Le harissa de Musa Dagh (ou Kechkeg)

C’est un des plus anciens plats arméniens, presque le plat national mais celui-ci n’a rien à voir avec la pâte pimentée d'Afrique du Nord du même nom. C’est une sorte de porridge crémeux contenant simplement des grains de céréales et de la viande, longuement mijoté. Traditionnellement il est fait avec de l'agneau mais on peut utiliser du bœuf et encore plus couramment du poulet.

Actuellement en Arménie, dans le village de Musaler, lors d’une grande fête, ce plat est servi chaque troisième dimanche de septembre afin de commémorer le siège de 1915 de Musa Dagh. Pendant le génocide, les villageois arméniens acculés ont combattu les soldats ottomans pendant 53 jours jusqu'à ce qu'ils soient secourus par des navires de guerre français et britanniques. Tout ce qu'ils avaient à manger à ce moment était du harissa, nourriture consistante et facile à distribuer.

Comme ce plat nécessite quelques heures de cuisson, on le fera plus volontiers en grande quantité à l’occasion d’une fête familiale, comme celle de Pâques par exemple. Long à cuisiner mais facile à servir car tous les convives recevront la même quantité de céréales et de viande.

Le blé et l'amidonnier, des céréales qui sont cultivées dans la vallée de l'Ararat depuis l'ère néolithique, devenant plus tard une partie importante de l'alimentation arménienne. C’est habituellement l'amidonnier qui est utilisé pour cette recette, mais des grains de blé ou d'épeautre conviendront parfaitement.

Pour cette recette j’ai utilisé du farro perlé. Ce sont des grains d’épeautre ou d’amidonnier qui sont étuvés et séchés et qui se préparent comme de l’orge. Ce produit est italien et on en trouve maintenant assez facilement dans les magasins orientaux ou spécialisés. Le boulgour ne convient pas à la préparation de l’harissa et encore moins le blé « Ebly », qui sont des céréales déjà cuites et transformées.

J’ai aussi utilisé un poulet entier que j’ai découpé en morceaux et auquel j’ai prélevé les filets pour une autres utilisation. Je suppose qu’e dans les temps anciens, c’était plus facilement une poule « réformée » qui était sacrifiée. Une autre variante est d’utiliser uniquement des cuisses de poulet, ce morceau convenant très bien pour ce plat.

Recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

1 poulet fermier d’environ 1,5 kg

2,5 litres d’eau

1 ou 2 oignons

2 feuilles de laurier

2 carottes et 1 branche de céleri

Quelques grains de poivre et de piment de la Jamaïque

2 cuillères à café de sel

300 g de farro perlé ou de grains de blé entier

50 g de beurre

• Si vous utilisez des grains de blé traditionnel, il sera préférable dans les faire tremper dans de l'eau la veille ou au moins quelques heures, le temps de cuisson en sera raccourci. Pour le farro, le trempage n'est pas nécessaire.
• Dans une grande marmite, verser 2,5 litres d’eau, un oignon, 2 carottes, 1 branche de céleri, 2 feuilles de laurier et une cuillère à soupe de sel.

• Envelopper dans une mousseline quelques grains de poivre et de Piment de la Jamaïque et ajouter au bouillon.
• Découper le poulet en 10 morceaux (pilon, haut de cuisse, ailes, filet et carcasse). Réserver les filets pour une autre utilisation et découper la carcasse en 2 morceaux.

• Ajouter les morceaux de poulet au bouillon

• et porter à ébullition puis laisser mijoter à petit feu durant 45 à 60 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit et que les os se détachent facilement.
• Retirer le poulet du liquide

• et le laisser refroidir un peu avant de détacher les chairs des os, sans conserver la peau.

• Filtrer le bouillon et le laisser reposer avant de le dégraisser en surface.

• Mesurer 1,5 litres de bouillon et le verser dans la marmite. Garder le reste pour finaliser la préparation.
• Ajouter les céréales ainsi que le poulet et remettre la marmite sur le feu,

• porter à ébullition et laisser cuire à très petit feu, à couvert pendant environ 3 heures, en brassant régulièrement afin que la bouillie n’attache et rajouter un peu de bouillon ou d’eau en cours de cuisson, comme on le fera pour un rizotto.
• Une fois les ingrédients vraiment fondus, avec une spatule en bois, mélanger très vigoureusement afin que le blé et le poulet se confondent en une seule texture. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

• Dans une petite casserole, fondre le beurre afin qu’il devienne noisette.
• Répartir le harissa dans des assiettes creuses et garnir chaque portion d'une cuillère de beurre noisette ainsi qu’une pincée de cumin moulu.
• On accompagnera ce harissa d’une grande salade avec des tomates, des oignons, du concombre et beaucoup d’herbes fraîches. Un grand moment de partages et de souvenirs.