux que quiconque doser les épices dans les charcuteries et assaisonner saucisses et saucissons.

C’est comme ça que mon grand-père Gustave a commencé son métier avant de créer sa propre entreprise de charcuterie, c’était en 1912.

Il m’a laissé quelques recettes, de père en fils bien entendu, dont celle des atriaux. Les atriaux sont donc une boulette de chair à saucisse additionnée de foie et enveloppée dans une crépine de porc. La crépine aussi appelée coiffe est en fait le péritoine du cochon, cette membrane presque transparente qui renferme ses viscères.

Au fils des années et des générations, la recette s’est quelque peu civilisée car à l’époque la composition des atriaux était composée uniquement de bas morceaux, de viandes rouges et saignantes, de foie et de rognons. Mais comme vous pouvez le voir sur l’annonce d’un boucher neuchâtelois, même en action, leurs prix étaient plus élevés que de celui de la saucisse car leur confection demandait un peu plus de travail.

Recette pour 8 personnes (16 atriaux de 80 g)

Ingrédients pour la farce

200 g de foie de porc

600 g de viande de porc dans l’épaule ou des tombées maigres

250 g de lard de bajoue

250 g de rognures de lard de poitrine

1 ou 2 crépines (ou coiffes) de porc

1 à 2 échalottes

1 gros bouquet de persil frisé

20 g de sel de cuisine

2 g de poivre noir moulu

1 g de macis moulu (ou ½ g de muscade)

1 g de coriandre moulue

• Réunir les différents morceaux de viande, les détailler en petits cubes.

• Ajouter une ou deux échalotes puis les passer dans la machine à hacher, à la grille de 5 à 6 mm. Il est bien entendu que si vous le demandez gentiment à votre boucher, moyennant quelques pièces de monnaie, il vous fera ce travail très professionnellement.

• Ajouter le sel et les épices

• et bien malaxer ce hachis qui va se lier et devenir un peu collant.

• Façonner 16 boulettes de 80 grammes en vous humectant légèrement les mains avec de l’eau froide.

• Prendre une crépine préalablement rincée dans de l’eau tiède, l’étaler sur le plan de travail et dans un de ses coins, poser quelques brins de persil.

• Poser une boulette de farce par-dessus

• puis découper avec un couteau le pourtour de la farce.
• L’envelopper en rabattant les bords par dessus afin de former l’atriaux.

• Recommencer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
• A ce stade, les atriaux pourront se conserver, bien emballés, au frigo, pour 1 à 2 jours avant de les cuisiner, ils n’en seront que meilleurs.

Ingrédients pour la cuisson

1 à 2 échalotes

2 dl de vin blanc sec

1 pincée de marjolaine

du poivre blanc du moulin

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de glace de viande ou de bouillon

2 cuillères à soupe de Cognac

• Dans une poêle, avec un peu d’huile, rôtir délicatement vos atriaux, d’abord par le dessous

• puis ensuite par le dessus. Attention à la température car trop chaude elle fera éclater la crépine.

• Emincer l'échalote très fine.

• Retirer les atriaux et la graisse de cuisson

• et y faire revenir l’échalote émincée avec une noix de beurre.

• Déglacer avec le vin blanc et remettre les atriaux dans la sauce.

• Cuire à très petit feu, à couvert pendant 15 à 20 minutes en arrosant souvent. Si nécessaire, compléter le mouillement avec la glace de viande ou du bouillon du commerce. Rajouter du vin blanc si nécessaire ainsi qu'un trait de Cognac.
• Saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement puis les mettre dans un plat de service,

• puis les arroser avec la sauce onctueuse.

• Ainsi on pourra les garder au chaud quelques instants ou les servir aussitôt avec une bonne purée de pommes de terre, ou des cornettes, des choux rouges, des marrons, etc.