Bouchons vaudois apéro, au l’Etivaz

Dans notre beau canton de Vaud, pays viticole par excellence où l’on fait sauter les bouchons de blanc à toutes les occasions (mais avec modération bien entendu), les pâtissiers-confiseurs vaudois avaient créé une pâtisserie sucrée à base de gaufrette et d’une crème aux amandes en forme de bouchon, ce sont les « Bouchons Vaudois », que l’on déguste avec le café, et cela s’est passé en 1948, une année avant ma naissance nom de sort, donc je ne m’en souviens pas trop. Ces bouchons, on les trouve encore maintenant dans quelques enseignes de la capitale.

Mais ceux que je vous propose aujourd’hui sont un peu différents car ils sont salés et sont spécialement appropriés lors d’un apéro. Pour leurs réalisations proprement dites, pas trop de complications. En fait, il s’agit d’une pâte à brioche enrichie de fromage de l’Etivaz qui est un fromage d'alpage (AOP) à pâte dure fabriqué artisanalement dans les Alpes et Préalpes vaudoises du Canton de Vaud. Mais à défaut, un bon et vieux gruyère suisse conviendra parfaitement.

Revenons à nos bouchons. La difficulté majeur mais pas insurmontable est qu’il faudra vous procurer des petits manchons en inox d’un diamètre intérieur de 2 cm et d’une hauteur de 4,5 cm, les dimensions d’un bouchon de liège.

Les miens je les ai trouvé au rayon plomberie d’un Do It Center près de Fribourg mais je suppose que cet objet, qui sert à raccorder deux tuyaux ensemble, doit être assez courant dans le milieu de la tuyauterie ou dans toutes bonnes quincailleries qui se respecte. Ensuite j’ai découpé dans une feuille de papier sulfurisé des rectangles aux dimensions du trou et que j’ai ensuite enfilé dans les manchons afin de faciliter le démoulage après la cuisson.

Après, vous n’aurez qu’à suivre les instructions et tout à la fin, vous pourrez les grignoter lors d’une verrée, avec un verre de blanc, du chasselas si possible vaudois mais les autres sont les bienvenus, on est pas raciste, nom d’une pipe ! Et comme me disait un ami, quand on commence, ben çà redemande.

Recette pour environs 80 bouchons 

Ingrédients pour la pâte

240 g de farine blanche (550) Types de farine Suisse-France, ICI

6 g de sel                                        

10 g de cassonade ou de sucre roux en poudre                  

10 g de levure fraîche     

2 œufs = 110 g      

6 cl  de lait  

80 g de beurre                   

70 g de fromage de l’Etivaz ou du gruyère

¼ g de muscade

½ g de poivre blanc

½ g de poudre d’ail

• Dans la cuve du robot, mettre le lait tiède et y faire fondre la levure.
• Verser par-dessus les œufs, le sucre, les épices et la farine.
• Commencer le pétrissage en petite vitesse jusqu’à obtention d’un mélange homogène, environ 3 minutes.
• Ajouter le sel et continuer le pétrissage en 2^ème vitesse, pendant 4 minutes, la pâte ne va pas se décoller des parois de la cuve car assez collante.
• Tout en continuant le pétrissage, incorporer le beurre froid par petites portions.
• Une fois le beurre amalgamé, toujours en 2ème vitesse, ajouter le fromage râpé et pétrir encore pendant 3 à 4 minutes. La pâte restera un peu collante mais c’est normal.
• Une fois le pétrissage terminé, sortir la pâte du pétrin et sur votre plan de travail fariné, en faire une boule.

• Déposer cette pâte dans un saladier, le recouvrir d’un film plastique et laisser la pointer pendant environ 30 minutes, ce qui va permettre à la levure de commencer son travail.

• Ensuite mettre le bol dans le frigo pour au minimum 4 heures et au maximum 8 heures, la pâte se sera quand même développée mais sera beaucoup plus ferme, donc plus facile à travailler.

• On pourrait aussi faire la pâte la veille et la garder au frigo jusqu’au lendemain mais pour ce faire il faudra diminuer la quantité de levure à 5 grammes.
• Ensuite, comme expliqué plus haut, préparer vos manchons, insérer un morceau de papier sulfurisé ou de silicone à l’intérieur et les aligner, pas trop serré, sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

• Maintenant portionner la pâte. Prendre un morceau de pâte, encore froide et le rouler en un long boudin, légèrement fariné puis avec un couteau, découper des portions de 7 grammes. Une balance précise est vivement recommandée.

• Enfiler les portions de pâte dans les manchons

• puis avec votre doigt ou un petit bâtonnet de bois, presser légèrement la pâte afin de la répartir au fond du manchon.

• Poser une feuille de papier sulfurisé sur le dessus des manchons puis une grilles sur la papier et laisser lever au chaud, 1 heure à 30°C, jusqu’à ce que la pâte arrive au ¾ de la hauteur du manchon.

• Poser un poids sur la grille afin qu’elle ne se soulève durant la cuisson et enfourner dans un four préchauffé à 180°C et laisser cuire 12 minutes, il faut que les bouchons soient légèrement dorés mais pas trop cuits afin qu’ils conservent tout leur moelleux.

• Sortir les bouchons de leur moule

• et laisser refroidir quelques minutes sur une grille avant de vous jeter dessus, une fois la bouteille de blanc débouchonnée.

• Pour les conserver, 2 à 3 jours dans une boîte en fer blanc ou les surgeler. Pour les deux variantes, les repasser 3 minutes au four, juste avant de servir.