Pain neuchâtelois

Depuis toujours je me suis intéressé à la fabrication des pains et je trouve passionnant de découvrir cette diversité en Suisse. Tous les cantons suisses ont leur pain traditionnel et les Neuchâtelois ne font pas exception à cette règle. Mais comme pour la plupart des cantons, celui-ci ne se trouve pratiquement plus, ni chez les boulangers ni en grandes surfaces. Trop facile à faire, pas assez de marges, les clients le boudent car ils ont pris l’habitude de consommer des pains de nouvelle génération, aux petites graines, bien souvent venus de l’étranger et de surcroît, beaucoup plus chers.

Revenons donc à ce pain neuchâtelois, très facile à faire, à base de farine mi-blanche ou bise, façonné en deux boules qui seront accolées l’une à côté de l’autre juste avant la cuisson. Bien que cuit en double-miche, le pain neuchâtelois est généralement vendu comme pain individuel, donc avec un côté sans croûte, ce que l’on appelait à l’époque « le bec du boulanger ».

Ces pains se distinguent par une pâte soyeuse et dense ainsi qu’une croûte bien dorée et brillante, car on va les vaporiser d’eau à la sortie du four. Voici comment le faire soi-même.

Recette pour 1 pain de 2 miches d’une livre

Ingrédients pour le levain (5 à 8 heures)

200 g de farine bise ou mi-blanche   

130 g d’eau

2 g de levure fraîche        

• Il y a très peu de levure pour ce levain, une petite noisette, mais cela suffit largement.

• Dissoudre la levure dans de l’eau, ajouter la farine et bien mélanger le tout jusqu’à ce que la pâte se soit formée.
• Sortir le pâton du récipient et bien le pétrir sur le plan de travail, jusqu’à ce qu’il devienne lisse et élastique. La pâte sera assez ferme.
• La température du levain ne doit pas être trop chaude, entre 18 et 20°C.
• Remettre le pâton dans un bol,

• le recouvrir d’un plastique et le laisser pousser à température ambiante pendant 5 à 8 heures. C’est difficile de donner un temps précis car cela va dépendre de la température ambiante. Quand le levain a doublé de volume et est bien bombé, il est prêt.

Ingrédients pour la pâte

330 g du levain                                 

270 g d’eau                                    

400 g de farine mi-blanche

13 g de sel

5 g de levure fraîche

• Peser l’eau et la verser sur le levain

• afin de le décoller des parois du bol

• puis verser le tout dans le bol du robot ainsi que la levure.
• Verser par-dessus la farine et démarrer le pétrissage en vitesse lente pendant environ 10 minutes.
• Après 5 minutes, ajouter le sel et continuer le pétrissage, toujours en vitesse lente.
• Au bout de 10 minutes la pâte devrait être bien lisse et élastique et sa température ne devrait pas dépasser 23°C.

• Sortir la pâte de la cuve, en faire une boule bien ronde, la remettre dans la cuve, couvrir d’un film alimentaire et laisser pousser la pâte pendant environ 90 minutes.

• Durant ces 90 minutes de pointage, faire un rabat après 45 minutes. Pour le rabat, il s’agit de replier 2 à 3 fois la pâte sur elle-même, ceci pour lui redonner de la force.
• Après 90 minutes la pâte se sera bien développée et pourra être travaillée.
• Diviser la pâte en deux pâtons et les bouler légèrement et très délicatement.

• Couvrir ces boules avec un torchon humide et les laisser détendre pendant 10 minutes.

• Reprendre les pâtons et les façonner en rond puis les disposer l’un à côté de l’autre sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Les deux pâtons doivent juste se toucher.

• Les recouvrir d’un torchon humide et les laisser lever pendant 30 à 40 minutes,
• Chauffer votre four à 230°C avec à l’intérieur, soit une pierre réfractaire ou une plaque de cuisson tournée à l’envers.
• Une fois l’apprêt terminé, le pain aura pris du volume et pourra être cuit. Glisser les pains sur la pierre du four, verser 1 verre d’eau au fond et faire cuire pendant 10 minutes à 230°C.
• Baisser la température à 210 et continuer la cuisson pendant encore 30 minutes.
• Une fois cuit, sortir les pains du four et immédiatement les vaporiser (ou les badigeonner) avec un peu d’eau afin de rendre la croûte éclatante et brillante puis les déposer sur une grille pour les ressuyer.