La taillaule neuchâteloise

Ce pain aux raisins, ou sans, a bien pris ses origines dans le canton de Neuchâtel où les premières traces remonteraient au milieu du XVIIIe siècle. Parait-il que cette sorte de brioche était alors réservée à la bourgeoisie « du Bas » car ses ingrédients onéreux n’étaient pas à la portée des montagnards « du Haut », région surnommée « la Sibérie de la Suisse ».

Aujourd’hui, la taillaule s’est quelque peu démocratisée et on en trouve dans toutes les boulangeries du canton, sur les marchés et même dans les grandes surfaces. L'Association des artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs neuchâtelois ont même pris la décision de revendiquer l'appellation d'origine protégée (AOP) mais il semblerait que les négociations, notamment avec les boulangers industriels, rencontrent quelques ralentissements. A suivre…

Actuellement, c'est le weekend, au petit-déjeuner, que l'on savoure traditionnellement la taillaule, réputée difficile à réaliser. Mais dans la pratique, si vous respectez les étapes de sa fabrication, vous obtiendrez la meilleure taillaule de la planète, et ceci sans aucune difficulté.

Encore une petite précision en ce qui concerne les raisins secs. En effet, les amateurs de taillaule sont vraiment divisés en deux clans. Il y a les adeptes des raisins secs et il y a les autres. Finalement chacun fera selon ses goûts. Pour ma part, j’ai une préférence « avec » et je pousse même le bouchon en faisant macérer ces raisins quelques heures dans un chouilla de rhum ambré.

Recette pour 2 taillaules, moules à cake de 25 cm

Ingrédients

750 g de farine

43 cl (+/- 10) de lait frais

30 g de levure fraîche

100 g sucre

100 g de beurre

1 gros œuf fermier (60 g)

1 zeste de citron bio râpé

50 g raisins secs

25 g de rhum brun (facultatif)

12 g de sel

1 jaune d’œuf pour dorer

• Si vous optez pour la version avec raisins secs au rhum, faire macérer les raisins quelques heures ou même la veille dans du rhum brun. En principe les raisins devraient complétement absorber l’alcool, qui lui, va complétement disparaître lors de la cuisson et ne laisser que les parfums.
• Dans le bol du pétrin, verser le lait tempéré à 20°C, ajouter la levure et la faire fondre.
• Verser la farine par-dessus ainsi que l’œuf et le sucre. Il est très important de ne pas mettre la levure en contact direct avec le sel, au risque de la détruire.
• Démarrer le pétrissage en 1^ère vitesse pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte de forme puis ajouter le sel à ce stade
• Démarrer la 2^ème vitesse et pétrir la pâte pendant 5 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords du récipient. Cette opération permet de rendre la pâte élastique et de lui incorporer l’air nécessaire au développement de la levure.
• Puis est venu le moment d’ajouter le beurre. Le beurre doit être froid mais pas glacé, à température ambiante est le mieux, mais surtout pas liquide. L’ajouter par petites portions et continuer le pétrissage pendant 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords du récipient et devienne lisse, souple et élastique.
• Si vous avez opté pour les raisins secs, au rhum ou pas rhum, c’est maintenant qui faudra les mettre et continuer le pétrissage pour encore 1 à 2 minutes.
• Lorsque le pétrissage est terminé,

• faire une belle boule avec cette pâte puis la réserver dans un grand bol, à couvert, pour le pointage à température ambiante, ceci pour 60 à 90 minutes, ce qui permet à la levure de commencer son action.

• Une fois la pâte bien développée,

• lui donner un rabat (la plier en 4) et la remettre dans le bol puis déposer le au réfrigérateur pendant une heure environ.

• Le temps étant écoulé, déposer la pâte sur le plan de travail et la diviser en deux parts,

• les bouler très légèrement et les laisser se détendre sous un torchon pendant 10 minutes.

• Reprendre les pâtons et les façonner en long, de la grandeur des moules, ici 25 cm.

• Les déposer dans les moules beurrés et farinés ou comme ici, recouvert d’un papier sulfurisé

• et les faire pousser dans un endroit chaud (28°C), recouverts d’une feuille plastique, pour une bonne heure de pointage. Il faut un développement maximal pour ce genre de gâteau.

• Préchauffer le four à 180°C, dorer les brioches avec de l’œuf battu,

• puis avec une paire de ciseau, les entailler profondément 5 à 6 fois afin d’obtenir les pointes caractéristiques des taillaules.

• Enfourner pour 30 à 35 minutes tout en surveillant régulièrement la cuisson et sitôt cuites, les démouler et les refroidir sur une grille.