Tchi keufté, le tartare arménien

Avez-vous déjà goûté au tchi keufté ? Ce plat est considéré comme un met très raffiné dans la culture arménienne et il est normalement préparé lors des fêtes et des grandes occasions. En fait, c’est une sorte de steak tartare mélangé à du boulgour ainsi que des condiments et servi sous forme de petites boulettes.

C’est aussi un plat d’été et Il existe une multitude de variantes parmi les familles arméniennes, en fonction de la région historique dont elles sont originaires et de leurs préférences personnelles. Par exemple, certains peuvent utiliser plus ou moins de boulgour, et d’autres peuvent utiliser plus ou moins de pâte de poivrons et de piments en fonction du piquant souhaité. Le tchi keufté est préparé avec de la viande de bœuf ou de veau comme la recette qui va suivre, qui nous vient de la ville de Malatya. On le servira volontiers avec une grande salade de tomate.

La clé du succès de la recette est d’utiliser de la viande provenant de jeunes animaux, de très grande qualité, très maigre et d’une fraîcheur irréprochable. Hachez-la ou faites-la hacher par votre boucher le jour même de la préparation. On peut le servir soit étalé dans un plat et chacun se sert d’une portion ou alors en faire des boulettes que l’on écrase dans la paume de la main afin de créer l’empreinte de ses doigts. Et si à la fin du repas il vous en reste, ne les conservez pas jusqu’au lendemain mais faite les frire à la façon des keuftés grillés (recette ici).

Ingrédients pour 6 à 8 personnes, selon entrée, mezzé ou apéritif

500 g de viande maigre de bœuf hachée 2 fois, steak ou filet 

80 g de boulgour fin

10 cl d’eau froide

50 g de purée de poivrons (recette ICI)

 ou 2 cuillères à café de paprika en poudre

7 à 8 g de sel (au goût)

3 tours de moulin à poivre noir

1 pointe de couteau de piment (si vous aimez bien sûr)

½ cuillère à café de coriandre moulue

½ cuillère à café de cumin moulu

½ cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

4 à 5 oignons nouveaux

1 bouquet de persil

10 cl d’eau glacée pour le pétrissage

1 trait d’huile d’olive

• Préparer la viande, la dénerver et la dégraisser complètement

• La découper en cubes

• puis la hacher

• (ou le faire faire par votre boucher) à la plaque fine (4mm).

• Si la viande est prise dans un morceau tendre et noble, il n’est pas nécessaire de la hacher 2 fois. Il est impératif de préparer la viande juste avant la préparation de la recette et de la réfrigérer si n’est pas utilisée dans l’instant.

• Peser le boulgour, le rincer à l’eau froide,

• l’égoutter et le mettre dans un bol puis ajouter 10 cl d’eau bien froide et le laisser gonfler 5 minutes.

• Une fois le boulgour gonflé, l’égoutter dans une passoire et l’ajouter à la viande hachée bien froide,

• ajouter le sel et les épices ainsi que la pâte de piment ou le paprika.

• Préparer un bol d’eau avec des glaçons.

• Bien malaxer la préparation avec vos mains propre pendant 5 minutes, la pâte va se raffermir et devenir collante.  Pendant la pétrissage, tremper quelquefois vos mains dans l’eau glacée pour assouplir la viande, l’empêcher de coller et de la rafraichir également.

• Ajouter le hachis de persil et les oignons émincés

• et continuer à malaxer afin de tout bien incorporer. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

• Couvrir la préparation et la réfrigérer pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à 2 heures pour que le boulgour puisse s’imprégner des saveurs.

• Juste avant de servir, façonner des petites portions.
• Avec vos mains mouillées, prendre une petite boulette de farce, la façonner en rond et l’écraser dans la paume de la main afin de créer une empreinte avec vos doigts.

• Arranger les keuftés sur un plat de service entremêlé de feuilles de laitue.

• Parsemer le tout avec du persil haché, des oignons émincés et les herbes de votre choix (basilic, ciboulette, coriandre, menthe, etc.) et arroser parcimonieusement d’huile d’olive.
• Servir de suite accompagné d’une salade de tomates et concombres et de pain lavash (recette ICI)