Le pain rond de Nidwald (Nidwaldnerbrot)

Je vous emmène aujourd’hui au nombril de la Suisse, dans un minuscule canton qui se nomme Nidwald. En résumé, ce canon de Nidwald (trad : au-dessous de la forêt) et son voisin Obwald (trad : au-dessus de la forêt) faisaient partie, au bas Moyen Âge, du canton d’Unterwald, qui lui était un des cantons fondateur de la Suisse. Aujourd’hui ce sont deux demi-cantons.

Cette minuscule explication historique afin de vous présenter leur pain. A Nidwald ils l’appellent le pain rond mais comme vous pouvez le voir, il n’est pas si rond que cela, plutôt de forme ovale car il est profondément entaillé à la verticale à mi-fermentation, juste avant la cuisson. Tandis qu’à quelques kilomètres, à Obwald, le leur est plutôt allongé en forme de bâton.

Comme la plupart des pains cantonaux, celui-ci n’échappe pas à la règle, on ne le trouve pratiquement plus, donc raison de plus pour conserver précieusement la recette. Sa pâte est composée de farine bise ou mi-blanche et une de ses particularité est qu’il est badigeonné avec de l’eau à la sortie du four, ce qui lui donne cet aspect brillant et lustré.

Recette pour 2 pains de 600 g

Ingrédients pour le levain (5 à 6 heures)

250 g de farine bise ou mi- blanche

170 g d’eau

2 g de levure fraîche

Il y a très peu de levure pour ce levain, seulement une petite noisette, mais cela suffit largement.

Dissoudre la levure dans de l’eau, ajouter la farine et bien mélanger le tout jusqu’à ce que la pâte se soit formée.
Sortir le pâton du récipient et bien le pétrir sur le plan de travail, jusqu’à ce qu’il devienne lisse et élastique. La pâte sera assez ferme.

La température du levain ne doit pas être trop chaude, entre 18 et 20°C.
Remettre le pâton dans un bol, le recouvrir d’un plastique et le laisser pousser à température ambiante pendant 5 à 6 heures. C’est difficile de donner un temps précis car cela va dépendre de la température ambiante. Quand le levain a doublé de volume et bien bombé, il est prêt.

Ingrédients pour la pâte

420 g du levain

37 cl d’eau (+ ou – 2 cl)

500 g de farine de blé mi-blanche ou d’épeautre

14 g de sel

7 g de levure fraîche

Peser l’eau et la verser sur le levain afin de le décoller des parois du bol

puis verser le tout dans le bol du robot ainsi que la levure.
Verser par-dessus la farine et démarrer le pétrissage en vitesse lente pendant environ 4 à 5 minutes.
Ajouter le sel et continuer le pétrissage en deuxième vitesse pendant encore 4 à 5 minutes, la pâte devrait être bien lisse et élastique et sa température ne devrait pas dépasser 23°C.
Sortir la pâte de la cuve

en faire une boule bien ronde, la remettre dans la cuve, couvrir d’un film alimentaire et laisser pousser la pâte pendant environ 90 minutes.
Durant ces 90 minutes de pointage, faire deux rabats, un après 30 minutes et le deuxième à 60 minutes. Pour le rabat, il s’agit de replier 2 à 3 fois la pâte sur elle-même, ceci pour lui redonner de la force.
Après 90 minutes la pâte se sera bien développée et pourra être travaillée.

Diviser la pâte en deux pâtons et les bouler légèrement et très délicatement.

Couvrir ces boules avec un torchon humide et les laisser détendre pendant 10 minutes.

Reprendre les pâtons et les façonner en rond puis les disposer, soudure en dessous, dans des bannetons recouvert d’une feuille de papier sulfurisé.

Les recouvrir d’un torchon humide et les laisser lever pendant 20 minutes,
Chauffer votre four à 230°C avec à l’intérieur, soit une pierre réfractaire ou une plaque de cuisson tournée à l’envers.
Une fois l’apprêt terminé, les pains auront pris du volume et pourra être cuit.
Les sortir du banneton et les poser sur une plaque, en laissant le papier sulfurisé dessous

puis avec un grand couteau super bien aiguisé, les entailler profondément au milieu. Les pains vont s’ouvrir et s’étaler un peu.

Glisser les pains sur la pierre du four, verser 1 verre d’eau au fond et faire cuire pendant 10 minutes à 240°C.
Baisser la température à 220 et continuer la cuisson pendant encore 30 minutes.
Une fois cuit, sortir les pains du four et immédiatement les vaporiser (ou les badigeonner) avec un peu d’eau afin de rendre la croûte éclatante et brillante puis les déposer sur une grille pour les ressuyer.